C’est à nouveau ce merveilleux moment de l’année. Le moment où l’on allume le fumoir et où l’on déguste un repas que l’on a passé toute la journée à cuisiner avec le soleil dans le dos et une bière à la main. C’est aussi connu comme le début de la saison du fumage & BBQ.
Fumer une épaule de porc est un peu plus un art qu’une science. Du moins pour moi. Avec tant de variables à prendre en compte ; il n’y a pas de recette qui va la rendre parfaite même si vous la suivez à la lettre. C’est totalement différent de la cuisson d’un gâteau, et c’est ce qui rend la viande fumée si spéciale et agréable. Vous devez faire preuve de créativité. La bonne nouvelle est qu’il est assez difficile de gâcher le fumage d’une épaule de porc si vous le faites lentement et à basse température.
Ahh le porc effiloché. Il semble y avoir un sandwich au porc effiloché sur à peu près tous les menus de restaurants de nos jours. C’est l’un de ces articles qui m’attire toujours autant, mais qui me déçoit bien trop souvent. Le menu indique « porc effiloché fumé », mais lorsque vous prenez une bouchée, il n’y a aucune saveur de « fumée » à trouver. Cela peut être extrêmement décevant et donne l’impression que le porc a probablement été cuit au four avec un peu de fumée liquide ajoutée à la fin, ou peut-être même pas. Je ne suis définitivement pas opposé à faire du porc effiloché à la mijoteuse ou au four, mais si vous voulez du vrai porc effiloché fumé, il doit être fumé, à basse température et lentement.
Achetez du porc de qualité.
Faites-le simplement. C’est un morceau de viande avec lequel vous allez passer une journée entière. Vous voulez qu’il soit excellent. Je ne dis pas que vous devez connaître le nom de l’animal, mais acheter chez votre boucher local non seulement soutient le local, mais vous obtiendrez probablement une meilleure qualité. Ce que j’aime vraiment dans le fait d’acheter chez le boucher local, c’est qu’il a des morceaux de plus petite taille (ou peut les couper à la taille que vous voulez). La plupart du temps, je n’ai pas besoin d’une épaule de porc entière de 2,5 kg. Une épaule de 4 livres est suffisante et peut aller assez loin. Shout out à notre boucher local, Sepulveda Meats & Provisions.
Comment faire du porc effiloché fumé
Appliquer un frottement sec au moins 12 heures avant la cuisson de la viande pour lui permettre d’être absorbé. Sortez l’épaule de porc du réfrigérateur au moins 1 heure avant le fumage. Préchauffez le fumoir et ajoutez des copeaux de bois pour commencer à fumer à 250 degrés F. Fumez l’épaule de porc jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de l’épaule atteigne 195 à 205 degrés F. Enveloppez l’épaule de porc dans du papier de boucherie ou du papier d’aluminium et reposez pendant au moins 1 heure. Déchiquetez et dégustez.
Le frottement
Le frottement sec que j’utilise n’est pas épicé, mais il ajoute beaucoup de saveur et aide à former l' » écorce » sur l’extérieur de la viande fumée. Le frottement sec pour le porc se compose de paprika, de poudre de chili foncé, de cumin, de sucre brun foncé, de sel casher, d’origan séché, de sucre cristallisé, de poivre noir moulu et de graines de céleri.
Tous les ingrédients du frottement sont mélangés dans un petit bol, puis frottés généreusement sur l’épaule de porc rincée et séchée. Il y aura probablement un surplus de rub, qui peut être conservé et utilisé pour la prochaine fois.
Quels copeaux de bois utiliser pour fumer du porc ?
Je préfère utiliser des copeaux de bois de pomme ou de cerise pour fumer du porc. La pomme et la cerise sont douces et ont quelques complexités fruitées subtiles Je vais généralement créer une combinaison entre celles-ci et le charbon de bois de mesquite en morceaux dans le fumoir à charbon de bois. Les copeaux comme les noix de pécan sont trop forts et trop puissants pour le porc.
Low and Slow
Comme cette coupe de viande est si grasse, la plupart des saveurs proviennent de ce merveilleux gras. L’objectif est de la cuire à basse température (environ 250 degrés F) et pendant une longue période jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 195 à 205 degrés F. L’amener à cette température brisera les tissus conjonctifs et rendra plus de gras. Cela donnera des brins de porc effiloché super tendres et humides.
Le temps de cuisson d’une épaule de porc de 4 livres fumant à 250 degrés est d’environ 90 minutes par livre, mais il est important de surveiller fréquemment la température interne. Il y aura un décrochage où la température semble bloquée à un moment donné. Ne vous inquiétez pas cependant, avec peu a patients, la température remontera rapidement une fois le décrochage terminé.
Equipement utilisé
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Le fumoir : Je possède deux fumeurs. L’un est un fumoir électrique et l’autre est le Big Green Egg. Les deux sont formidables, mais je ne saurais trop recommander le Big Green Egg. Il maintient une température constante toute la journée sans avoir à ajouter de combustible, ce qui est un avantage phénoménal. Le fumoir électrique fonctionne également très bien, mais je trouve que la qualité de la fumée n’est pas tout à fait aussi bonne.
Les thermomètres : Un thermomètre à deux canaux permet de passer une journée de barbecue sans stress. Celui que je recommande est le Thermoworks Smoke Alarm (affilié). Les deux canaux servent à surveiller à distance la température de votre fumoir et la température interne de l’épaule de porc (ou de ce que vous cuisinez).
Vous le laissez simplement dans l’épaule de porc et surveillez la température sans avoir à sortir pour ouvrir le couvercle de votre fumoir. Vous définissez une température haute et basse pour chacune d’entre elles, et il vous prévient si quelque chose sort de cette fourchette. C’est magique et un outil sans lequel je refuse de faire un barbecue.
Un thermomètre à sonde à lecture instantanée est également essentiel pour vérifier ponctuellement la température interne de la viande lorsqu’elle est proche de la cuisson. Je recommande vivement le Thermapen (affilié). Vous voulez définitivement investir dans l’un d’eux si vous n’en avez pas. Je vous promets que vous me remercierez chaque fois que vous cuisinerez et que vous aurez besoin de prendre la température.
Paniers anti-goutte : Achetez des casseroles à vapeur en aluminium jetables en vrac parce qu’elles sont si pratiques. Non seulement ils sont essentiels pour le barbecue et le fumage, mais ils sont pratiques lorsque vous apportez de la nourriture à un pot luck et que vous ne voulez pas risquer de ne pas récupérer votre coûteux moule à pâtisserie.
Des morceaux de bois : Le bois pour le fumage n’est pas nécessairement un équipement, mais il est tout aussi important. Pour un fumoir au charbon de bois, j’adore les morceaux de bois de pomme ou de cerise pour de longues fumées.
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Ingrédients
- 4 à 5 lb d’épaule de porc désossée ou de Boston Butt , parée
Farine sèche
- 1/8 tasse de paprika
- 2 c. à soupe de cassonade foncée tassée
- 2 c. à soupe de sel casher
- 1 c. à soupe de poudre de chili foncé
- 1 c. à soupe de cumin
- 1/2 c. à soupe d’origan séché
- 1/2 c. à soupe de sucre cristallisé
- 1/2 c. à soupe de poivre noir moulu
- 1/2 c. à soupe de graines de céleri
Instructions
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Combinez tous les ingrédients du frottement sec dans un petit bol ou un shaker.
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Taillez l’excès de gras de l’épaule de porc. Si c’est du Boston Butt, vous n’avez pas besoin d’en enlever. Marquez le côté gras avec un couteau aiguisé.
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Frottez une généreuse quantité du rub sur tout le porc. Vous devriez avoir un peu de rub sec supplémentaire qui peut être conservé pour la prochaine fois. Couvrez et réfrigérez pendant la nuit, ou pendant au moins 12 heures.
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Sortez l’épaule de porc du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuire.
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Suivez les instructions de votre fumoir et faites monter la température à 250 degrés Fahrenheit et ajoutez des copeaux de bois. Placez une lèchefrite en aluminium remplie d’eau sous les grilles pour récupérer les égouttures.
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Placez l’épaule de porc sur la grille au-dessus de la lèchefrite après que le fumoir ait commencé à fumer et soit à 250 degrés.
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Fumer pendant environ 60 à 90 minutes par livre, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 195-205 degrés. Surveillez continuellement la température avec un thermomètre à sonde.
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Retirez l’épaule de porc du fumoir et enveloppez-la dans du papier de boucherie ou de l’aluminium et placez-la dans une glacière pour qu’elle repose pendant au moins une heure.
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Déchiqueter le porc à l’aide ou d’une grande fourchette ou de fourchettes à viande pour barbecue, en tirant sur les brins pour maintenir la texture.
Notes
- Cette recette fonctionne pour les petites et les grandes épaules de porc. Les plus grandes prendront juste plus de temps.
- L’application de la friction sèche à l’avance est facultative. Vous pouvez l’appliquer pendant que vous préparez le fumoir et tempérez la viande, et elle sera quand même excellente en raison du long temps de fumage.
- Le bois de pommier ou de cerisier est le meilleur pour fumer du porc.
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