Questo capitolo esamina il ruolo dei grassi nella dieta umana. Il termine lipide è usato per descrivere gli acidi grassi e gli esteri e potenziali esteri degli acidi grassi. La maggior parte dei grassi alimentari consiste in trigliceridi, ma ci sono piccole quantità di lipidi più complessi, come i fosfolipidi, presenti nelle membrane cellulari di tutti gli alimenti che mangiamo. Per molti anni, il grasso è stato considerato un componente indesiderato della dieta umana, contribuendo all’obesità, al diabete di tipo 2, alle malattie cardiovascolari e al cancro. Tuttavia, più recentemente, questo dogma è stato messo in discussione dai risultati di studi di coorte prospettici a lungo termine, che hanno misurato l’assunzione individuale e l’assunzione correlata al successivo rischio di malattia con regolazione per le differenze nei fattori di rischio noti, come il fumo, basso status socioeconomico, età e sesso. Inoltre, c’è una crescente evidenza che suggerisce che la sostituzione dei grassi con carboidrati raffinati può avere effetti negativi sulla salute e che alcuni lipidi (ad esempio, gli acidi grassi essenziali) e costituenti degli oli vegetali, come la vitamina E, fitosteroli e polifenoli, hanno effetti positivi sulla salute. Tuttavia, il ruolo chiave del grasso nella dieta è quello di fornire energia al cibo. Fornisce anche gli acidi grassi essenziali e facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E e K). Il grasso è anche un importante ingrediente funzionale, che agisce come portatore di sapori, oltre a fornire texture desiderabili e sensazione in bocca a molti prodotti alimentari.