Les tortellini faits maison sont l’une des recettes les plus importantes de ma ville natale, Bologne ! Avec le ragù bolognais et les lasagnes, cette recette est une icône authentique de la tradition culinaire émilienne. Je vous raconte ici l’histoire, la légende et la façon traditionnelle de faire les tortellini. Pas vraiment facile à préparer, mais un chef-d’œuvre de la culture italienne !
La PATERNITÉ DES TORTELLINI
Les tortellini font partie de ces recettes pour lesquelles les Italiens sont prêts à se disputer des années pour en réclamer la paternité ! Dans ce cas, la dispute oppose les habitants de Bologne et de Modène.
Selon le mythe, les Tortellini ont été créés pour la première fois dans une auberge située à Castelfranco Emilia, un village inclus dans le comté de Bologne jusqu’à la période fasciste, puis passé sous le territoire de Modène.
Cette querelle est toujours d’actualité ; chaque année, Bologne et Modène organisent un concours où 5 chefs de Modène et 5 chefs de Bologne se disputent les meilleurs tortellini faits maison !
LÉGENDE DE LA NAVETTE DE VENUS
Comme le dit la légende, les tortellini ont été créés grâce à la créativité du tenancier de l’auberge Corona de Castelfranco Emilia. Un jour, un groupe de nobles est arrivé à la Corona. Ils décidèrent d’interrompre le voyage et d’y passer la nuit.
En attendant le dîner, les nobles montèrent dans leur chambre pour faire une sieste. Le publicain est monté à l’étage supérieur. En lorgnant par la fente d’une des portes, il aperçut le nombril de la jeune fille d’un des nobles. Fasciné par cette vision, le publicain retourna dans sa cuisine et créa une recette inspirée du nombril de la jeune marquis : les tortellini !
Au XIXe siècle, un célèbre court poème écrit par Giuseppe Ceri raconte l’histoire des tortellini d’une manière légèrement différente. Les événements et le lieu sont les mêmes de l’ancienne légende, mais cette fois les protagonistes sont les divinités latines Mars, Bacchus et Vénus. Dans cette histoire, le publicain de Corona sera inspiré par la bonté du nombril de la belle !
Tortellini : FORBEARS ET VERSION CONTEMPORAINE
L’origine des tortellini est ancienne.
Au XIIe siècle, c’était une tradition à Bologne de servir des pâtes fraîches farcies pour Noël, nommées « Tortellorum ad Natale ».
A l’origine, la farce était faite avec des ingrédients pauvres. De vieux morceaux de fromage, du suif et ce qui reste des viandes utilisées pour préparer le bouillon.
En 1570, Bartolomeo Scappi, chef du pape Pio V, écrit la première version de la recette des Tortellini, proche de la recette actuelle.
Vincenzo Tanara décrit dans son livre de 1664 « L’economia del cittadino in villa » des tortellini cuits dans une sauce au beurre, une recette célèbre à l’époque, mais actuellement tombée en désuétude.
En 1904, le monde a rencontré les Tortellini ! Cette année-là, les frères Bartagni ont trouvé une méthode pour conserver les Tortellini pendant de longues périodes et les ont présentés à la Foire de Los Angeles.
Le 7 décembre 1974, la « Confraternita del Tortellino » a enregistré la recette officielle des Tortellini auprès de la Chambre de commerce de Bologne.
La garniture
L’échine de porc, et Prosciutto di Parma, et Mortadella, et Parmigiano Reggiano, composent la recette traditionnelle de la garniture des tortellini.
Au contraire, beaucoup de personnes pensent que l’authentique Mortadella émilienne ne contient pas de pistaches. Les tortellini bolognais contiennent plus de fromage que leurs cousins modénais.
La pâte
La pâte à tortellini ne nécessite que des œufs et de la farine, oubliez toute huile ou eau ! La pâte est pétrie jusqu’à ce qu’elle soit élastique et consistante, puis elle est aplatie jusqu’à ce qu’elle soit très fine.
La bonne taille des carrés de pâte pour les tortellini maison se situe entre 1 1/4 et 1 3/4 pouces.
LE BOUILLON
Bouillie dans un bouillon de chapon est la façon classique de servir les tortellini. Si le chapon n’est pas disponible, une alternative décente est le bouillon de bœuf et de volaille.
Vous ne ferez pas cuire les tortellini maison dans l’eau. Sinon, la quasi-totalité de la garniture perdra sa saveur !
RECETTE TRADITIONNELLE DE TORTELLINI
Même si internationalement les tortellini sont préparés de nombreuses façons, les Emiliens ne tolèrent qu’une seule recette : cuits dans un bouillon de viande.
Le lendemain, il est courant de jeter les restes de tortellini avec de la crème épaisse et du Parmigiano Reggiano.
Les « RELATIVES »
Dans les régions autour de Bologne et Modène, il existe quelques variantes traditionnelles.
En Romagne, les Capelletti ont une forme et une taille similaires, mais la garniture est faite de fromage et de poitrine de chapon. Ils sont mélangés à une sauce à la viande ou servis dans un bouillon de chapon.
Dans les Marches, des viandes mixtes hachées et du fromage composent la garniture des Capelletti.
À Plaisance, l’Anolini est la recette typique des rassemblements dominicaux et des festivités. La farce est faite de bœuf braisé, tiré puis mélangé avec du Grana Padano et de la noix de muscade. A l’origine, pour la farce, on utilisait traditionnellement des viandes pauvres, des morceaux de porc et de cheval. Les Anolini sont servis dans un bouillon de chapon.
La tradition culinaire de Parme présente une version pauvre des Anolini de Plaisance. Dans ce cas, la viande braisée était réservée aux nobles. Les ouvriers ont l’habitude de préparer la farce de l’Anolini avec des miettes de pain pochées dans la sauce de la viande restante.
RECETTE DE TORTELLINI FAITE MAISON
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Les tortellini maison sont une des recettes les plus importantes de ma ville natale, Bologne ! Avec le ragù bolognais et les lasagnes, cette recette est une authentique icône de la tradition culinaire émilienne. Je vous raconte ici l’histoire, la légende et la façon traditionnelle de faire les tortellini. Pas vraiment facile à préparer, mais un chef-d’œuvre de la culture italienne !
- 2 tasses de farine de blé entier (260 g)
- 4 oeufs
- 1 c. à soupe de beurre salé
- 1 pincée de noix de muscade
- 3.5ozlonge de porc(100 g)
- 3,5ozmortadella(100 g)
- 5,5ozParmigiano Reggiano(150 g)
- 3.5ozprosciutto(100 g)
- 1sprig de romarin (facultatif : variation de ma famille)
- 1gousse d’ail (facultatif : variation de ma famille)
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Préparer la garniture (nous l’appelons « PASTINO »)
Verser le beurre dans une poêle avec 1 brin de romarin et 1 gousse d’ail. Faites fondre le beurre à feu moyen et saisissez la longe de porc quelques minutes de chaque côté.Maintenant, augmentez la flamme et arrosez avec 4 cuillères à soupe de vin blanc. Enfin, réduisez un peu la flamme et faites cuire lentement la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite. Tamiser et conserver la sauce en jetant l’ail et le romarin.
À ce stade, réduire le prosciutto et la mortadelle en morceaux. Réduisez-le également en morceaux, puis broyez-le en même temps que le prosciutto et la mortadelle. Vous voulez que le mélange soit finement haché ; si nécessaire, broyez la viande deux fois.
Éventuellement, ajoutez le Parmigiano Reggiano râpé, et 1 œuf, la sauce de la longe de porc, et une pincée de noix de muscade. Pétrissez le « pastino » jusqu’à ce qu’il soit consistant, puis versez-le dans un bol couvert. Conserver au réfrigérateur au moins 5 heures jusqu’à 24 heures.
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PASTA FRESCA
Verser 255 g (2 tasses) de farine tout usage sur une grande planche, le mieux étant en bois. Formez un « volcan » avec la farine, puis cassez 3 œufs et versez-les dans le trou créé au milieu de la farine.Maintenant, battez légèrement les œufs avec une fourchette et incorporez la farine un peu à la fois. Ne cassez pas le bord du volcan avant que le mélange d’œufs ne devienne suffisamment dense.
Peut-on pétrir la pâte jusqu’à obtenir une masse consistante. Si le mélange résulte trop humide, ajoutez un peu plus de farine.
Continuez à pétrir la pâte au moins 10 minutes avec vos mains ou avec une machine à pâte jusqu’à obtenir une boule lisse et élastique, puis enveloppez-la dans du plastique et placez-la dans un bol en céramique. Conserver au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la rouler.
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Rouler la pâte
Dépoussiérer la planche et le rouleau à pâtisserie avec un peu de farine, puis placer la pâte. Battez légèrement la pâte, puis roulez-la pour obtenir une couche de pâtes très fine. Si vous préférez, utilisez une machine à pâtes au lieu du rouleau à pâtisserie. -
Tortelini maison!
Coupez les feuilles de pâte en carrés de 11/4 pouces par 11/4 pouces. Placez 1 pois de garniture au milieu de chaque carré, puis pliez le carré en triangle. Enfin, enroulez le triangle et joignez les angles en créant la forme typique des tortellini.Vous voulez travailler rapidement sinon la couche de pâtes sèche trop. Pour éviter cela, roulez de petites feuilles de pâte un peu à la fois et vaporisez un peu d’eau sur les pâtes toutes les quelques minutes.
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PRESERVATION DES TORTELLINI
Pour conserver des tortellini maison quelques semaines, suivez cette méthode. Une fois préparés, pocher les tortellini dans l’eau bouillante juste 8 à 10 secondes, une douzaine à la fois ; puis les relever et les laisser sécher quelques minutes sur des essuie-tout propres (ce procédé est nommé sbianchitura).Après cela, placez les tortellinis sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, afin qu’ils ne puissent pas se toucher.
Enfin, placez le plateau au congélateur quelques heures. Une fois congelés, est possible de stocker les tortellini dans des sacs pour gagner de la place dans le congélateur.
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SERVICE DES TORTELLINI
Cuire les tortellini dans du bouillon de chapon ou de bœuf et de volaille bouillant. S’ils sont congelés, ne pas les décongeler. Les tortellini sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface. Servir très chaud directement dans le bouillon ou relever et mélanger avec une sauce à la crème épaisse.
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