Vous avez déjà rencontré une recette qui demande à la fois du sucre brun et du sucre blanc ? Vous vous demandez peut-être pourquoi il faut deux types de sucre différents. Pouvez-vous simplement utiliser l’un ou l’autre et obtenir le même résultat ? Pouvez-vous remplacer l’un par l’autre ? Quelle est la différence ? Bien qu’ils soient tous deux une forme de sucre, ils ont des propriétés différentes qui affecteront la texture finale, que vous prépariez une fournée de cookies moelleux aux pépites de chocolat ou un pain tendre aux bananes.
Comment le sucre est fabriqué
Typiquement, le sucre est créé à partir de plantes tropicales de canne à sucre. Elles sont écrasées et leur jus est extrait. Il est ensuite chauffé dans un processus qui donne de la mélasse. La mélasse contient des cristaux de sucre très foncés. Les fabricants font tourner cela dans une centrifugeuse pour éliminer la mélasse et produire du sucre blanc.
La différence entre le sucre brun & Le sucre blanc
- Le sucre blanc existe en plusieurs tailles de granulés, mais la plupart des recettes demandent du sucre blanc granulé qui présente des granulés de taille moyenne. Il est parfois appelé sucre de table. Lorsque le sucre blanc granulé est chauffé, il brunit pour prendre une couleur semblable à celle du caramel et prend une saveur similaire.
- Le sucre brun est disponible dans une variété de couleurs, allant du brun clair au brun foncé. La saveur du sucre brun est très forte et doit être douce et humide dès la sortie de l’emballage. Il y a quelques décennies, le sucre brun était simplement du sucre blanc avant que la mélasse ne soit retirée, mais aujourd’hui c’est du sucre blanc combiné à la mélasse qui a été séparée de la canne à sucre d’origine. Plus le sucre brun est foncé, plus il y a de mélasse dans le mélange.
Sont-ils interchangeables en pâtisserie ?
Dans la plupart des cas, vous pouvez utiliser le sucre brun et le sucre blanc de manière interchangeable. Cependant, vous pouvez remarquer une différence dans la texture de vos produits de boulangerie. Le sucre brun est naturellement humide, donc son utilisation donnera des produits de boulangerie plus doux et plus humides. De plus, vos produits de boulangerie peuvent sortir plus foncés que vous ne l’auriez espéré si vous utilisez du sucre brun à la place du sucre blanc granulé.
Pendant des années, beaucoup ont cru à la légende urbaine selon laquelle le sucre brun est plus sain que le sucre blanc, mais c’est tout simplement faux. La quantité de nutriments dans la mélasse qui est réintégrée dans le sucre blanc est minuscule, ce n’est donc pas un produit plus sain. En fait, vous obtenez un produit plus raffiné avec le sucre brun en raison du processus d’extraction et de recombinaison de la mélasse avec le sucre blanc.
Si vous souhaitez effectivement substituer le sucre brun au sucre blanc lors de la cuisson, il y a quelques éléments à prendre en compte. Premièrement, comme le sucre brun contient plus d’humidité, vous devrez peut-être diminuer légèrement la quantité d’ingrédients humides dans votre recette ou augmenter légèrement certains de vos ingrédients secs pour compenser. Deuxièmement, réfléchissez bien à la texture. Si vous essayez de faire un gâteau, il doit être relativement sec, alors tenez-vous en au sucre blanc cristallisé. Si vous préparez un pain aux fruits – comme un pain aux bananes – vous voudrez peut-être une texture humide et riche ; le sucre brun peut donc être le bon choix.
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