Traditionnellement, le fromage de tête était entièrement fabriqué à partir de la viande de la tête d’un porc, séchée et farcie dans de grandes bondes de bœuf ou dans des estomacs de porc. Ce choix de viande peut aujourd’hui nous paraître moins attrayant, oubliant par la même occasion le fait que la viande de tête de porc est hautement nutritionnelle et savoureuse. Ne confondez pas la viande de tête avec la cervelle. N’oubliez pas que la tête est d’abord bouillie jusqu’à ce que la viande se sépare facilement des os et qu’elle ressemble alors à n’importe quelle autre viande. Les personnes qui vivent dans les zones métropolitaines ne peuvent pas acheter de tête de porc, mais elles peuvent tout de même fabriquer un produit savoureux en utilisant du picnic de porc et des pieds de porc. De nos jours, le fromage de tête peut inclure des parties comestibles des pieds, de la langue et du cœur.
Une assiette avec une variété de viandes et de saucisses.
Le fromage de tête traditionnel intègre de nombreuses coupes de viande différentes.
Un fromage de tête incorpore une variété de morceaux de viande : viande de tête de porc, bajoues, peaux, langue, museau, oreilles, cœur ; tous ces morceaux présentent une texture et une saveur différentes. Il s’agit d’un plateau de viande combiné à l’intérieur d’un seul boyau.
En anglais, le nom head cheese ne semble pas attrayant et il empêche de nombreuses personnes d’essayer le produit. Dans d’autres langues, il est appelé de manière plus amicale, sans que le mot « tête » fasse partie du nom. Lorsqu’on y ajoute du vinaigre, on l’appelle « souse » et cela sonne déjà beaucoup mieux. Le fromage de tête, le brawn ou le souse ne sont pas des fromages, mais plutôt des pains ou des saucisses en gelée qui peuvent ou non être fourrés dans un boyau de grand diamètre. On les trouve facilement dans les endroits qui accueillent les Européens du centre, les Européens de l’Est et les Italiens.
Beaucoup d’entre nous ont déjà fait un fromage de tête sans même s’en rendre compte, bien que la viande de tête de porc ne fasse pas partie de la recette. Chaque fois que nous cuisinons un bouillon de viande ou une soupe de poulet à base d’os, nous réalisons une version faible d’un fromage de tête. La raison pour laquelle la soupe ne devient pas une gelée de viande est qu’elle contient trop d’eau.
Si ce bouillon mijotait pendant longtemps, suffisamment d’eau serait perdue, et le liquide résultant, une fois refroidi se solidifierait et deviendrait une gelée. Dans le passé, après la première et la deuxième guerre mondiale, ou même dans la plupart des pays aujourd’hui, les gens n’avaient pas la possibilité d’acheter une gélatine fabriquée commercialement. Et c’est pourquoi ces morceaux de viande peu attrayants comme la tête de porc, les bajoues, les peaux, les jarrets, les jambes et les cuisses de pique-nique gras ont commencé à briller.
Vous ne pouvez pas faire le vrai fromage de tête en utilisant des morceaux nobles comme les jambons, les longes tendres ou d’autres viandes maigres tendres. Ces morceaux coûteux ne contiennent pas assez de tissus conjonctifs (collagène) afin de fabriquer de la gélatine naturelle. Vous pouvez les utiliser, mais il faut ajouter une gélatine de qualité commerciale et, bien sûr, le goût et la saveur du produit fini seront moins satisfaisants, bien que la gelée obtenue soit très claire. La fabrication du fromage de tête est assez facile car la procédure n’implique pas l’utilisation d’un équipement spécial comme un broyeur ou une farceuse. Chaque cuisine contient tous les ustensiles qui seront nécessaires.
Types de fromages de tête
- Fromage de tête ordinaire – viande de tête de porc, bajoues, peaux, groins, pieds de porc, gélatine.
- Fromage de tête de langue – en plus des viandes mentionnées ci-dessus la langue ajoutée. Elle doit être séchée avec du sel et du nitrite afin de développer une couleur rose.
- Fromage de tête au sang – fromage de tête fait avec du sang. Un tel fromage de tête est de couleur beaucoup plus foncée.
- Souris – un fromage de tête typique auquel on a ajouté du vinaigre. Similaire au sulz mais ne se limitant pas aux pieds de porc uniquement. La plupart des gens mangent le fromage de tête avec du vinaigre ou du jus de citron de toute façon, il n’est donc pas surprenant que du vinaigre soit ajouté au fromage de tête pendant la fabrication. Il augmente également les qualités de conservation de la saucisse, car tous les aliments contenant du vinaigre se conservent plus longtemps. La saucisse contient plus de gelée qu’un fromage de tête ordinaire. En outre, des piments, des poivrons verts ou des cornichons sont souvent ajoutés pour la décoration. Les deux sulz et souse contiennent environ 75% de viande, 25% de gelée et environ 3% de vinaigre.
- Sulz – fromage de tête original fait de pieds de porc avec l’os. Plus tard, les os ont été retirés pour faciliter le tranchage. Ce nom se retrouve dans certains livres anciens. Il était fabriqué uniquement avec des pieds de porc mais souvent des groins et des peaux de porc étaient également ajoutés. Les gelées de viande à base de pieds de porc sont encore populaires dans de nombreux pays européens, par exemple en Pologne où elles sont connues sous le nom de pieds de porc en aspic ( Nóżki w Galarecie). Les pieds de porc marinés qui sont vendus aujourd’hui sont essentiellement des sulz au vinaigre.
Le fromage de tête, le souse et le sulz sont tous très similaires, la principale différence est que le souse et le sulz contiennent du vinaigre et plus de gélatine.
Procédé de fabrication
Sélection de la viande
La fabrication traditionnelle du fromage de tête le fromage de tête fabriqué nécessite des viandes ayant une <em> forte teneur en collagène pour produire une gélatine naturelle. </em>Tout le monde peut acheter une gélatine commerciale, la mélanger à de l’eau et créer une gelée. Cependant, une telle gelée n’a aucun goût et constitue une piètre in=mitation d’un bouillon de viande produit naturellement. Les morceaux de viande tels que la tête, les jarrets et les peaux de porc sont capables de produire beaucoup de gélatine naturelle car ils contiennent beaucoup de tissu conjonctif qui produira de la gélatine. En outre, les langues, les cœurs, les groins et les peaux sont également utilisés comme viandes de remplissage. Les produits commerciaux ne dépendent pas de la gélatine naturelle et utilisent plutôt de la gélatine en poudre produite commercialement. Il s’agit d’un produit naturel qui est fabriqué à partir d’os (porc et bœuf) et de peaux. Avant de soumettre les viandes à la cuisson dans l’eau chaude, il faut décider si les viandes seront salées ou non. Le producteur commercial choisira invariablement de saler les viandes avec du nitrite afin d’obtenir une couleur rose typique.
Les viandes qui étaient traditionnellement utilisées pour les fromages de tête étaient :
- Les têtes de porc (salées ou non), souvent fendues en deux – bouillies dans l’eau chaude à environ 194º F (90º C) jusqu’à ce que la viande soit facilement retirée des os à la main. Elles doivent d’abord être trempées pendant 1 à 2 heures dans de l’eau froide pour éliminer toute trace de sang coagulé.
- Jarrets de porc (saumurés ou non) – bouillis dans de l’eau chaude à environ 194º F (90º C) jusqu’à ce que la viande soit facilement retirée des os à la main.
- Peau – les peaux de porc doivent être propres, sans restes de poils ou excès de graisse. Elles sont cuites à 185-194º F (85-90º C) jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Cela peut nécessiter un temps de cuisson plus long. Jarrets de porc avec viande (pique-nique), salés ou non – bouillis dans l’eau chaude à environ 194º F (90º C) jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Parures de porc maigre (salées ou non) – bouillies dans l’eau chaude à environ 194º F (90º C) jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Cœurs (salés ou non) – bouillis dans l’eau chaude à environ 194º F (90º C) jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les cœurs sont d’abord ouverts et tout le sang restant est rincé à l’eau froide. Le cœur est un muscle très résistant et sera d’une couleur rouge foncé en raison de sa forte teneur en myoglobine. Il doit être coupé en dés de petit diamètre (1/4″, 5-6 mm) sinon il ressortira.
- Langues (salées ou non) – bouillies dans de l’eau chaude à environ 194º F (90º C) jusqu’à ce qu’elles soient molles. Les langues de porc ou de bœuf sont très souvent utilisées mais la peau extérieure des langues doit être enlevée en raison de son goût amer. C’est facilement réalisable une fois que les langues sont immergées pendant quelques minutes dans l’eau chaude.
En regardant les viandes énumérées ci-dessus, il est facile de conclure qu’une personne vivant dans une grande ville ne devrait pas rencontrer de difficulté pour faire un fromage de tête. Quelques substitutions doivent être faites car les têtes de porc ne seront pas généralement disponibles, mais les langues ou même les cœurs sont fréquemment vus dans les supermarchés (ils sont de moindre importance car ils contiennent peu de collagène). Au lieu d’utiliser des coupes inhabituelles et grasses du porc (tête) qui ne sont peut-être disponibles que dans les boucheries spécialisées, on peut obtenir des résultats similaires en remplaçant intelligemment les viandes et en ajoutant un peu de gélatine, même si l’on obtient un bouillon naturel moins gras. Le picnic (bas de jambe avant) et la crosse de porc sont des articles courants et feront un excellent fromage de tête. Le pique-nique et <em>les pieds de porc</em> produiront beaucoup de gélatine.
Une usine de viande ou un agriculteur aura accès à des morceaux de viande traditionnellement utilisés :
Chaque année, pour Noël et Pâques, le « Dziadek » – le fabricant de saucisses polonais abat son propre cochon
Ce que vous voyez peut paraître effroyable mais fera un excellent foie, du sang et des saucisses au fromage de tête.
Tête de porc
Tête de porc coupée en deux
Tête de porc à l’intérieur
Jambon de pique-nique
Jambes de pique-nique
C’est ce que vous savez qui compte lorsque vous fabriquez des produits supérieurs
Un grand produit peut être fabriqué dans n’importe quelles conditions et dans n’importe quelle situation. produit peut être fabriqué dans n’importe quelles conditions et ce n’est pas la quantité d’espace ou l’équipement le plus récent qui est nécessaire, mais la connaissance du sujet et une organisation du travail sensée, comme le démontre M. Kruszynka sur les photos ci-dessous, qui fabrique de merveilleux produits dans sa petite cuisine.
Une bonne organisation du travail rend tout facile
Sélection des viandes
Cuisson des viandes
. fromage de tête
Viandes à cuire
Viandes à cuire
. pour fromage de tête
Viandes cuites
Viandes hachées
Viandes hachées
Viandes et bouillons
Fourreaux farcis
Cuisson de saucisses
Cuisson de saucisses
Cuisson de saucisses
Le boyau traditionnellement utilisé est l’estomac de porc
Application d’un poids sur le dessus de la saucisse pendant le refroidissement. Les fromages de tête fabriqués traditionnellement sont aplatis
Produit fini. Notez la couleur rose des viandes qui ont été salées au nitrite de sodium
Fromage de tête et saucisse de foie prêts à être consommés
Fromage de tête. cheese
Maturation des viandes
Les produits fabriqués de manière traditionnelle peuvent employer la maturation des viandes avec des nitrites ou non. Si les viandes ne sont pas salées au nitrite de sodium, le produit sera de couleur grise. La salaison de la tête ou des cuisses de porc est un problème qui nécessite un espace supplémentaire dans une glacière, des récipients dédiés et prend du temps. Un amateur peut ne pas se soucier beaucoup du fait, mais une usine commerciale a besoin que ces viandes soient roses.
Les fromages de tête ne sont pas fumés donc il y a très peu de besoin de nitrite de sodium au moins pour des raisons de sécurité. Un producteur commercial va faire durcir les viandes car il est surtout préoccupé par le profit. Le produit doit être beau et doit avoir une longue durée de conservation, sinon les supermarchés ne le vendront pas. Comme un client juge un produit carné d’apparence saine à sa couleur rouge ou rose (la viande de volaille est une exception), le producteur commercial doit traiter les viandes et ajouter du nitrite pour obtenir ce rose. Une autre incitation pour une usine commerciale à saler les viandes est qu’elles prennent du poids, ce qui entraîne une augmentation des profits.
Découpage des viandes
Le hachoir n’est généralement pas employé car il extrait les protéines et casse la structure de la graisse. En conséquence, un bouillon trouble sera obtenu. Les viandes sont beaucoup plus faciles à couper en petits morceaux lorsqu’elles sont réfrigérées. Après les avoir coupées, il est bon de les rincer brièvement à l’eau chaude, car cela élimine les graisses inutiles qui troubleraient normalement la gelée. Jusqu’à présent, le processus de fabrication de la gelée de fromage de tête ou de viande était le même. Ce qui les différencie est que le fromage de tête étant une saucisse est fourré dans des boyaux et la gelée de viande ne l’est pas.
Têtes de porc fendues.
Les pieds et les jarrets de porc produisent beaucoup de gélatine naturelle.
Insertion des viandes.
Il est plus facile de retirer les morceaux de viande cuits lorsqu’ils sont maintenus ensemble.
Vérification des viandes.
Enlèvement des viandes cuites.
Séparer les viandes des os.
Il est beaucoup plus facile de séparer les viandes lorsque les morceaux sont encore chauds.
Cuisson des viandes et fabrication du bouillon
Il s’agit essentiellement d’un processus facile mais certaines règles doivent être respectées. Le fromage de tête diffère des autres saucisses en ce que les viandes sont cuites avant d’être farcies :
- Toutes les viandes, peau comprise, sont cuites jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- La viande est séparée des os.
Les viandes doivent être recouvertes de 1 à 2 pouces d’eau et mijotées sous le point d’ébullition pendant 2 à 3 heures. Les peaux doivent être bouillies séparément jusqu’à ce qu’elles soient molles mais toujours en un seul morceau. Lorsqu’elles sont encore chaudes, les viandes cuites doivent être retirées des os et refroidies. Les peaux sont coupées en lanières. Le bouillon de viande obtenu doit être filtré à travers 2 ou 3 couches de toile à fromage jusqu’à ce qu’il soit clarifié. Plus la clarté est grande, plus la tête du fromage sera belle. Une telle gelée est un produit sans graisse et riche en protéines.
Lorsqu’on a utilisé trop d’eau, il est possible de se retrouver avec un bouillon qui ne contiendra pas assez de gélatine et qui ne prendra pas. Cela peut être corrigé par une ébullition supplémentaire du bouillon de viande. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore du bouillon, le bouillon de viande obtenu se concentre et, une fois refroidi, il devient une gelée. Si cela ne fonctionne pas, vous devrez réchauffer la gelée, filtrer la gélatine chaude et ajouter un paquet de gélatine commerciale. Disposez ensuite les viandes sur une assiette et versez la gélatine chaude dessus. Cela deviendra un problème sérieux si la viande a été fourrée dans le boyau.
En cas de doute, il est plus sûr d’ajouter de la gélatine en poudre dès le début que de vous créer un travail supplémentaire inutile. Comme précaution supplémentaire, vous pouvez tester votre bouillon de viande avant de l’ajouter au boyau. Placez-en une partie dans un réfrigérateur et voyez s’il se solidifie en une heure. Si la quantité de collagène est insuffisante, par exemple si vous avez utilisé principalement des viandes maigres, peu de gélatine sera produite et le bouillon de viande obtenu ne se solidifiera pas. Ce problème peut être facilement corrigé en ajoutant de la gélatine commerciale. Pour de meilleurs résultats, mélangez la gélatine en poudre avec le bouillon de viande existant et non avec de l’eau. L’eau diluera la saveur du bouillon.
Mélange
Les viandes sont mélangées avec tous les autres ingrédients. Bien que la recette fournisse les quantités de tous les ingrédients, néanmoins en raison de la précuisson des viandes dans l’eau, puis de leur lavage à l’eau chaude par la suite, il est recommandé de goûter le mélange et d’affiner la recette si nécessaire. Ne mélangez pas la viande et la gelée avant de farcir. La gelée chaude va aspirer une partie des jus de la viande et la gelée devient trouble. Une bonne idée est d’ébouillanter la viande avec de l’eau chaude pour éliminer toute graisse qui pourrait troubler la gélatine.
Fourrage
Le fromage de tête était traditionnellement farci dans un estomac de porc. L’estomac de porc est une chambre unitaire de forme ovale uniforme avec deux ouvertures faciles à scier. L’estomac d’une vache ou d’un mouton est en fait constitué de trois estomacs en une seule unité. La forme de ces estomacs est irrégulière et n’est pas facile à remplir. Après le remplissage, l’ouverture de l’estomac devait être cousue avec de la ficelle de boucher. Aujourd’hui, le fromage de tête est fourré dans un boyau synthétique de grand diamètre, de préférence en plastique, qui empêchera la perte de l’aspic pendant la cuisson. Le boyau ficelé ou clipsé au fond est maintenu verticalement et les morceaux de viande sont placés en premier. Ensuite, une gélatine, obtenue à partir d’un bouillon de viande naturel ou d’une poudre commerciale, est soigneusement versée dans le boyau. Cette opération se fait normalement à l’aide d’un grand entonnoir et d’une louche. Le boyau est attaché ou clippé sur le dessus et le fromage de tête est prêt à être cuisiné.
1. L’estomac doit être nettoyé. Il est inversé en premier lieu.
2. Le gras inutile est paré.
3. Un raclage doux fonctionne bien.
4. Les estomacs nettoyés sont rincés.
5. La petite ouverture est attachée.
6. Maintenant, l’estomac est rempli de viandes.
7. Remplissage de l’estomac.
8. L’estomac est noué.
9. La peau de l’estomac est dure, il faut donc un outil spécial. Un outil pour réparer les crevaisons des pneus de vélo fonctionnera.
Cuisson du fromage de tête
Cuisson du fromage de tête à 80-85° C (176-185° F).
Vérification de la température interne.
Refroidissement du fromage de tête
Après la cuisson, le fromage de tête doit être laissé à température ambiante pendant quelques heures pour laisser sortir la vapeur. Après cela, le fromage de tête a été placé entre deux planches de bois. La planche supérieure était lestée et le saucisson était stocké toute la nuit dans une glacière. Cela a aplati définitivement le fromage de tête et lui a donné la forme rectangulaire aux coins arrondis.
Refroidissement partiel court/lavage à l’eau froide.
Produit fini prêt pour le pressage.
Fromage de tête non pressé avec viandes finement coupées.
Les fromages de tête embossés dans des boyaux ronds fibreux ne sont pas aplatis.
Ingrédients et épices
La quantité de sel varie entre 1,5 et 2 %, ce qui est identique à celle d’une saucisse typique. Épices couramment utilisées : poivre, noix de muscade, macis, piment de la Jamaïque, clous de girofle, marjolaine, cardamome, oignons, ail, carvi, thym, gingembre.
Notes
Les fromages de tête, les saucisses de foie et les boudins appartiennent à un groupe spécial de produits qui incorporent des morceaux de viande moins nobles qui seront beaucoup plus difficiles à vendre au public, du moins dans leur forme originale.Ce qui différencie ces produits des autres saucisses communes est le fait que les viandes sont précuites avant d’être embossées dans des boyaux et qu’elles sont ensuite soumises à un processus de cuisson à l’eau chaude. Une autre particularité est que tous ces produits sont souvent fabriqués sans être embossés dans des boyaux :
- Lorsqu’ils sont placés dans des formes et cuits au four, les saucisses de foie deviennent des pâtés.
- Lorsqu’ils sont placés dans des formes et cuits au four, les saucisses de sang deviennent des boudins ou des galettes de viande de sang.
- Lorsqu’ils sont placés dans des formes et laissés refroidir, les fromages de tête deviennent des gelées de viande.
Le fromage de tête ou la gelée de viande fabriqués de manière traditionnelle peuvent sembler moins jolis mais seront un produit de bien meilleure qualité pour les raisons suivantes :
- Aucun produit chimique ajouté
- Aucune eau pompée dans le produit (saveur plus forte de viande)
- Bouillon naturel (aucune gélatine ajoutée). La gélatine préparée commercialement est une combinaison de poudre à saveur neutre (colle naturelle) et d’eau et le bouillon naturel est une combinaison de colle naturelle plus du bouillon de viande hautement aromatisé qui reste après la cuisson des os. En refroidissant, cette gélatine se transforme ensuite en gelée et représente environ 30 % du poids total du produit. Que préféreriez-vous avoir dans votre fromage de tête ou votre gelée de viande : 30% d’eau ou 30% de bouillon de viande ?
Beaucoup de personnes se limitent à la fabrication d’un ou deux types de saucisses (variété fraîche ou fumée) et pensent à tort que les saucisses spéciales (foie, sang ou fromage de tête) doivent être très compliquées à réaliser. Pourtant, le fromage de tête est un produit très simple à fabriquer pour autant que l’on oublie de faire une saucisse et que l’on pense à la cuisson d’un bon bouillon de viande. Et lorsque le bouillon est cuit, il ne reste plus qu’à séparer les viandes des os et à les fourrer dans un boyau de grand diamètre ou à les placer pour qu’ils refroidissent dans n’importe quel type de récipient de qualité alimentaire.
Les transformateurs commerciaux aiment ajouter un peu de vin ou de vinaigre pour créer une saveur légèrement acidulée, car cela prolongera la durée de conservation du produit. La plupart des fromages de tête faits maison ne contiennent pas de vinaigre ou de vin dans leur composition. Le fromage de tête se consomme froid et se congèle très bien.
Note finale
Si le fromage de tête est un si bon produit, pourquoi n’est-il pas couramment disponible ? Eh bien, le processus de fabrication est plus compliqué car il faut précuire les viandes et les séparer des os. Le processus prend du temps et nécessite plus d’équipement. Par conséquent, les transformateurs doivent demander un prix élevé pour atteindre le seuil de rentabilité. Il est plus rentable de fabriquer une saucisse qu’un fromage de tête. Deuxièmement, le consommateur américain connaît moins le fromage de tête ou le boudin que son homologue européen. Nous mangeons peut-être beaucoup de saucisses aux États-Unis, mais il s’agit principalement de hot-dogs, de mortadelle et de saucisses fraîches qui seront grillées.
Variété de charcuteries : boudin de foie, boudin de sang, fromage de tête, saucisse de Cracovie, fesse fumée (baleron), longe fumée, jambon fumé, longe cuite au four.
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