Imaginez ceci : vous avez presque fini de préparer le dîner lorsque vous vous rendez compte que le rôti de porc que vous avez mis au four pendant près de trois heures a été cuit à 325˚, et non rôti à 325˚. Ack, c’est du rôti de porc, marmonnez-vous dans votre souffle, pas du porc au four. Vous vous asseyez pour manger le repas, cependant, et le porc est le même que la dernière fois que vous l’avez fait, lorsque vous avez utilisé le réglage » rôti « .
Rôti ou cuit au four, vous aurez des compliments avec ça.
Hmm, vous pensez : y a-t-il vraiment une différence entre le rôtissage et la cuisson au four ?
Nous ne voulons gâcher le dîner de personne, mais la réponse est, eh bien, compliquée.
Le rôtissage et la cuisson au four impliquent tous deux une cuisson par chaleur sèche. Les deux se font souvent dans des fours, mais peuvent aussi être accomplis par des moyens moins sophistiqués. Lorsque vous tenez ce chiot de tofu en broche au-dessus des flammes de votre feu de camp, rôtir est le mot que vous utiliserez probablement, mais si vous voulez mettre une boîte de préparation pour muffins sur la grille au-dessus de votre feu de camp le matin, vous direz probablement que vous avez cuit (ou essayé de cuire) les masses inévitablement encore pâteuses qui en résultent.
Les recettes nous font croire qu’il y a une différence, et pratiquement parlant, il y en a souvent une : lorsque nous rôtissons, nous utilisons généralement une température de four plus élevée que lorsque nous cuisons, et nous visons fréquemment le croustillant et la caramélisation qui en résultent. La cuisine est essentiellement une affaire de transformation, et nous avons également tendance à utiliser les termes « rôtir » et « cuire » pour parler de deux types de changement différents : nous rôtissons des aliments fermes et structurés (comme les carottes et les poulets entiers) pour les rendre plus mous et moins structurés, et nous cuisons des aliments mous et non structurés (comme la pâte à brownie et la pâte à pain) pour les rendre fermes et plus structurés. Mais ce ne sont là que des généralisations et les exceptions abondent. Prenons les pommes de terre : nous commençons par des pommes de terre crues fermes et structurées, que nous les fassions cuire ou rôtir ; celles qui sont cuites (traditionnellement des choses chaudes et entières à orner de beurre et de crème aigre et d’un nombre quelconque de garnitures) sortent molles et celles qui sont rôties (traditionnellement des bouchées pour remplir une assiette de petit-déjeuner) ont des bords croustillants et dorés là où elles ont été coupées.
Nous avons contacté un certain nombre de fabricants de fours pour savoir ce qui se passe réellement dans les fours de nos maisons et avons appris des choses intéressantes. Dans certains fours, le réglage « rôtir » fait exactement la même chose que le réglage « cuire » : 325˚ sur le rôti est impossible à distinguer de 325˚ sur la cuisson, (d’où votre expérience imaginée ci-dessus). Dans d’autres fours, la chaleur provient d’une partie du four pendant le rôtissage et d’une autre partie du four pendant la cuisson. Certains fours n’ont pas du tout d’option de rôtissage explicite ; vous êtes toujours en mode cuisson, donc si vous voulez rôtir, vous devez utiliser une température plus élevée. Dans d’autres fours, le rôtissage n’est possible qu’avec la convection, qui force l’air chaud à se déplacer dans le four, accélérant ainsi le processus de cuisson, tandis que la cuisson peut se faire avec ou sans convection. Dans les fours où « cuire » et « rôtir » ont des significations fonctionnellement différentes, vous êtes susceptible de constater une différence entre des biscuits cuits à 325˚ pendant 12-15 minutes et des biscuits rôtis à 325˚ pendant 12-15 minutes. Ce dernier lot est susceptible d’être un peu plus croustillant, d’avoir un peu moins d’humidité – en théorie en tout cas.
Mise à part les appareils modernes, la distinction entre rôtissage et cuisson était autrefois plus claire : le rôtissage se faisait au-dessus d’un feu et la cuisson au four. Il y a mille ans, les anglophones étaient tout à fait clairs sur ce point, mais pas au point qu’un de nous aurait compris. Ils utilisaient une forme désormais méconnaissable du mot bake, et au lieu de roast, ils utilisaient le mot brede, obsolète depuis longtemps ; roast est un mot relativement nouveau, qui ne date que du 13e siècle. Un siècle après avoir commencé à utiliser le mot « roast », ils ont adopté le mot « broil » qui signifie « brûler, carboniser ». Ce mot désigne aujourd’hui la cuisson par exposition directe à la chaleur rayonnante, et dans les fours modernes, il s’agit d’une sorte de gril, mais à l’intérieur du four. Au lieu que la cuisson se fasse en exposant l’aliment à de l’air chaud, l’aliment est exposé directement à la source de chaleur.
Comme pour tant de questions linguistiques, vous pouvez vous fier à vos instincts – et à vos livres de cuisine – pour ces termes. Il y a des aliments qui sont traditionnellement rôtis et d’autres qui sont traditionnellement cuits, et les termes normalement utilisés dans chaque circonstance vous sembleront les plus familiers. Bien que certains fours fassent une distinction entre le rôtissage et la cuisson au four, vous ne gâcherez probablement pas un repas en choisissant celui qui n’est pas mentionné dans la recette. Quelle que soit la façon dont vous rôtissez vos rôtis ou cuisez vos gâteaux, nous vous souhaitons bonne chance.
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