Wenn Sie sich schon seit vielen Jahren glutenfrei ernähren, fühlen Sie sich vielleicht sehr sicher in Ihrer Fähigkeit, Lebensmittel zu vermeiden, die Sie krank machen. Dennoch hören Sie vielleicht gelegentlich eine Information, die Sie an Ihrem Wissen zweifeln lässt. Es könnte von einem wohlmeinenden Freund oder Familienmitglied sein oder etwas, das Sie in den sozialen Medien sehen. Wenn Sie weiter nachforschen, werden Sie vielleicht noch verwirrter, wenn Sie Blog-Kommentare und Online-Foren durchforsten. Trotz all der Forschung rund um die glutenfreie Ernährung in den letzten Jahren, gibt es immer noch erhebliche Fehlinformationen. Lassen Sie uns mit einigen der beliebtesten Mythen aufräumen, die sich hartnäckig halten.
Hersteller „verstecken“ Gluten unter natürlichen Aromen oder Zutaten wie Karamellfarbe.
„Verbraucher sollten sich keine Sorgen über die Zutat ’natürliches Aroma‘ in einem als glutenfrei gekennzeichneten Lebensmittel machen“, sagt Tricia Thompson, MS, RD, Gründerin der unabhängigen Testorganisation Gluten Free Watchdog, LLC. Thompson sagte, dass natürliches Aroma aus Weizen gewonnen werden kann, aber in FDA-regulierten Lebensmitteln müsste dieser Weizen in der Zutatenliste oder der „Enthält“-Angabe deklariert werden. „Wenn natürliches Aroma Gerstenprotein oder Roggen enthält, müssen diese möglicherweise nicht in der Zutatenliste deklariert werden“, sagte sie. „Das heißt, Aromen, die Gerstenprotein enthalten, werden höchstwahrscheinlich in der Zutatenliste als Malzaroma und Malzextrakt deklariert.“
Während USDA-regulierte Lebensmittel nicht unter die Kennzeichnungshoheit der FDA-Regel zur glutenfreien Kennzeichnung fallen, sagt das USDA, dass Zutaten, die Eiweiß wie Gluten enthalten, nicht unter dem Namen „Aroma“ aufgeführt werden dürfen, bemerkte Thompson. „
Die Angst vor verstecktem Gluten in Karamellfarben hält sich ebenfalls hartnäckig, sollte aber nicht sein, so Thompson. Karamellfarbstoff ist der weltweit am häufigsten verwendete Lebensmittelfarbstoff, und der Mythos, dass er Gluten enthält, rührt wahrscheinlich daher, dass er aus Weizen hergestellt werden kann, was aber selten ist. Genau wie bei natürlichen Aromen würde jedoch, wenn Karamellfarbstoff aus Weizen gewonnen würde, dies in der Zutatenliste oder der Angabe „Enthält“ vermerkt werden. In den USA wird der meiste Karamellfarbstoff jedoch aus Mais gewonnen. Laut der Website von Sethness Caramel Color, einem weltweiten Hersteller von Karamellfarbe, wird die Farbe aus Maissirup oder Zucker hergestellt und ist glutenfrei.
Selbst wenn das Ausgangsmaterial Weizen wäre, ist es nach Meinung von Experten unwahrscheinlich, dass das Endprodukt Gluten enthält, weil es so stark verarbeitet ist. Dies hat die Europäische Union dazu veranlasst, Karamellfarbe sowie Maltodextrin und Glukosesirup auf Weizenbasis dauerhaft von der Allergenkennzeichnung auszuschließen.
Sauerteigbrot ist für Menschen mit Zöliakie sicher.
„Der Glaube, dass Weizensauerteigbrote, die einer langen Fermentation unterzogen werden, für Menschen mit Zöliakie und anderen glutenbedingten Störungen sicher sind, rührt zum Teil von einer Fehlinterpretation von Studien über Weizenmehl her, das unter Laborbedingungen hydrolysiert wurde“, so Thompson. „Eine solche Studie fand heraus, dass Weizenmehl, das mit Sauerteig-Laktobazillen fermentiert wurde, den Gehalt an intaktem Gluten auf unter 2.500 Teile pro Million reduzierte.“
Dies im Vergleich zu Weizenmehl, das etwa 100.000 Teile pro Million an Gluten enthält. „In der gleichen Studie verringerte Weizenmehl, das mit Sauerteig-Laktobazillen und Pilzproteasen fermentiert wurde, den Gehalt an intaktem Gluten auf unter 10 Teile pro Million.“
Leider, so Thompson, hat dies einige handwerkliche Bäcker dazu verleitet, zu behaupten und zu werben, dass ihr Sauerteigbrot für den Verzehr durch Menschen mit Zöliakie und anderen glutenbedingten Störungen sicher ist. „Sauerteig-Weizenbrot, das in einer handwerklichen Bäckerei hergestellt wird, verwendet kein hydrolysiertes Weizenmehl, um ihr Brot herzustellen“, sagte sie. „Kommerziell erhältliche Produkte, die nicht in einem Labor hergestellt wurden, weisen einen Glutengehalt von über 100.000 Teilen pro Million auf.“
Es ist notwendig, bei ALLEN Lebensmitteln, die Sie essen, auf ein glutenfreies Etikett zu achten.
Während die FDA-Regel zur glutenfreien Kennzeichnung besagt, dass Hersteller ein glutenfreies Etikett auf Lebensmitteln oder Getränken wie Grapefruit oder abgefülltem Wasser verwenden können, bedeutet dies nicht, dass Sie sich nur auf Lebensmittel beschränken müssen, die als glutenfrei gekennzeichnet sind. Weitere Beispiele für von Natur aus glutenfreie Lebensmittel, die kein Glutenfrei-Etikett benötigen, sind frisches Obst und Gemüse; Obst- und Gemüsekonserven oder Tiefkühlkost ohne Soßen; einfaches Fleisch, Schweinefleisch, Fisch oder Geflügel (ohne Brühe); einfache Milchprodukte; und Getränke wie Wasser, Limonade oder Fruchtsaft.
Die einzige Ausnahme für den von Natur aus glutenfreien Status sind Getreide und Linsen, so Thompson. „Natürlich glutenfreie Körner und daraus hergestellte Produkte sollten als glutenfrei gekennzeichnet werden“, sagte sie. „Die Gefahr eines Kreuzkontakts mit Weizen oder Gerste ist einfach zu groß, um das Risiko bei Körnern oder Mehlen einzugehen, die nicht als glutenfrei gekennzeichnet sind.“ Thompson rät auch, dass Linsen, wann immer möglich, als glutenfrei gekennzeichnet werden sollten. Auch hier gibt es Bedenken wegen Kreuzkontakten.
Busted: Andere Mythen, die einfach nicht verschwinden wollen
Erdbeeren können Gluten enthalten, wenn sie auf den Feldern mit Stroh in Berührung kommen.
„Ich bin seit mehr als 25 Jahren in der Erdbeerindustrie tätig und habe diesen Mythos noch nie gehört“, sagt Kevin Schooley, Geschäftsführer der North American Strawberry Growers Association. „Stroh speichert kein Gluten, und jeglicher Staub, der sich bei der Ernte auf dem Stroh befinden könnte, würde durch Regen oder andere Niederschläge weggewaschen werden. Das meiste Stroh wird verwendet, um Beeren über den Winter zu schützen, also gäbe es viele Gelegenheiten für jede mögliche winzige Menge, die abgewaschen werden könnte. Die meisten Erdbeeren kommen wahrscheinlich nicht einmal mit dem Stroh in Berührung.“
Briefumschlagkleber enthält Weizen/Gluten.
Auf der Website der Envelope Manufacturers Association heißt es: „Wiederbefeuchtbare Kleber werden aus Maisstärke gewonnen und enthalten kein Weizen- oder Roggengluten.“ Der U.S. Postal Service verkauft nur noch selbstklebende Briefmarken, so dass Sie nicht einmal die Briefmarke anlecken müssen.
Lebensmittel, die als glutenfrei gekennzeichnet sind, enthalten immer noch erhebliche Mengen an Gluten.
Die FDA-Regel zur Kennzeichnung von glutenfreien Lebensmitteln, die < 20 ppm Gluten in Lebensmitteln erlaubt, die als glutenfrei gekennzeichnet sind, bedeutet nicht, dass die große Mehrheit der Lebensmittel auch nur annähernd diese Menge enthält. „Sechsundneunzig Prozent der von Gluten Free Watchdog getesteten Lebensmittel enthalten weniger als 20 ppm Gluten“, so Thompson, „und 87 Prozent der getesteten Lebensmittel weniger als 5 ppm.“
Monononatriumglutamat (MSG) enthält Gluten.
Einige Menschen klagen über körperliche Symptome wie Übelkeit oder Kopfschmerzen, nachdem sie Lebensmittel gegessen haben, die MSG enthalten; dies ist jedoch keine Reaktion auf Gluten. Interessanterweise wurde MSG früher aus Weizengluten gewonnen, aber das ist seit den 1960er Jahren nicht mehr der Fall. Jetzt wird es aus der Fermentation bestimmter Zucker und Stärken hergestellt, wie z. B. Rübenzucker, Rohrzucker, Tapiokastärke und Maisstärke. Seien Sie versichert, dass für den Fall, dass es aus Weizen hergestellt wurde, es auf dem Lebensmitteletikett eines FDA-regulierten Produkts angegeben werden müsste, entweder in der Zutatenliste oder mit dem Hinweis „Enthält“.