Le vermouth est le héros trop souvent méconnu du monde des cocktails, ayant été relégué au statut de « meilleur acteur secondaire » pendant des années. Bien que les boissons classiques bien-aimées, du Martini au Negroni, ne soient nulle part sans la profondeur bien arrondie des herbes du vermouth, ce n’est que récemment que l’apéritif a commencé à connaître un regain de popularité individualisé. Il est temps pour le vermouth de quitter l’arrière-bar poussiéreux et d’être sous les feux de la rampe.
Les bases
Vin aromatisé, fortifié, fabriqué avec une foule de plantes diverses (herbes, racines, écorces, etc.), le vermouth a un arbre généalogique étonnamment complexe. Généralement originaire de France ou d’Italie et utilisé à l’origine à des fins médicinales (il calme l’estomac, affirment de nombreuses personnes), le vermouth a gagné en popularité principalement en tant qu’apéritif, pour finalement se retrouver dans la panoplie des barmen comme ingrédient de base au tournant du siècle.
Histoire
Infuser du vin avec une variété d’herbes n’a rien de nouveau et est une pratique courante depuis des siècles et sur tous les continents. Mais la lignée du vermouth commence solidement au milieu des années 1600, lorsqu’un sous-ensemble d’Allemands a commencé à pimenter son vin avec de l’absinthe, créant ainsi le wermut. L’itération moderne telle que nous la connaissons aujourd’hui est née aux alentours de 1786 en Italie et est devenue omniprésente peu après en Angleterre et en France. Avant la Prohibition aux États-Unis, le vermouth était si populaire pendant un certain temps que ses ventes dépassaient celles du vin de table.
Types
Par essence, le vermouth peut être divisé en deux grandes catégories : sec (surtout français, surtout blanc) et doux (surtout rouge, surtout italien). Dans cette catégorie, vous avez vos biancos (pâles et doux), rossos (épicés et audacieux), punt e mes (bruns et amers) et au-delà. C’est un brave nouveau Vieux Monde.
Liquor.com / Tim Nusog
Il existe aujourd’hui des dizaines de styles de vermouth différents, et leurs rangs ne cessent de grossir. L’intérêt pour le vin aromatisé et les apéritifs ne cesse de croître, tout comme le nombre de producteurs naissants qui s’engagent à ajouter un autre style de boisson légèrement différent. Des sociétés comme Uncouth Vermouth, par exemple, s’aventurent même sur des territoires quelque peu inattendus en matière de profils de saveurs, en créant de tout nouveaux vermouths capiteux et durables comme le vermouth menthe-pomme. Si vous êtes curieux, cherchez le nombre toujours croissant de producteurs américains. La diversité est stupéfiante.
Comme vu dans …
Le vermouth est un touche-à-tout qui change de forme et peut être aussi convaincant dans un Martini sec que dans un Rob Roy ou un Manhattan. Il y a littéralement des centaines de boissons qui ne pourraient pas s’en passer, et c’est un moyen primitif d’expérimenter pour secouer les classiques, que ce soit en échangeant un doux pour un sec ou en jouant avec les ratios.
Liquor.com / Tim Nusog
Si vous voulez vraiment comprendre le vermouth, cependant, vous devez le siroter en solo. Heureusement, des bars comme Dante et Amor y Amargo à New York, ainsi que Balthazar à Londres, rendent la descente dans ce trou de lapin de l’apéritif amusante et accessible. Au Dante, commandez le service de vermouth, puis poursuivez votre éducation avec un vol de Negronis.
Comment le boire : Le Vermut du dimanche
Une façon simple de commencer une pratique régulière du vermouth à la maison est de reprendre la tradition catalane hebdomadaire de la hora del vermut ( » l’heure du vermouth « ). Chaque dimanche, en début d’après-midi, entre la messe et le dîner, les amis et la famille de toute l’Espagne se réunissent autour d’un verre de vermouth (généralement rouge, doux et de fabrication locale) agrémenté d’un jet d’eau de Seltz et d’une ou deux olives. De simples tapas accompagnent ces boissons discrètes et peu alcoolisées, comme un moyen de faciliter ce temps périlleux entre les repas.
Auparavant considéré comme une activité quelque peu désuète, le vermouth a connu récemment un extraordinaire regain d’intérêt à travers des villes comme Barcelone, avec le rituel du fer vermut ( » faire du vermouth « ) en tête. Barcelone est, sans aucun doute, la meilleure ville pour boire du vermouth aujourd’hui et mérite le pèlerinage si vous vous sentez vraiment à l’aise dans votre pratique à domicile. Madrid n’est pas si mal non plus.
Comment le conserver
Il est fort probable que vous ayez une bouteille de vermouth vieille comme le monde qui traîne. Un conseil ? Jetez-la. Bien que le vermouth se conserve beaucoup plus longtemps que le vin ordinaire (viva, fortification !), vous ne voudrez pas conserver une bouteille qui a été ouverte plus de deux mois. Oh, et réfrigérez ce mauvais garçon.
Lecture complémentaire
Voyez l’ouvrage d’Adam Ford intitulé » Vermouth : The Revival of the Spirit that Created America’s Cocktail Culture » (Countryman Press, 24,95 $), « The Mixellany Guide to Vermouth & Other Aperitifs » de Jared Brown (12 $.95 $) et « El Gran Libro de Vermut » de Francois Monti (16 $).
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