Toutes sont fabriquées à partir de maïs séché. La farine de maïs et la fécule de maïs sont des grains de maïs entiers moulus. L’amidon de maïs est fabriqué à partir de l’endosperme (centre amylacé) du grain.
Lorsque les grains de maïs sont grossièrement moulus, on obtient de la farine de maïs. Lorsqu’ils sont réduits en poudre, on obtient de la fécule de maïs. Pour que leur durée de conservation soit plus longue, le son et le germe sont retirés avant le broyage.
La semoule de maïs moulue à la meule signifie que le son et le germe n’ont pas été retirés avant le broyage. Elle est plus nutritive, mais sa durée de conservation est plus courte.
La fécule de maïs ressemble à la farine de maïs, mais elle est fabriquée à partir de l’endosperme du maïs.
Notez toutefois que ces trois produits – semoule de maïs, farine de maïs et fécule de maïs – peuvent porter des noms différents, même dans les pays anglophones. Par exemple, en Grande-Bretagne et en Australie, » cornflour » désigne en fait la fécule de maïs.
La polenta et le gruau sont-ils un type de farine de maïs ?
Non.
La polenta est un plat italien – un porridge à base de farine de maïs.
Les grits sont de la farine de maïs bouillie, un plat originaire du sud des États-Unis.
Mais les grits ne sont-ils pas faits avec de l’hominy ? Eh bien, les grits sont faits avec de l’hominy, et l’hominy est une farine de maïs faite à partir de maïs qui avait été traité avec un alcali (généralement de l’eau de chaux – non, ce n’est pas le jus des agrumes).
Oui, je sais. Dans les épiceries, on trouve des boîtes de « polenta » et de « grits » qui, une fois ouvertes à la maison, révèlent qu’elles contiennent de la farine de maïs. Ce n’est que du marketing.
Quelle est la meilleure façon de conserver la farine de maïs, la maïzena et la fécule de maïs à la maison ?
Nous n’utilisons pas la maïzena à la maison.
La fécule de maïs, nous la conservons dans un récipient hermétique à l’intérieur du garde-manger et à l’abri de l’humidité et de la lumière du soleil.
Nous conservons la semoule de maïs au réfrigérateur dans des bocaux avec des bouchons à vis car, nous je vis, l’humidité est élevée tout au long de l’année. Vous ne voulez pas que la semoule de maïs soit exposée à l’humidité car elle rancit plus vite.
Comment la semoule et la fécule de maïs sont-elles utilisées en cuisine ?
Nous utilisons la fécule de maïs pour épaissir les sauces, notamment pour les plats sautés. Et, lorsque nous manquons de farine à gâteau, nous mélangeons un peu de fécule de maïs avec de la farine tout usage pour en faire un substitut.
Maintenant, la semoule de maïs, nous l’utilisons de plusieurs façons – pour les corn dogs, le poulet frit à la mode du Sud et les muffins au maïs, entre autres.