Hier bei Food52 lieben wir Rezepte – aber verwenden wir sie auch immer? Nein, natürlich nicht. Denn wenn Sie einmal erkannt haben, dass Sie nicht immer ein Rezept brauchen, werden Sie Ihre Lieblingsgerichte viel öfter zubereiten. Heute: Wir machen einen spritzig-fruchtigen Trinkessig, bei dem alles eine Frage des Verhältnisses ist.
Wenn Sie noch nie einen Shrub getrunken haben, ist er so ziemlich das Erfrischendste, was Sie sich vorstellen können – besonders im Sommer. Es beginnt mit einem Sirup, der eine Kombination aus Essig, Früchten und Zucker ist. Die Frucht schmeckt wie ihr wahres Ich, und der Essig schneidet direkt durch sie hindurch. Geben Sie ihn in ein Glas, dann sprudelt er, um ihn hell zu machen. Der Alkohol ist optional, aber furchtbar gut.
Sie können einen Shrub auf zwei Arten machen: die heiße Art (frische Früchte in einfachem Sirup gekocht) und die kalte Art (frische Früchte mit Zucker geworfen und ein paar Tage stehen gelassen). Shrub-Puristen werden Ihnen vielleicht sagen, dass ein Shrub, der auf die heiße Art gemacht wird, kein echter Shrub ist – und vielleicht haben sie recht. Aber echter Shrub oder nicht, es ist köstlich und ein schneller Weg, um einen fruchtigen, essigartigen Sirup zu erhalten, der genauso gut in einem Getränk funktioniert wie ein authentischer, kalt hergestellter Shrub. Wenn Sie wenig Zeit haben, ist der heiße Weg ein guter Ansatz; wenn Sie es etwas gemächlicher angehen lassen können, versuchen Sie es mit dem kalten Verfahren – ich bevorzuge den Geschmack eines kalt hergestellten Shrubs, der etwas weniger marmeladig ist und den Geschmack der Früchte besser wiedergibt.
Hier ist, wie Sie es machen:
1. Sammeln Sie die Zutaten.
Sträucher sind eine Frage des Verhältnisses: Der Sweet Spot (also der süß-säuerliche Punkt) ist ein Verhältnis von 1:1:1 von Frucht, Zucker und Essig. Ein guter Startpunkt für den Kaltverfahrenstrauch ist 1 Pfund gehackte Früchte, 2 Tassen Zucker und 2 Tassen Essig; für das erhitzte Verfahren nehmen Sie 1 Pfund Früchte, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Wasser und 1 Tasse Essig. Jede Methode sollte etwa 3 Tassen Strauchsirup ergeben, der im Kühlschrank haltbar ist.
Das Obst und die Aromastoffe
Sie können zu jeder Jahreszeit mit fast jeder Art von Obst einen Strauch machen – von Sommerbeeren und Pfirsichen (die ich beide mit großem Erfolg gemacht habe) bis zu Äpfeln, Grapefruits und Granatäpfeln im Winter. Nicht empfehlen würde ich allerdings den erhitzten Prozess mit Wassermelone, den ich ausprobiert habe (und der leider dazu führte, dass meine Wohnung komplett nach Magensäure roch. Ekelhaft). Eine gute Faustformel: Das erhitzte Verfahren funktioniert für alles, woraus Sie Marmelade machen würden. Für wässrige Melonen sollten Sie sich an den kalten Prozess halten.
Mehr: Es gibt Möglichkeiten, einen Wassermelonenstrauch zu bekommen! Probieren Sie Louisa Shafias geniale Methode.
Wenn Sie einen Zitrusstrauch machen wollen, schälen Sie zuerst die (vorzugsweise biologische) Zitrusschale ab und reiben Sie die Schale mit den Fingern in den Zucker, bis sie richtig duftet – auf diese Weise verlieren Sie keine der guten Öle. Dann schneiden Sie die Frucht selbst klein, mischen sie mit dem pikanten Zucker und lassen sie wie jeden anderen Strauch ziehen.
Das heißt, es muss nicht nur ein Fruchtstrauch sein! Fügen Sie geriebenen frischen Ingwer, frische Kräuter (hallo Rosmarin, hallo Thymian) oder Gewürze (wie ganze Pfefferkörner, Kardamomkapseln oder Lorbeerblätter) entweder dem einfachen Sirup (heißer Prozess) oder der Zucker-Frucht-Mischung (kalter Prozess) hinzu.
Der Essig
Die meisten Essige funktionieren in einem Strauch, aber denken Sie darüber nach, wie Ihre Früchte mit dem Geschmack des Essigs, den Sie auswählen, harmonieren werden. Von einfachem weißen Essig würde ich Abstand nehmen, der ist zu intensiv scharf. Apfelessig ist der, den ich am häufigsten verwende, aber auch Weiß- oder Rotweinessig, Reisessig, Champagneressig oder Kokosnussessig funktionieren sehr gut. Balsamico verleiht vor allem Beerensträuchern eine erstaunliche Tiefe, aber Sie brauchen nur einen Spritzer. Der Rest des Essigs kann Apfelessig oder Weinessig sein.
Der Zucker
Sie können weißen oder braunen Zucker verwenden; weißer Zucker wird den Fruchtgeschmack wirklich zur Geltung bringen, während der braune Zucker ein weiteres Geschmackselement hinzufügt. Ich habe das zwar noch nicht selbst ausprobiert, aber Sie könnten auch mit Honig, Ahornsirup und Agave experimentieren. (Melasse wäre wahrscheinlich zu überwältigend.)
Ein paar Kombinationen, die besonders ansprechend klingen:
- Erdbeeren + Weißzucker + Rotweinessig und ein Spritzer Balsamico-Essig
- Blaubeeren + dünn geschnittener Ingwer + Apfelessig
- Nektarine + Pfefferkörner + brauner Zucker + Weißweinessig
- Pfirsich + Kardamomschoten + Honig + Apfelessig
- Granatapfel + Pfefferkorn + Weißzucker + Rotweinessig
- Birne + Sternanis + brauner Zucker + Weißweinessig
- Rote Pflaume + Kardamom + brauner Zucker + Weißweinessig (so habe ich es hier gemacht)
2. Kombinieren Sie den Zucker und die Früchte und fügen Sie dann den Essig hinzu.
Für einen Cold Process Straw geben Sie Ihr Obst (in Scheiben geschnitten oder leicht püriert) in eine Schüssel und vermischen es mit dem Zucker.
Lassen Sie diese Mischung, sicher mit einem Geschirrtuch abgedeckt, für etwa 2 Tage auf Ihrer Küchentheke stehen. Rühren Sie einmal am Tag um. Sie sollte anfangen, sehr saftig zu werden. Nach 2 Tagen seihen Sie die Mischung in einen Messbecher ab, entsorgen Sie die Früchte und vermischen Sie den Sirup mit etwa der gleichen Menge Essig (auch hier haben Sie die Wahl, aber Apfelessig ist ein guter Anfang) – aber machen Sie das langsam und probieren Sie nach und nach, so dass Sie einen Strauch erhalten, der gerade scharf genug für Sie ist – besonders mit einer schärferen Frucht wie Himbeeren oder Zitrusfrüchten. Das war’s! Füllen Sie ihn in ein Glas und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.
Weiter: Shrubs könnten Ihr Signature-Cocktail sein. Hier erfahren Sie, wie Sie Ihren finden!
Für einen Hot Process Shrub machen Sie einen einfachen Sirup (gleiche Teile Zucker und Wasser) in einem mittelgroßen Topf bei niedriger Hitze, wobei Sie rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Fügen Sie die geschnittenen Früchte hinzu und bringen Sie die Sirup-Frucht-Mischung auf ein niedriges Köcheln. Lassen Sie es sprudeln, bis der Sirup die Farbe der Früchte angenommen hat und die Früchte müde aussehen. Rühren Sie den Essig ein und bringen Sie die Mischung gerade noch zum Köcheln; seihen Sie die Früchte ab und entsorgen Sie sie (oder servieren Sie sie über Vanilleeis), und füllen Sie den Strauch in ein Glas. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf.
3. Trinken Sie!
Füllen Sie ein hohes Glas mit Eis, gießen Sie einen Spritzer Shrub hinein und füllen Sie es mit Selterswasser auf, wobei Sie ein wenig umrühren, um den Shrub einzuarbeiten. Oder fügen Sie einen Schuss Alkohol hinzu: Ich mag Gin und fand ihn köstlich mit einem Erdbeer-Balsamico-Shrub, aber Whiskey oder Wodka wären auch köstlich. Oder lassen Sie das Selterswasser ganz weg und ersetzen Sie es durch Champagner oder einen anderen Schaumwein.
Welches Verfahren Sie auch immer verwenden, ein Shrub hält sich lange im Kühlschrank – ich würde mit mindestens ein paar Monaten rechnen (obwohl ich noch keinen hatte, der länger als einen Monat gehalten hat, also kann ich es nicht mit Sicherheit sagen). Der Strauch sollte nicht gären, blubbern oder schleimig werden. Falls doch, schimpfen Sie, werfen Sie ihn weg und fangen Sie neu an.
Fotos von Alpha Smoot
Suchen Sie nach noch mehr Shrub-Inspiration? Wir haben sie. Hier sind einige A+ Shrub-Rezepte von anderen Food52ern:
Tomato Shrub von FiveandSpice. Dieser Shrub beginnt mit einem ganzen Pfund Tomaten und wird dann mit einer Reihe von Gewürzen abgeschmeckt: Koriandersamen, Kreuzkümmel, Zimtstange, rote Pfefferflocken… Am Ende geben Sie noch etwas Worcestershire und scharfe Sauce hinzu, um die Würze zu verstärken (oder auch nicht, es ist Ihr Strauch). Servieren Sie ihn mit allem, von einfachem Seltzer bis hin zu Bier. FiveandSpice macht es sogar zu Salatdressings.
Cranberry-Apple Shrub von adashofbitters. Der gemütlichste Shrub im ganzen Land. (Außerdem: diese Farbe!) Alles, was Sie für dieses Rezept brauchen, sind Äpfel, Cranberries, Apfelessig und Turbinadozucker. Da er sich im Kühlschrank bis zu einem Jahr hält, können Sie sich jetzt schon auf den Herbst vorbereiten.
Wassermelone, Minze & Cider Vinegar Tonic von Louisa Shafia. Ein Strauch mit einem anderen Namen. Dieses Rezept wurde 2013 zum Genie gekürt und erfrischt seither unsere Sommer. Die Kombination aus Wassermelone, Honig und Minze ist besonders einladend für einen Guss mit Wodka, wenn das Ihr Ding ist.