Anche se il sushi a base di riso è diventato un alimento base a livello internazionale, in Giappone non si fanno molti pasti senza incontrare un’altra base culinaria del paese: i noodles.
Che sia sotto forma di udon, soba, yakisoba, somen, l’universalmente popolare ramen o altri, la storia d’amore del Giappone con i noodles è ricca e varia. Dati i numerosi usi della forma, in brodo come zuppa, in piatti caldi, o in insalate fredde con una varietà di salse di immersione, i giapponesi dimostrano ogni giorno che possono fare quasi tutto con i noodles.
I visitatori fanno bene a provare diversi piatti di noodles durante la loro visita in Giappone. Poiché i modi in cui i noodles vengono serviti in Giappone sono in gran parte regionali, assicurati di provare i ramen, i soba o gli udon locali ovunque tu vada – la loro preparazione è probabilmente molto diversa dagli stessi noodles che hai provato a soli 50 km di distanza.
Ramen: Il Ramen è probabilmente il re dei noodles in Giappone, e in tutto il mondo, nonostante sia la forma più recente di noodle giapponese. Questi sottili spaghetti di grano sono serviti in una varietà di brodi, dallo shio (sale) e shoyu (salsa di soia) al tonkotsu (osso di maiale) e al più recente stile di ramen, il miso. A differenza di altri noodles giapponesi, il ramen è quasi sempre servito caldo, ed è una soluzione rapida ed economica alla fame scomoda in qualsiasi parte del Giappone.
Mentre una ciotola di ramen può contenere molti ingredienti diversi, l’ingrediente segreto del noodle stesso è una forma di acqua alcalina conosciuta come kansui, originaria dei laghi della Mongolia interna, che si dice dia ai noodles una consistenza più solida rispetto, per esempio, allo yakisoba. Le uova sono spesso sostituite dal kansui.
Nonostante la sua ubiquità e l’incredibile varietà di forme che può assumere, il ramen è un’aggiunta relativamente nuova alla cucina giapponese: è stato introdotto dalla Cina poco più di 100 anni fa. Era conosciuto come shina soba (soba cinese) fino agli anni ’50, quando ha preso il nome attuale, la pronuncia giapponese della parola cinese lamian – letteralmente “spaghetto tirato” – un riferimento al processo con cui è fatto.
Ma è stata la creazione nel 1958 del ramen istantaneo da parte dell’inventore Momofuko Ando che ha reso il ramen un piatto nazionale e poi internazionale. Il ramen istantaneo è così amato dai giapponesi che una volta è stato scelto dal voto popolare come “la più grande invenzione giapponese del XX secolo”. C’è un intero museo dedicato ad esso a Yokohama.
Soba: Gli spaghetti soba sono fatti principalmente (ma non esclusivamente) di grano saraceno (soba), che gli conferisce un sapore diverso e più forte. Vari piatti di soba sono zaru soba, kake soba, tempura soba, kitsune soba e tororo soba. Fate attenzione: La parola soba è spesso usata per tutti i noodles, ma i soba sono un tipo particolare. Fortunatamente, sono molto facili da distinguere per il loro colore marrone e la loro consistenza densa.
I noodles soba, nelle loro varie forme, sono forse la scelta più sana di tutti i numerosi noodles giapponesi e, dato il loro basso contenuto di grano, possono essere buoni per chi vuole evitare il glutine (cercate la parola juwari, che significa 100% grano saraceno).
Udon: Gli udon sono gli spaghetti giapponesi più sostanziosi, spessi e gommosi. Fatti con farina di grano, gli udon sono serviti caldi in inverno e freddi in estate, variando tanto quanto i piatti ramen e soba. A causa del loro sapore neutro, gli udon si accompagnano a tutto, dai brodi al curry ai condimenti che includono pesce fritto, verdure varie, maiale… le possibilità sono infinite.
Anche gli stessi spaghetti udon sono disponibili in grande varietà, molti bolliti, alcuni fritti, ma sono generalmente considerati migliori quando sono freschi (al contrario di quelli secchi). Le forme includono piatti, larghi e sottili, e altri che sono molto più spessi e rotondi.
Yakisoba: Nonostante il suo nome, la yakisoba non è un tipo di spaghetti di grano saraceno, ma è fatta con farina di grano. Come il ramen, è una creazione relativamente recente, essendo apparsa in Giappone (dalla Cina) all’inizio del XX secolo. È più spesso servito come noodle fritto, ma esiste anche lo Yakisoba-pan, in cui i noodle sono adagiati in senso longitudinale su un pan di hot dog (pan) e guarniti con maionese e brandelli di zenzero sottaceto.
Somen: L’ultima forma di base di noodle giapponese è di nuovo a base di grano, e non è così diversa per sapore e consistenza dagli udon. Ma sono molto più sottili e sono spesso serviti freddi come piatto leggero, di solito in estate. Gli spaghetti Somen sono fatti non solo con farina e acqua, ma anche con olio vegetale, e vengono allungati mentre vengono formati, il che dà loro una sensazione in bocca un po’ più sostanziosa, nonostante il loro piccolo diametro.
I somen sono spesso serviti freddi, soprattutto in estate, con una salsa di immersione chiamata tsuyu, a base di scaglie di bonito che può essere ulteriormente aromatizzata con zenzero o cipolla per un meraviglioso effetto rinfrescante. Un modo letteralmente fresco di mangiare i somen è come nagashi somen (“noodles che scorrono”): I noodles sono posti in lunghi steli di bambù aperti attraverso i quali scorre acqua fresca e fredda. I commensali poi raccolgono i noodles dal flusso con le bacchette e li immergono nello tsuyu o in un’altra salsa.
Queste sono solo alcune delle opzioni di noodle del Giappone. Provale tutte.
Di DAVID WATTS BARTON