Geräucherte Schweineschulter

Es ist wieder diese wunderbare Zeit des Jahres. Die Zeit, in der wir den Smoker anschmeißen und eine Mahlzeit genießen, die wir den ganzen Tag über mit der Sonne im Rücken und einem Bier in der Hand zubereiten. Es ist auch bekannt als der Beginn der Räucher-& BBQ-Saison.

Das Räuchern einer Schweineschulter ist ein wenig mehr eine Kunst als eine Wissenschaft. Zumindest für mich. Es gibt so viele Variablen, die man berücksichtigen muss; es gibt kein Rezept, das es perfekt macht, selbst wenn man es bis ins kleinste Detail befolgt. Sie können kreativ sein. Die gute Nachricht ist, dass es ziemlich schwer ist, das Räuchern einer Schweineschulter zu vermasseln, wenn man es langsam und niedrig macht.

Ahh Pulled Pork. Heutzutage scheint es auf fast jeder Restaurantkarte ein Pulled Pork Sandwich zu geben. Es ist eines dieser Gerichte, zu denen ich mich immer so hingezogen fühle, und doch werde ich viel zu oft enttäuscht. Auf der Speisekarte steht „geräuchertes Pulled Pork“, aber wenn man hineinbeißt, ist kein „Rauch“-Geschmack zu erkennen. Das kann sehr enttäuschend sein und vermittelt das Gefühl, dass es wahrscheinlich nur im Ofen gegart wurde und am Ende etwas Flüssigrauch hinzugefügt wurde, oder vielleicht nicht einmal das. Ich bin definitiv nicht dagegen, Pulled Pork im Slow Cooker oder Ofen zuzubereiten, aber wenn Sie echtes geräuchertes Pulled Pork wollen, muss es geräuchert werden, langsam und langsam.

Kaufen Sie Qualitätsschweinefleisch.

Tun Sie es einfach. Das ist ein Stück Fleisch, mit dem Sie einen ganzen Tag verbringen werden. Sie wollen, dass es großartig ist. Ich sage nicht, dass Sie den Namen des Tieres kennen müssen, aber wenn Sie bei Ihrem örtlichen Metzger kaufen, unterstützen Sie nicht nur die Region, sondern erhalten wahrscheinlich auch bessere Qualität. Eine Sache, die ich wirklich liebe, wenn ich beim örtlichen Metzger kaufe, ist, dass sie kleinere Stücke haben (oder auf eine gewünschte Größe schneiden können). Die meiste Zeit brauche ich keine ganze Schweineschulter, die 8 Pfund wiegen kann. Ein 4-Pfünder ist genug und kann ziemlich weit gehen. Ein Dankeschön an unseren örtlichen Metzger, Sepulveda Meats & Provisions.

Wie man geräuchertes Pulled Pork zubereitet

Werden Sie mindestens 12 Stunden vor dem Garen des Fleisches mit einem trockenen Einreibemittel eingerieben, damit es einziehen kann. Nehmen Sie die Schweineschulter mindestens 1 Stunde vor dem Räuchern aus dem Kühlschrank. Heizen Sie den Räucherofen vor und geben Sie Holzspäne hinzu, um das Räuchern bei 250 Grad F zu beginnen. Räuchern Sie die Schweineschulter, bis die dickste Stelle der Schulter 195 bis 205 Grad F erreicht. Zerkleinern und genießen.

Das Rub

Das Trockenrub, das ich verwende, ist nicht scharf, aber es fügt einen tollen Geschmack hinzu und hilft, die „Rinde“ auf der Außenseite des geräucherten Fleisches zu bilden. Das Trockenrub für Schweinefleisch besteht aus Paprika, dunklem Chilipulver, Kreuzkümmel, dunkelbraunem Zucker, koscherem Salz, getrocknetem Oregano, Kristallzucker, gemahlenem schwarzen Pfeffer und Selleriesamen.

Alle Rub-Zutaten werden in einer kleinen Schüssel vermischt und dann großzügig auf die abgespülte und getrocknete Schweineschulter gerieben. Es wird wahrscheinlich etwas überschüssiges Rub übrig bleiben, das aufbewahrt und für das nächste Mal verwendet werden kann.

Welche Holzchips zum Räuchern von Schweinefleisch verwenden?

Ich bevorzuge es, entweder Apfel- oder Kirschholzchips zum Räuchern von Schweinefleisch zu verwenden. Apfel und Kirsche sind süß und haben einige subtile fruchtige Komplexe, die ich normalerweise mit der Mesquite-Kohle im Holzkohle-Räucherofen kombiniere. Chips wie Pekannuss sind zu stark und überwältigend für Schweinefleisch.

Low and Slow

Da dieses Stück Fleisch so fettig ist, kommt der meiste Geschmack von diesem wunderbaren Fett. Das Ziel ist es, das Fleisch bei einer niedrigen Temperatur (etwa 250 Grad F) und über einen langen Zeitraum zu garen, bis die Innentemperatur des Fleisches 195 bis 205 Grad F erreicht.

Die Garzeit für eine 4-Pfund-Schweineschulter, die bei 250 Grad geräuchert wird, beträgt etwa 90 Minuten pro Pfund, aber es ist wichtig, die Innentemperatur häufig zu überwachen. Es wird einen Stand geben, an dem die Temperatur irgendwann festzustehen scheint. Machen Sie sich aber keine Sorgen, mit ein wenig Geduld wird die Temperatur schnell ansteigen, sobald der Stillstand vorbei ist.

Verwendetes Equipment

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Der Smoker: Ich habe zwei Smoker. Einer ist ein elektrischer Smoker und der andere ist das Big Green Egg. Beide sind großartig, aber ich kann das Big Green Egg nicht genug empfehlen. Es hält den ganzen Tag über eine konstante Temperatur, ohne dass man mehr Brennstoff nachfüllen muss, was ein phänomenaler Vorteil ist. Der elektrische Smoker funktioniert auch großartig, aber ich finde die Qualität des Rauchs nicht ganz so gut.

Die Thermometer: Ein Zwei-Kanal-Thermometer sorgt für einen stressfreien BBQ-Tag. Ich empfehle den Thermoworks Smoke Alarm (Affiliate). Die zwei Kanäle dienen zur Fernüberwachung der Temperatur Ihres Smokers und der Innentemperatur der Schweineschulter (oder was auch immer Sie grillen).

Sie lassen es einfach in der Schweineschulter und überwachen die Temperatur, ohne nach draußen gehen zu müssen, um den Deckel Ihres Smokers zu öffnen. Sie stellen eine hohe und eine niedrige Temperatur für jede ein, und es lässt Sie wissen, wenn etwas außerhalb dieses Bereichs geht. Es ist magisch und ein Werkzeug, ohne das ich mich weigere zu grillen.

Ein sofort ablesbares Fühlerthermometer ist auch unerlässlich, um die Innentemperatur des Fleisches zu überprüfen, wenn es kurz davor ist, fertig zu sein. Ich empfehle den Thermapen (Affiliate). Sie sollten auf jeden Fall in eines dieser Geräte investieren, wenn Sie noch keines haben. Ich verspreche, Sie werden mir jedes Mal danken, wenn Sie kochen und die Temperatur messen müssen.

Tropfpfpfannen: Kaufen Sie Einweg-Aluminium-Dampfpfannen in großen Mengen, weil sie so praktisch sind. Sie sind nicht nur beim Grillen und Räuchern unverzichtbar, sondern auch praktisch, wenn Sie Essen zu einem Pot-Luck mitbringen und nicht riskieren wollen, dass Sie Ihre teure Backform nicht zurückbekommen.

Holzstücke: Holz zum Räuchern gehört nicht unbedingt zur Ausrüstung, ist aber genauso wichtig. Für einen Holzkohle-Räucherer liebe ich Apfel- oder Kirschholzchunks für lange Räucherungen.

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Geräucherte Schweineschulter

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Kurs: Hauptgericht

Küche: Amerikanisch

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 6 Stunden

Ruhezeit: 1 Stunde

Portionen: 8

Autor: Justin McChesney-Wachs

Zutaten

• 4 bis 5 lb knochenlose Schweineschulter oder Boston Butt ,

Dry Rub

• 1/8 Tasse Paprika
• 2 Esslöffel verpackter dunkler brauner Zucker
• 2 Esslöffel koscheres Salz
• 1 Esslöffel dunkles Chilipulver
• 1 Esslöffel Kreuzkümmel
• 1/2 Esslöffel getrockneter Oregano
• 1/2 Esslöffel Kristallzucker
• 1/2 Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Esslöffel Selleriesamen

Anleitung

• Mischen Sie alle Zutaten für den Dry Rub in einer kleinen Schüssel oder einem Shaker.
• Überschüssiges Fett von der Schweineschulter abschneiden. Wenn es sich um Boston Butt handelt, müssen Sie keins abschneiden. Ritzen Sie die Fettseite mit einem scharfen Messer ein.
• Reiben Sie das Schweinefleisch großzügig mit dem Rub ein. Sie sollten etwas trockenes Rub übrig haben, das Sie für das nächste Mal aufheben können. Abdecken und über Nacht oder für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Entnehmen Sie die Schweineschulter mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
• Befolgen Sie die Anweisungen Ihres Smokers und bringen Sie die Temperatur auf 250 Grad Fahrenheit und fügen Sie Holzspäne hinzu. Stellen Sie eine mit Wasser gefüllte Aluminium-Auffangschale unter den Rost, um das Fett aufzufangen.
• Setzen Sie die Schweineschulter auf den Rost über der Auffangschale, nachdem der Smoker zu rauchen beginnt und auf 250 Grad steht.
• Räuchern Sie etwa 60 bis 90 Minuten pro Pfund, oder bis die Innentemperatur 195-205 Grad erreicht. Überwachen Sie die Temperatur kontinuierlich mit einem Fühlerthermometer.
• Die Schweineschulter aus dem Räucherofen nehmen und in Fleischerpapier oder Aluminium einwickeln und in einer Kühlbox mindestens eine Stunde lang ruhen lassen.
• Zerteilen Sie das Schweinefleisch mit einer großen Gabel oder einer BBQ-Fleischgabel und ziehen Sie dabei über die Stränge, um die Textur zu erhalten.