Mark Anthony in Shakespeares Cleopatra mag sich auf „die Tränen, die in der Zwiebel wohnen“ bezogen haben. Aber warum bringen uns Zwiebeln eigentlich zum Weinen?
Und warum bringen uns nur einige Zwiebeln auf diese Weise zum Heulen, während andere, darunter verwandte „Allium“-Pflanzen wie Knoblauch, beim Schneiden kaum eine Träne hervorrufen?
Wenn ein Gemüse beschädigt wird, werden seine Zellen aufgerissen. Die Pflanze versucht dann oft, sich selbst zu verteidigen, indem sie bitter schmeckende Chemikalien, sogenannte Polyphenole, freisetzt, die für hungrige Tiere, die sie zu fressen versuchen, unangenehm sein können.
Der Verteidigungsmechanismus einer Zwiebel geht jedoch noch weiter und produziert eine noch irritierendere Chemikalie, Propanthial s-Oxid, die verhindern soll, dass die Pflanze von Schädlingen gefressen wird.
Diese flüchtige Chemikalie ist ein sogenannter Tränenfaktor. Seine Flüchtigkeit bedeutet, dass er, sobald er freigesetzt wird, schnell verdunstet und seinen Weg in unsere Augen findet. Dort löst sie sich im Wasser, das die Oberfläche unserer Augen bedeckt, und bildet Sulfensäure.
Diese reizt die Tränendrüse, auch bekannt als Tränendrüse, daher der etwas großspurige Name Tränenfaktor. Weil die Menge der produzierten Säure so gering ist, ist ihre Wirkung nur reizend und nicht schädlich.
Die Freisetzung von Propanthen-S-Oxid wurde ursprünglich auf ein Enzym in der Zwiebel zurückgeführt, das als Allicinase bekannt ist, ein biologischer Katalysator, der die Produktion der augenreizenden Verbindung beschleunigt.
Aber einige Forschungen legen nahe, dass zwei Enzyme benötigt werden könnten, um diese augentränenbildenden Effekte zu erzeugen.
Diese komplexere Erklärung beginnt mit dem Schwefel, den die Zwiebel aus dem Boden aufnimmt und in einer Verbindung namens PRENCSO 1 (1-Propenyl-L-Cystein-Sulfoxid) hält.
Wenn die Zwiebel beschädigt wird, setzt sie die Allicinase frei, die mit dem PRENCSO reagiert, um Ammoniak und eine andere Chemikalie namens 1-Propenylsulfonsäure zu produzieren.
Das zweite Enzym, bekannt als Lachrymatory-Faktor-Synthase, verwandelt dies dann in das störende Propanthial-S-Oxid.
Warum haben also einige Zwiebeln eine stärker augenstechende Wirkung als andere? Darüber gibt es viele Diskussionen.
Eine plausible Erklärung ist, dass es mit der Menge an Schwefel zusammenhängt, die die Zwiebel aus dem Boden aufgenommen hat, was vom Boden und den Wachstumsbedingungen abhängen kann. Ein höherer Schwefelgehalt im Boden steigert sowohl den Ertrag als auch die Schärfe der Zwiebeln.
Sicherlich haben süßere Zwiebeln tendenziell weniger der schwefelhaltigen Verbindungen, die schließlich das Propanthial-S-Oxid produzieren. Aber es ist auch möglich, dass keine zwei Zwiebeln aus der gleichen Tüte die gleiche Wirkung haben, also kann das Schneiden in das Gemüse der einzige Weg sein, um zu wissen, ob es Sie zum Weinen bringen wird.
Jedoch haben wir eine bessere Idee, warum der Cousin der Zwiebel, der Knoblauch, nicht die gleiche Wirkung hat.
Er enthält eine etwas andere Verbindung namens Allicin oder PRENCSO 2, die nicht weiter in augenstechende Chemikalien zerfällt. Stattdessen produziert sie Allicin, das mit vielen gesundheitlichen Vorteilen des Knoblauchs in Verbindung gebracht wird.
Stop the tears
Eine Lösung für das Tränenproblem könnte darin bestehen, die bescheidene Zwiebel durch selektive Züchtung oder genetische Veränderung so umzugestalten, dass das Enzym Lachrymatory-Faktor-Synthase unterdrückt wird.
Dies könnte auch den zusätzlichen Vorteil haben, den Geschmack von Zwiebeln zu verbessern, da weniger Propanthial-S-Oxid mehr Thiosulphinat bedeuten würde, die Verbindung, die mit dem Geschmack frischer Zwiebeln assoziiert wird.
Es gibt auch eine Reihe von weniger technologischen Lösungen, die vorgeschlagen wurden, um das Zwiebel-Hack-Problem zu lösen. Da an der Reaktion Enzyme beteiligt sind, kann die Reaktionsgeschwindigkeit und die Menge der entstehenden irritierenden Chemikalien verringert werden, indem die Enzyme entweder beschädigt oder verlangsamt werden.
Theoretisch kann das Blanchieren der Zwiebeln (Überbrühen mit kochendem Wasser und anschließendes Eintauchen in eiskaltes Wasser) die beteiligten Enzyme denaturieren und so die Reaktion verhindern.
Diese Methode wird beim Einfrieren vieler Gemüsesorten verwendet, aber es ist vielleicht nicht praktisch, die Zwiebeln vor dem Hacken zu kochen.
Eine verlangsamte Reaktion kann erreicht werden, indem Sie Ihre Zwiebeln vor dem Hacken in den Kühl- oder Gefrierschrank legen.
Aber es ist am besten, Zwiebeln nicht langfristig im Kühlschrank zu lagern, da sie weich und matschig werden und ihren Geschmack verlieren sowie einen unangenehmen Geruch entwickeln.
Am besten bewahren Sie Ihre Zwiebeln an einem kühlen, dunklen Ort mit Luftzug auf, der nicht so feucht ist wie der Kühlschrank.
Andere Ansätze beinhalten, die flüchtigen Chemikalien von Ihnen wegzuziehen, während Sie die Zwiebel hacken. Dies könnte durch eine Dunstabzugshaube oder fließendes Wasser geschehen, um zu verhindern, dass die Verbindungen in Ihre Augen gelangen.
Sie können sogar eine Schutzbrille kaufen, um zu verhindern, dass der Reizstoff Ihre Augen erreicht. Aber die Fähigkeit von verdampftem Propanthial s-Oxid, unsere Augen trotzdem zu erreichen, bedeutet, dass Sie selbst dann darauf vorbereitet sein sollten, beim Schneiden zu weinen.
Duane Mellor, Senior Lecturer, Coventry University.
Dieser Artikel wurde ursprünglich auf The Conversation veröffentlicht. Lesen Sie den Originalartikel.