Stroganoff de bœuf (Stroganov de bœuf)

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Le bœuf Stroganoff ou bœuf Stroganov (бефстроганов befstróganov, Gowjadina Stroganov, en russe) est une recette traditionnelle russe composée de morceaux de filet de bœuf qui sont sautés puis mélangés à de la smetana (ou crème aigre).

Quelle coupe utiliser pour le bœuf Stroganoff

Lors de la préparation du bœuf Stroganoff, il est impératif de choisir une coupe de bœuf qui peut être frit ou poêlé. C’est-à-dire qu’il doit s’agir d’une coupe qui peut devenir tendre en quelques minutes de cuisson : par exemple, l’aloyau supérieur, le filet mignon, le faux-filet, le bifteck de suspente ou le rumsteck.

Il est préférable de ne pas cuire le bœuf directement à la sortie du réfrigérateur mais de le laisser revenir à température ambiante pour éviter un choc thermique pendant la cuisson qui pourrait contracter les fibres musculaires et durcir la viande immédiatement.

Il est important de faire frire la viande à feu vif par petites portions, afin que la viande repose sur la surface de la poêle en une seule couche.

Le but est de saisir la viande pour obtenir immédiatement une croûte afin que tout son jus reste à l’intérieur. Mettre trop de viande dans la poêle en même temps fera du jus et ce n’est pas le but de la recette. Le sel, à ce stade, est interdit car le sel provoque la libération des jus de viande.

Quelle est l’origine du bœuf stroganoff ?

Le bœuf Stroganoff a des origines incertaines et mystérieuses, au moins autant que pour son nom. Différentes sont les légendes qui tournent autour de sa naissance.

La première légende remonte au 17ème siècle. Cette recette aurait été inventée par le chef français André Dupont, qui travaillait alors pour l’adjudant général de l’Empire russe, Pavel Alexandrovitch Stroganov (Строганов Павел Александрович) en l’honneur duquel il a donné à sa sauce le nom de son maître.

Une autre légende parle d’un autre noble nommé Stroganov. Le comte Grigori Alexandrovitch Stroganov, né le 16 septembre 1770 et mort le 7 janvier 1857 à Saint-Pétersbourg, ayant atteint un âge avancé, aurait perdu tellement de dents qu’il ne pouvait plus mâcher, son cuisinier personnel a donc inventé un plat à base de veau tendre coupé en fines lamelles que l’aristocrate âgé pouvait facilement mâcher.

Encore une autre légende attribue la paternité du bœuf Stroganoff à un médecin appelé Stroganoff, employé par la tsarine Marie de Russie au 19e siècle. Il semble que cette dernière, exerçant le métier de chasseur de baleines, ait été victime, avec tout l’équipage, d’une intoxication alimentaire au hareng. C’est ainsi que le docteur Stroganoff décida de prescrire à tous un régime à base de riz et de bœuf, préalablement fermenté dans de la crème et du jus d’oignon. A partir de là, le plat est devenu très populaire à la cour de Moscou

Enfin, il existe aussi une version, qui raconte que le célèbre plat a été inventé par un chef appelé Stroganoff à partir des derniers ingrédients laissés dans la cale du bateau sur lequel il travaillait.

La seule chose sûre est que la recette s’est rapidement propagée des tables de l’aristocratie russe au reste du monde, afin de devenir un plat de la cuisine internationale. Aujourd’hui, presque tous les pays ont une version typique du bœuf Stroganoff.

Dans les années 1940, le bœuf Stroganoff est devenu un plat très populaire dans les cuisines américaines.

Les Chinois ont remplacé la crème aigre par des épices.

Au Brésil, le bœuf Stroganoff est toujours accompagné de riz blanc et de batata palha, des pommes de terre en filaments. Au Brésil, en plus du bœuf ou du veau, le plat est souvent préparé avec de la poitrine de poulet ou des crevettes.

Selon ces sources historiques, la recette du bœuf Stroganoff a donc probablement été créée entre le XVIIe et le XIXe siècle, mais il est clair qu’elle a subi de nombreux changements culinaires au fil du temps.

À l’origine, le bœuf Stroganoff était composé de gros cubes de bœuf sauté, garnis de moutarde, de bouillon et de crème aigre. Il n’y avait pas d’oignons ou de champignons dans la recette originale.

En 1890, un cuisinier a remporté le concours de gastronomie de Saint-Pétersbourg grâce au bœuf Stroganoff, contribuant également au succès de la recette dans le monde entier.

Puis, en 1912, des oignons, du paprika et de la pâte de tomates y ont été ajoutés.

Quelques années plus tard, des champignons ont parfois été ajoutés, mais la version initiale n’en contenait pas du tout.

Depuis, le plat n’a cessé de voyager, exporté d’abord en Chine, puis aux États-Unis et en Europe.

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