Wenn es nicht fermentiert ist, essen Sie es nicht.
Das ist eine Regel aus einem meistverkauften Diätbuch, das ein Gesundheitsguru – vielleicht Sie oder Gwyneth Paltrow – schreiben könnte. Das Cover könnte Sie und Gwyneth zeigen, umgeben von Honig und Dreck, wie sie probiotische Salben auftragen, Kimchi essen und lächelnd über einem Kessel selbstgebrauten Kombuchas sitzen.
Kombucha ist eine kluge Wahl, denn das Getränk ist das am schnellsten wachsende Segment des „funktionalen Getränkemarktes“ in den USA – eine Kategorie, die von einer Branchenpublikation vage definiert wird als „Getränke mit zusätzlicher Funktionalität, wie Inhaltsstoffe und damit verbundene gesundheitliche Vorteile und funktionale Positionierung.“ Wie in: Wasser ist nicht funktional. Oder, in einem Satz verwendet: „Kombucha nimmt jetzt etwa ein Drittel unseres Kühlregals für funktionale Getränke ein.“
Das sagt Whole Foods. Insgesamt wird der Kombucha-Umsatz in den USA in diesem Jahr rund 600 Millionen Dollar betragen, mit einem prognostizierten jährlichen Wachstum von 25 Prozent. Letzten Monat hat PepsiCo das kleine Kombucha-Unternehmen Kevita für rund 200 Millionen Dollar übernommen. Zumindest in dieser Hinsicht ist das Getränk funktionell.
Die einzigartige funktionelle Zutat sind jedoch Mikroben. Der jüngste Anstieg des öffentlichen Bewusstseins, dass nicht alle Bakterien böse sind – und dass viele gut und notwendig für die menschliche Gesundheit sind – hat eine Art Faszination für lebende Kulturen und fermentierte Produkte geschaffen. Diese Idee hat das jahrhundertealte Getränk in das Bewusstsein der oberen Mittelschicht gebracht, das in New Yorker Bodegas 5 Dollar pro Flasche kostet.
Das erste Kapitel Ihres Buches über fermentierte Gesundheit wäre also „Was ist Kombucha?“
Es ist ein kurzes Kapitel; der Platz kann mit Illustrationen gefüllt werden. Kombucha ist ein mit Zucker gesüßter Tee (schwarz oder grün), der mit Hefe und Bakterien versetzt wurde und dann Zeit zum Fermentieren bekam. Die Mikroben sind zusammen als SCOBY (symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefe) bekannt. Das Gebilde sieht aus wie eine fahle Platte menschlichen Unterhautgewebes oder ein glänzender, nicht ganz durchgebratener Pfannkuchen. Es lebt und erhält sich selbst – neue Starterkolonien (manchmal als „Töchter“ bekannt) kommen typischerweise von anderen Kombuchas („Big Mama“).
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Das Getränk gibt es in irgendeiner Form seit 2000 bis 200 Jahren – seine Geschichte ist geheimnisumwittert, aber sie beinhaltet den Transport aus Asien durch deutsche Kriegsgefangene des Ersten Weltkriegs und die Aussaat in Kalifornien während der AIDS-Epidemie. Der Massenmarkt in den USA boomt erst seit dem letzten Jahrzehnt und nimmt von Jahr zu Jahr schneller zu. Als die Bedeutung der Darmmikroben für die Gesundheit ans Licht kam, schien der Verkauf von Produkten mit lebenden Bakterien wie Kombucha plötzlich eine Erklärung für lang gehegte Gesundheitsüberzeugungen zu bieten.
Teil der Idee ist, dass die Einnahme von lebenden Mikroorganismen gut für das Gleichgewicht des Ökosystems ist, das in unserem Darm lebt, allgemein bekannt als das Darmmikrobiom. Diese Überzeugungen stehen im Mittelpunkt der Marketingstrategie des größten Kombucha-Herstellers in den USA, GT’s Kombucha („Living Food for the Living Body“). Die Mission des Unternehmens ist es, „die Weisheit alter medizinischer Nahrungsmittel mit den Ressourcen der heutigen Zeit zu kombinieren, um Produkte zu schaffen, die die Gesundheit all derer, die sie genießen, verbessern und erleuchten.“
Der ätherisch jung aussehende Gründer, GT Dave, beschreibt sich selbst als „lebenslanger Praktiker der Gesundheit“, dessen in Flaschen abgefülltes mikrobielles Produkt „die Immunität stärkt“. Im Jahr 1994 wurde bei GTs Mutter Laraine (die das Logo der Marke inspirierte, als sie GT im Lotussitz empfing) Brustkrebs diagnostiziert. GT kam zu der Überzeugung, dass Kombucha „eine starke Rolle dabei spielte, ihr zu helfen, den Brustkrebs zu überwinden.“ Andere Kombucha-Hersteller – und Konsumenten – haben Behauptungen über eine verbesserte Leberfunktion, Gewichtsabnahme, verbesserten Teint und reduzierten Haarausfall aufgestellt.
Solche Behauptungen haben sich in klinischen Studien nicht bewahrheitet; während Darmmikroben lebenswichtig für die Gesundheit sind, ist ihre Aufrechterhaltung nicht unbedingt der beste Ansatz, indem man zufällige mikrobielle Kolonien einführt, die in fermentiertem Tee schwimmen.
All das weiß ich, und trotzdem kaufe ich Kombucha gelegentlich, weil ich anfing, den Geschmack zu mögen, was manchmal das finanzielle Bedauern wert ist. Und wenn es eine Behauptung gibt, die berechtigt zu sein scheint, dann ist es GT Daves Beharren darauf, dass Kombucha „deine Geister fliegen lässt. Man fühlt sich wie auf dem Gipfel der Welt.“
Mit anderen Worten: Kombucha enthält Alkohol. Die Hefe verzehrt den Zucker und fermentiert ihn zu Kohlendioxid und Ethanol. Ein Teil davon wird von Bakterien in Essigsäure umgewandelt, aber der Prozess ist nicht perfekt vorhersehbar, so dass Alkohol in unterschiedlichen Mengen zurückbleibt.
Das wurde mir bewusst, als ich beim Kauf einer Flasche mit der Karte kontrolliert wurde. Als es das erste Mal passierte, habe ich gelacht. Aber der junge Mann hinter der Theke schaute mich todernst an und zog die Flasche zurück in Richtung seines grünen Kittels. Das war in einem Whole Foods in Brooklyn. (Ich weiß, ich weiß – eine alternative Schlagzeile hier: „I Got Carded Buying Kombucha at the Whole Foods in Williamsburg And I’m Going Not to Take It Anymore.“
Aber es machte mich neugierig. Ich dachte, es sei nur, wie es auf dem Etikett von GT heißt, „eine Spurenmenge“ an Alkohol enthalten? Was trinke ich eigentlich?
Diese Frage führte mich in die Welt der Kombucha-Produktion, die mich bis nach Washington führte, wo ich eine Flasche auf den Stufen des Kongresses mit einem US-Abgeordneten teilte.
Wie viel Alkohol ist in Kombucha?
Das ist die Schlüsselfrage. Wie bei den meisten Gesundheitsfragen geht es eigentlich um Geld.
Wenn Sie die Kombucha-Kriege in den USA in den letzten Jahren verfolgt haben, dann kennen Sie Jared Polis. Polis kommt nicht vom Kombucha-Geld. Er gründete Blue Mountain e-greeting cards und verkaufte es im Alter von 23 Jahren für 780 Millionen Dollar. Seit 2009 ist er US-Repräsentant aus dem zweiten Distrikt von Colorado. In seinem Büro in D.C. zeigte er mir ein Bild von sich, auf dem er mit Cindy Lauper einen Kombucha trinkt.
Polis nahm die Mission auf, als er erfuhr, dass einige kleine Kombucha-Brauereien – eigentlich ist das ein überladener Begriff … Kombucha-Brauereien … – die Auswirkungen der staatlichen Regulierung zu spüren bekamen. Im Jahr 2010 gab es ein staatliches Durchgreifen wegen einiger überfermentierter Flaschen, die Schlagzeilen machten. Laut Hannah Crum, der Präsidentin von Kombucha Brewers International, begann die Kombucha-Krise“ mit einer Routinekontrolle in einem Whole Foods in Portland, Maine. Dort stellte ein Verbraucherschutzinspektor des Landwirtschaftsministeriums von Maine fest, dass einige der Kombucha-Flaschen undicht waren, was ihn zum Nachdenken darüber brachte, was passiert, wenn man Zucker und Hefe kombiniert: „Kinder könnten das in die Finger bekommen und sich einen Rausch verschaffen.“
Proben mehrerer Marken wurden an die Universität von Maine geschickt, erzählt Crum, wo Tests Alkoholwerte von 0,5 bis 2,5 Volumenprozent ergaben. (Bier hat in der Regel um die 5,0 Prozent.) Nichts davon darf legal an Minderjährige verkauft werden; das Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) der US-Regierung verlangt, dass alles über 0,5 Prozent als alkoholisches Getränk reguliert wird.
Whole Foods zog Kombucha aus den Regalen, bis es herausgefunden hatte, wie es weitergehen sollte. Crum beschreibt dies als einen verheerenden Schlag für die Industrie, gerade als sie abheben wollte. GT’s und andere Marken verbesserten ihre Rezepturen und schafften es zurück in die Regale, und Whole Foods führte Testanforderungen ein. Obwohl dies die Kosten für Kombucha-Hersteller erhöhte, schien sich die Lage für die Branche zu klären. Doch dann, im Jahr 2015, erhielten wieder eine Reihe von Kombucha-Herstellern Abmahnungen.
Polis kam zur Hilfe und schrieb einen strengen Brief an das TTB zurück. Das harte Durchgreifen bedroht kleine Unternehmen, schreibt er, die ungerechterweise durch Standards bestraft werden, die Produzenten für Alkoholwerte verantwortlich machen, die das Ergebnis einer unsachgemäßen Lagerung sein können. Er will auch ein genaueres, weniger teures Testverfahren für den Alkoholgehalt, an dessen Entwicklung und Überprüfung die Kombucha-Industrie derzeit mit Wissenschaftlern zusammenarbeitet.
Das Testverfahren für den Alkoholgehalt ist aus mehreren Gründen schwierig – einschließlich der Einschränkung, dass laut TTB, „unabhängig vom Alkoholgehalt des fertigen Getränks, wenn Kombucha 0.Ungeachtet des Alkoholgehalts des fertigen Getränks muss Kombucha, wenn er zu irgendeinem Zeitpunkt während des Produktionsprozesses 0,5 Volumenprozent oder mehr erreicht, in einem TTB-qualifizierten Betrieb hergestellt werden und unterliegt der TTB-Regulierung.“
Hervorhebung von mir; im Wesentlichen bedeutet dies, dass ein Produkt auf der Grundlage dessen reguliert wird, was es war, nicht was es ist. Und weil die Fermentierung weitergeht, nachdem das Produkt die Kombucherie verlassen hat, liegen einige Variablen außerhalb der Kontrolle der Produzenten.
Die FDA hat vorgeschlagen, dass Kombucha pasteurisiert wird, um die Mikroben abzutöten, bevor er an den Verbraucher geliefert wird. Das würde zwar helfen, den Alkoholgehalt zu standardisieren, aber es würde die ganze Idee des Getränks und seine angeblichen Vorteile ruinieren.
Aber auch ohne Pasteurisierung könnte jede Flasche Kombucha, die zu lange ungekühlt oder einfach zu lange im Kühlschrank steht oder aus einem anderen Grund verrottet, einen erheblichen Alkoholgehalt aufweisen. (Zusätzlich zur Überwucherung von Bakterien, die Menschen krank machen können – genau das, was durch die Pasteurisierung verhindert werden sollte.)
In Anbetracht der jüngsten Verbote verkauft GT’s jetzt verschiedene Kombucha-Rezepturen, von denen eine nur für Menschen über 21 Jahren bestimmt ist. Es hat sich herausgestellt, dass das die Sorte war, die ich mitgenommen habe, und die Leute bei Whole Foods hatten Recht, mir eine Karte zu zeigen. Ich entschuldige mich für meinen Ausbruch.
Für kleinere Hersteller ist es allerdings nicht einfach, mehrere Produktlinien zu entwickeln. Mit der zunehmenden Verbreitung von Kombucha und anderen Produkten mit lebenden Bakterien wird die Frage der Regulierung immer drängender. In einer seltenen Allianz werden sich Freigeister mit glühenden Konservativen zusammentun und fordern, dass sich der Staat aus ihrem Leben heraushält. Gepaart mit Donald Trumps entschiedener Anti-Regulierungs-Kabinettswahl könnten die kommenden Jahre eine Zeit großer Prosperität für Verkäufer von Mikroben und aktiv fermentierenden Produkten werden – und für die Leute, die behaupten wollen, dass diese Produkte Krankheiten verhindern und heilen. Die Herausforderung könnte für die Verbraucher darin bestehen, zu unterscheiden, was wahr ist und was sie tatsächlich trinken.