Les coupes de viande et les méthodes de cuisson sont les principaux signifiants du barbecue régional, mais les sauces définissent peut-être le mieux l’histoire des protéines cuites à feu doux et lent en Amérique. Des Carolines au Texas et à Kansas City, les fanatiques du barbecue s’allient religieusement à des styles spécifiques de sauces et de trempettes.
Le barbecue américain peut trouver ses origines sur le littoral oriental qui s’étend de la Caroline du Nord au sud jusqu’à la péninsule de Floride. L’anthropologue et romancière Zora Neale Hurston écrit que la pratique sudiste de la cuisson lente de la viande sur des grilles de bois a été empruntée à la tradition des babacots des Arawaks, un peuple indigène vivant dans les Caraïbes et en Floride à l’époque de la colonisation espagnole. Les Espagnols l’ont traduit par barbacoa et finalement par l’anglais « barbecue » – mais selon Hurston, ce sont les esclaves qui se sont emparés de ces techniques et ont assaisonné leurs viandes avec « une sauce barbecue faite de jus de citron vert ou de citron et de piments forts. »
Lors d’une visite en Amérique du Nord en 1748, le botaniste et naturaliste suédois-finlandais Peter Kalm a observé des piments de Guinée cultivés par des esclaves à Philadelphie, notant que les gousses étaient occasionnellement pilées et « mélangées à du sel conservé dans une bouteille » pour être utilisées comme sauce pour les viandes et les poissons. Kalm a rapporté que la sauce au poivre donnait aux aliments un « goût très fin ». Depuis lors, les Américains ont développé de nouvelles saveurs pour accompagner leurs viandes fumées. Voici un abécédaire des principaux styles de sauces barbecue américaines.
Sauce au vinaigre de la Caroline du Nord orientale
Le profil de saveur africain épicé et acide a été facilement adopté en Caroline du Nord orientale. Considérée comme la mère de toutes les sauces barbecue américaines, elle remonte à plusieurs siècles en Caroline du Nord, où le whole hog ‘cue règne en maître. Contrairement à de nombreuses sauces modernes, la sauce orientale n’utilise pas de tomate, mais une combinaison acidulée de vinaigre (généralement du vinaigre de cidre) et d’épices ajoutées comme le poivre de Cayenne, le poivre noir, le poivre rouge écrasé, la sauce piquante (souvent du Texas Pete), le sel et parfois l’eau. L’auteur et chroniqueur du barbecue de Caroline du Nord Bob Garner note que certaines recettes originales utilisaient même des ingrédients côtiers comme les huîtres. Ce lavage fin et aqueux est utilisé pour tremper le porc pendant qu’il cuit sur la flamme.
Piedmont ou Lexington-Style Dip
L’introduction du ketchup Heinz en 1876 a été un tournant majeur dans l’histoire de la sauce barbecue à l’échelle nationale. En Caroline du Nord, elle a entraîné un schisme de l’État sur la validité des tomates sur ‘cue. C’est ainsi qu’est apparu le style Piedmont ou « Lexington Dip », en référence à la ville de Lexington où ce style est le plus répandu. Les Caroliniens de l’Ouest cuisent traditionnellement l’épaule de porc et l’habillent d’une sauce acidulée à base de vinaigre, légèrement rougie et sucrée par l’introduction de ketchup. Selon le magazine Our State de Caroline du Nord, ce style peut être attribué à cinq hommes d’origine allemande qui ont développé la variété Piedmont en s’inspirant des pratiques bavaroises consistant à servir l’épaule de porc avec une sauce sucrée et vinaigrée. Elle est également fréquemment incorporée dans une salade rouge de spécialité.
South Carolina-Style Mustard Sauce
Parce que les goûts humains font fi des frontières strictes, les habitants de la Caroline du Sud partagent les mêmes traditions que leurs homologues du Nord à une exception près : la sauce moutarde. Comme la trempette à la Piémontaise, les immigrants allemands sont également à remercier pour ce condiment acidulé à base de viande fumée. Selon la South Carolina Barbecue Association, ces Allemands sont arrivés dans les colonies de Caroline du Sud avec de la moutarde. Le Carolina Gold à base de moutarde est dilué avec du vinaigre et trafiqué avec des épices ajoutées pour une saveur piquante, et pour habiller le pulled pork et d’autres morceaux de porc.
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Sauce à vadrouille ou à badigeonner à la texane
Voyant que le Texas aime être différent, il semble tout à fait approprié qu’il ait développé sa propre tradition de barbecue grivois. Les morceaux de bœuf du barbecue texan sont souvent cuits avec une savoureuse « sauce mop » ou « sauce basting » – appelée ainsi car elle est appliquée avec une serpillière. Steven Raichlen, auteur de The Barbecue Bible, décrit ces sauces comme étant plutôt un fin « glaçage » qui humidifie la viande et lui donne de la saveur pendant qu’elle fume. Les sauces à vadrouille peuvent inclure du bouillon de bœuf, du vinaigre, du Worcestershire et des épices comme le sel, le poivre et l’ail.
Sauce de style Kansas City
Les sauces épaisses, sucrées et acidulées de Kansas City, dans le Missouri, dominent la conscience collective lorsqu’il s’agit des traditions du barbecue américain. Largement distribuée dans les rayons des supermarchés, étalée sur les côtes dans les chaînes de restaurants et utilisée pour tremper les McNuggets et les frites chez McDonald’s, c’est la base épaisse et gluante qui unit une nation de novices du barbecue. Le ketchup et la mélasse lui donnent une consistance plus douce et plus lourde, tandis que des additifs tels que la fumée liquide lui confèrent une saveur de barbecue, en lieu et place des charbons, du feu ou d’un fumoir. La sauce Worcestershire, la cassonade, le vinaigre, la sauce soja et d’autres épices peuvent également entrer dans la recette. Malgré les critiques du style, les restaurants de barbecue de Kansas City défient souvent cette réputation en créant une remarquable variété de sauces maison avec des profils allant de poivré et épicé à extra vinaigré.
Sauce blanche d’Alabama
Ceux qui apprécient la sauce comme un accompagnement peuvent aimer tremper leur barbecue dans de la sauce blanche, une invention du pionnier du barbecue du nord de l’Alabama, Bob Gibson. L’humoriste Aziz Ansari a récemment mis en avant ce condiment (bien qu’il ait été attribué par erreur à Nashville, dans le Tennessee) dans un épisode récent de Master of None, dans lequel son personnage devient tellement amoureux de la sauce qu’il rate un vol de retour vers New York. Qu’elle soit ou non aussi exceptionnelle est une question de préférence, mais la sauce blanche est très appréciée dans la petite région de Decatur. Contrairement aux traditions porcines des Carolines, ce mélange pâteux de mayonnaise, de vinaigre et de poivre s’applique de préférence au poulet fumé (bien que le porc fasse également l’affaire). Elle est servie épaisse et crémeuse ou laiteuse, et constitue une anomalie dans la classe des sauces américaines.
Notes supplémentaires sur les sauces américaines
Les régions américaines cultivent un spectre évolutif de sauces avec des styles plus petits mais émergents que l’on retrouve dans les 50 États. Certains soutiennent que Memphis et St. Louis représentent un style alternatif, similaire à celui de Kansas City mais avec une base plus fine et plus vinaigrée. En Caroline du Nord, les spécialistes affirment également qu’un troisième style importé, qui s’inspire de sauces plus épaisses à base de tomates, s’est imposé dans les régions du nord de l’État. Et dans le Kentucky, le mouton est parfois assaisonné d’une sauce noire à base de Worcestershire. Quel que soit l’endroit où elle est appliquée, la sauce ajoute une signature qui marque le barbecue comme l’une des grandes traditions alimentaires populaires des États-Unis.