Homemade Tortellini ist eines der wichtigsten Rezepte meiner Heimatstadt, Bologna! Zusammen mit Ragù Bolognese und Lasagne ist dieses Rezept eine authentische Ikone der emilianischen kulinarischen Tradition. Hier erzähle ich Ihnen die Geschichte, die Legende und die traditionelle Art, Tortellini zu machen. Nicht wirklich einfach zuzubereiten, aber ein Meisterwerk der italienischen Kultur!
Die Vaterschaft der TORTELLINI
Tortellini ist eines jener Rezepte, für die die Italiener bereit sind, jahrelang um ihre Vaterschaft zu streiten! In diesem Fall ist der Streit zwischen den Einwohnern von Bologna und Modena.
Der Legende nach wurden die Tortellini zum ersten Mal in einem Gasthaus in Castelfranco Emilia kreiert, einem Dorf, das bis zur Zeit des Faschismus zur Grafschaft Bologna gehörte und dann in das Gebiet von Modena überging.
Dieser Streit ist immer noch aktuell; jedes Jahr veranstalten Bologna und Modena einen Wettbewerb, bei dem 5 Köche aus Modena und 5 Köche aus Bologna um die besten hausgemachten Tortellini konkurrieren!
Die Legende von VENUS‘ NAVEL
Wie die Legende sagt, entstanden die Tortellini dank der Kreativität des Wirtes des Gasthauses Corona in Castelfranco Emilia. Eines Tages kam eine Gruppe von Adligen im Corona an. Sie beschlossen, die Reise zu unterbrechen und die Nacht dort zu verbringen.
Während sie auf das Abendessen warteten, gingen die Adligen auf ihr Zimmer, um ein Nickerchen zu machen. Der Zöllner ging in die obere Etage. Als er durch den Schlitz einer der Türen spähte, erblickte er den Nabel der jungen Tochter eines der Adligen. Fasziniert von diesem Anblick ging der Zöllner zurück in seine Küche und kreierte ein Rezept, das vom Nabel des jungen Marquis inspiriert war: die Tortellini!
Ein berühmtes kurzes Gedicht von Giuseppe Ceri aus dem 19. Jahrhundert erzählt die Geschichte der Tortellini auf eine etwas andere Weise. Die Ereignisse und der Ort sind die gleichen wie in der früheren Legende, aber dieses Mal sind die Protagonisten die lateinischen Gottheiten Mars, Bacchus und Venus. In dieser Geschichte wird der Corona-Zöllner von der Güte des Nabels der Schönheit inspiriert!
TORTELLINI: VORGESCHICHTE UND KONTEMPORÄRE VERSION
Der Ursprung der Tortellini ist uralt.
Bereits im XII. Jahrhundert war es in Bologna Tradition, zu Weihnachten gefüllte frische Nudeln zu servieren, genannt „Tortellorum ad Natale“.
Ursprünglich wurde die Füllung aus schlechten Zutaten hergestellt. Alte Käsestücke, Talg und die Reste des Fleisches, das für die Zubereitung der Brühe verwendet wurde.
Um 1570 schrieb Bartolomeo Scappi, Koch des Papstes Pio V, die erste Version des Tortellini-Rezepts, die dem heutigen Rezept sehr nahe kommt.
Vincenzo Tanara beschreibt 1664 in seinem Buch „L’economia del cittadino in villa“ Tortellini in einer Buttersoße gekocht, ein damals berühmtes Rezept, das heute aber aus der Mode gekommen ist.
Im Jahr 1904 lernte die Welt die Tortellini kennen! In jenem Jahr fanden die Gebrüder Bartagni eine Methode, um Tortellini lange haltbar zu machen und präsentierten sie auf der Messe in Los Angeles.
Am 7. Dezember 1974 registrierte die „Confraternita del Tortellino“ das offizielle Rezept der Tortellini bei der Handelskammer von Bologna.
DIE FÜLLUNG
Schweinekarree, und Prosciutto di Parma, sowie Mortadella und Parmigiano Reggiano, bilden das traditionelle Rezept für die Tortellini-Füllung.
Im Gegensatz zu dem, was viele denken, enthält die authentische emilianische Mortadella keine Pistazien. Tortellini Bolognesi enthalten mehr Käse als ihre Cousins aus Modenesi.
Der Teig
Der Tortellini-Teig braucht nur Eier und Mehl, vergessen Sie jegliches Öl oder Wasser! Der Teig wird geknetet, bis er elastisch und gleichmäßig ist, dann wird er sehr dünn ausgewalzt.
Die richtige Größe der Teigquadrate für selbstgemachte Tortellini liegt zwischen 1 1/4 und 1 3/4 Zoll.
THE STOCK
Gekocht in Kapaunfond ist die klassische Art, Tortellini zu servieren. Wenn der Kapaun nicht zur Verfügung steht, ist eine anständige Alternative die Rinder- und Geflügelbrühe.
Sie werden hausgemachte Tortellini nicht in Wasser kochen. Sonst verliert die Füllung fast vollständig ihren Geschmack!
TRADITIONELLE TORTELLINI REZEPTE
Auch wenn Tortellini international auf viele Arten zubereitet werden, vertragen die Emilianer nur ein einziges Rezept: Sie werden in Fleischbrühe gekocht.
Am Tag danach ist es üblich, Tortellini-Reste zusammen mit schwerer Sahne und Parmigiano Reggiano zu schwenken.
TORTELLINI’S „RELATIVES“
In den Gebieten um Bologna und Modena, gibt es einige traditionelle Varianten.
In der Romagna haben die Capelletti eine ähnliche Form und Größe, aber die Füllung besteht aus Käse und Kapaunenbrust. Sie werden mit Fleischsauce übergossen oder in Kapaunbrühe serviert.
In den Marken besteht die Füllung der Capelletti aus gemischtem Fleisch und Käse.
In Piacenza sind Anolini das typische Rezept für sonntägliche Zusammenkünfte und Festlichkeiten. Die Füllung besteht aus geschmortem Rindfleisch, das gezogen und mit Grana Padano und Muskatnuss vermischt wird. Ursprünglich wurden für die Füllung traditionell arme Fleischstücke aus Schweinefleisch und Pferd verwendet. Anolini werden in Kapaunbrühe serviert.
Die kulinarische Tradition von Parma präsentiert eine arme Version der Anolini aus Piacenza. In diesem Fall war das geschmorte Fleisch für Adelige reserviert. Die Arbeiter machten die Anolini-Füllung mit Brotkrümeln, die in der übrig gebliebenen Fleischsauce pochiert wurden.
Hausgemachtes TORTELLINI-Rezept
Hausgemachte Tortellini sind eines der wichtigsten Rezepte meiner Heimatstadt, Bologna! Neben Ragù Bolognese und Lasagne ist dieses Rezept eine echte Ikone der emilianischen kulinarischen Tradition. Hier erzähle ich Ihnen die Geschichte, die Legende und die traditionelle Art, Tortellini zu machen. Nicht wirklich einfach zuzubereiten, aber ein Meisterwerk der italienischen Kultur!
- 2TassenSchweinefleischmehl(260 g)
- 4Eier
- 1Tlgesalzene Butter
- 1Zacke Muskatnuss
- 3.5ozpork loin(100 g)
- 3.5ozmortadella(100 g)
- 5.5ozParmigiano Reggiano cheese(150 g)
- 3.5ozprosciutto(100 g)
- 1Zweig Rosmarin (optional: meine Familienvariante)
- 1ZwiebelKnoblauch (optional: Meine Familienvariante)
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ZUBEREITEN DER FÜLLUNG (WIR NENNEN ES „PASTINO“)
Gießen Sie die Butter zusammen mit 1 Zweig Rosmarin und 1 Knoblauchzehe in eine Pfanne. Schmelzen Sie die Butter bei mittlerer Hitze und braten Sie die Schweinelende ein paar Minuten pro Seite an.Erhöhen Sie nun die Flamme und begießen Sie das Fleisch mit 4 Esslöffeln Weißwein. Zum Schluss die Flamme etwas reduzieren und das Fleisch langsam garen, bis es gut durch ist. Die Sauce absieben und aufheben, den Knoblauch und den Rosmarin wegwerfen.
Zu diesem Zeitpunkt den Prosciutto und die Mortadella in Stücke schneiden. Zerkleinern Sie den Prosciutto und die Mortadella ebenfalls in Stücke und mahlen Sie sie dann. Sie wollen die Mischung fein zerkleinert haben; falls nötig, mahlen Sie das Fleisch zweimal.
Schließlich fügen Sie den geriebenen Parmigiano Reggiano, sowie 1 Ei, die Schweinelendensauce und eine Prise Muskatnuss hinzu. Kneten Sie die „Pastino“, bis sie konsistent ist, und füllen Sie sie dann in eine abgedeckte Schüssel. Mindestens 5 bis 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
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PASTA FRESCA
Schütten Sie 255 g (2 Tassen) Allzweckmehl auf ein großes Brett, am besten ein Holzbrett. Formen Sie mit dem Mehl einen „Vulkan“, schlagen Sie dann 3 Eier auf und gießen Sie sie in das entstandene Loch in der Mitte des Mehls.Nun schlagen Sie die Eier leicht mit einer Gabel auf und arbeiten das Mehl nach und nach ein. Achten Sie darauf, dass der Rand des Vulkans nicht abbricht, bevor die Eimasse dicht genug ist.
Kneten Sie den Teig so lange, bis Sie eine gleichmäßige Masse erhalten. Wenn die Mischung zu feucht wird, fügen Sie etwas mehr Mehl hinzu.
Kneten Sie den Teig mindestens 10 Minuten mit den Händen oder mit einer Teigmaschine weiter, bis Sie eine glatte und elastische Kugel erhalten, dann wickeln Sie ihn in Plastik ein und legen ihn in eine Keramikschüssel. Vor dem Ausrollen mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
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TEIG AUSROLLEN
Das Brett und das Nudelholz mit etwas Mehl bestäuben, dann den Teig hineinlegen. Schlagen Sie den Teig leicht an, dann rollen Sie ihn zu einer sehr dünnen Nudelschicht aus. Wenn Sie es bevorzugen, verwenden Sie eine Nudelmaschine anstelle des Nudelholzes. -
HOMEMADE TORTELLINI!
Schneiden Sie die Teigblätter in Quadrate von 11/4 Zoll mal 11/4 Zoll. Legen Sie 1 Erbse der Füllung in die Mitte jedes Quadrats, dann falten Sie das Quadrat zu einem Dreieck. Zum Schluss rollen Sie das Dreieck auf und verbinden die Ecken, sodass die typische Form der Tortellini entsteht.Sie wollen schnell arbeiten, sonst trocknet die Nudelschicht zu sehr aus. Um dies zu vermeiden, rollen Sie immer wieder kleine Teigblätter aus und besprühen Sie die Nudeln alle paar Minuten mit etwas Wasser.
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UM AUFBEWAHREN VON TORTELLINI
Um selbstgemachte Tortellini ein paar Wochen aufzubewahren, folgen Sie dieser Methode. Einmal zubereitet, pochieren Sie Tortellini nur 8 bis 10 Sekunden in kochendem Wasser, jeweils ein Dutzend auf einmal; dann heben Sie sie an und lassen sie ein paar Minuten über sauberen Küchentüchern trocknen (dieser Vorgang wird sbianchitura genannt).Danach die Tortellini auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Tablett legen, damit sie sich nicht berühren können.
Zuletzt das Tablett ein paar Stunden in den Gefrierschrank stellen. Sobald sie gefroren sind, ist es möglich, die Tortellini in Beuteln aufzubewahren, um Platz im Gefrierschrank zu sparen.
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SERVIEREN DER TORTELLINI
Tortellini in kochender Kapaun- oder Rinder- und Geflügelbrühe kochen. Falls eingefroren, nicht auftauen. Die Tortellini sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Sehr heiß direkt in der Brühe servieren oder anheben und mit schwerer Sahnesauce anrichten.
