Mark Anthony dans Cléopâtre de Shakespeare a peut-être fait référence aux « larmes qui vivent dans l’oignon ». Mais pourquoi les oignons nous font-ils réellement pleurer ?
Et pourquoi seuls certains oignons nous font-ils ainsi rougir alors que d’autres, y compris les plantes » allium » apparentées comme l’ail, ne tirent presque jamais une larme lorsqu’ils sont coupés ?
Lorsqu’un légume est endommagé, ses cellules sont déchirées. La plante tente alors souvent de se défendre en libérant des produits chimiques au goût amer, appelés polyphénols, qui peuvent être rebutants pour les animaux affamés qui tentent de la manger.
Mais le mécanisme de défense de l’oignon va plus loin, en produisant un produit chimique encore plus irritant, le s-oxyde de propanthial, destiné à empêcher la plante d’être consommée par les parasites.
Ce produit chimique volatil est ce que l’on appelle un facteur lacrymogène. Sa volatilité signifie qu’une fois libéré, il s’évapore rapidement et se retrouve dans nos yeux. Là, il se dissout dans l’eau qui recouvre la surface de nos yeux pour former de l’acide sulfénique.
Ce dernier irrite la glande lacrymale également connue sous le nom de glande lacrymale, d’où le nom plutôt grandiose de facteur lacrymogène. La quantité d’acide produite étant très faible, son effet n’est qu’irritant et non nocif.
On pensait à l’origine que la libération du s-oxyde propanthique était due à une enzyme de l’oignon connue sous le nom d’allicinase, un catalyseur biologique qui accélère la production du composé irritant pour les yeux.
Mais certaines recherches ont suggéré que deux enzymes pourraient être nécessaires pour produire ces effets oculaires.
Cette explication plus complexe part du soufre que l’oignon absorbe du sol et retient dans un composé appelé PRENCSO 1 (1-propényl-L-cystéine sulfoxyde).
Lorsque l’oignon est endommagé, il libère l’allicinase, qui réagit avec le PRENCSO pour produire de l’ammoniac et un autre produit chimique appelé acide 1-propénylsulfénique.
La seconde enzyme, connue sous le nom de synthase du facteur lacrymogène, transforme ensuite ce dernier en s-oxyde de propanthial, un produit gênant.
Alors, pourquoi certains oignons ont-ils un effet plus piquant pour les yeux que d’autres ? Il y a beaucoup de débats à ce sujet.
Une explication plausible est que c’est lié à la quantité de soufre que l’oignon a absorbé du sol, ce qui peut dépendre du sol et des conditions de culture. Des niveaux plus élevés de soufre dans le sol aident à stimuler à la fois le rendement et le piquant des oignons.
Certes, les oignons plus doux ont tendance à avoir moins de composés contenant du soufre qui produisent finalement le s-oxyde de propanthial. Mais il est également possible que deux oignons provenant du même sac n’aient pas le même effet, de sorte que couper dans le légume peut être la seule façon de savoir s’il vous fera pleurer.
Cependant, nous avons une meilleure idée de la raison pour laquelle l’ail, cousin de l’oignon, n’a pas le même effet.
Il contient un composé légèrement différent appelé alliine ou PRENCSO 2, qui ne se décompose pas davantage en produits chimiques qui piquent les yeux. Au lieu de cela, il produit de l’allicine, qui a été liée à de nombreux avantages pour la santé de l’ail.
Arrêter les larmes
Une solution au problème des pleurs pourrait être de réingénier l’humble oignon par sélection ou modification génétique pour supprimer l’enzyme synthase du facteur lacrymogène.
Cela pourrait également avoir l’avantage d’améliorer le goût des oignons, car moins de S-oxyde de propanthial signifierait plus de thiosulphinate, le composé associé à la saveur des oignons frais.
Il existe également un certain nombre de solutions de moindre technicité qui ont été suggérées pour résoudre le problème des oignons qui pleurent. Comme la réaction implique des enzymes, le taux de réaction et la quantité de produits chimiques irritants produits peuvent être réduits soit en endommageant les enzymes, soit en les ralentissant.
En théorie, blanchir les oignons (les ébouillanter avec de l’eau bouillante puis les plonger dans de l’eau glacée) dénature les enzymes impliquées et empêche ainsi la réaction de se produire.
Cette méthode est utilisée lors de la congélation de nombreux légumes, mais il n’est peut-être pas pratique de faire bouillir vos oignons avant de les hacher.
La fluidité de la réaction peut être obtenue en mettant vos oignons au réfrigérateur ou au congélateur avant de les hacher.
Mais il est préférable de ne pas conserver les oignons dans un réfrigérateur à long terme car ils deviennent détrempés et mous et perdent leur saveur, en plus de dégager une odeur désagréable.
Il est préférable de conserver vos oignons dans un endroit frais et sombre avec un flux d’air qui n’est pas aussi humide que le réfrigérateur.
D’autres approches consistent à attirer les produits chimiques volatils loin de vous lorsque vous coupez l’oignon. Cela pourrait être fait en utilisant une hotte de cuisine ou de l’eau courante, empêchant les composés de se frayer un chemin jusqu’à vos yeux.
Vous pouvez même acheter des lunettes de protection pour empêcher l’irritant d’atteindre vos yeux. Mais la capacité du s-oxyde de propanthial évaporé à atteindre nos yeux indépendamment signifie que, même dans ce cas, vous devriez être prêt à pleurer en tranchant.
Duane Mellor, maître de conférences, Université de Coventry.
Cet article a été initialement publié sur The Conversation. Lire l’article original.