Il y a un café à Santa Ana, en Californie, qui se spécialise dans les aliments provenant d’en haut et d’en bas de la frontière américano-mexicaine : Des vins de Basse-Californie et du bœuf séché à la mode du Nouveau-Mexique, du pain de maïs fait à partir de maïs bleu et un éventail de micheladas. La mère de la propriétaire est une immigrée du nord du Mexique, et son père est un descendant du pèlerin William Bradford. Bien que le café, Alta Baja (« Haut-Bas »), soit le reflet de ses origines, elle accueille les demandes des clients et, à l’occasion, de son mari mexicain-américain, qui se trouve être moi. Pendant longtemps, je n’en avais qu’une. « Delilah, l’implorais-je, feras-tu du pozole ? »
Le pozole est un ragoût de hominy consommé dans tout le Mexique depuis l’époque précolombienne. Quand j’étais enfant, à Anaheim, en Californie, dans les années 90, le dimanche était synonyme de marmites géantes de pozole de porc dans la cuisine familiale, le bouillon étant rouge et chaud grâce à la purée de piments guajillo. Pendant les vacances, nous en faisions cuire des cuves hautes d’un mètre devant la maison de ma tante, pour mieux servir tous les cousins qui nous rendaient visite. Un grand bol fumant, copieusement garni – avec du chou râpé, de l’oignon en dés, du poivron serrano, un filet de citron vert et une pincée d’origan, et avec des tostadas à côté pour les tremper – constituait le meilleur soulagement possible en cas de faim, de rhume ou de gueule de bois.
Aucun autre vendeur de la halle alimentaire où opère Alta Baja ne vendait de pozole, ai-je fait remarquer à Delilah. Les Mexicains de la région afflueraient sûrement chez elle pour une dose. Delilah était sceptique. Elle a été végétarienne pendant de nombreuses années et n’a donc jamais eu de penchant particulier pour le pozole, dont la saveur riche repose généralement sur le porc ou le poulet. Elle a grandi à Irvine, en Californie, la quintessence de la banlieue d’Orange County, très éloignée de la culture mexicaine traditionnelle. J’étais la première personne d’origine mexicaine qu’elle fréquentait. Ma famille l’a immédiatement appréciée, mais a toujours plaisanté en disant que ma femme pourrait être plus mexicaine – et j’étais d’accord.
Mais Delilah a toujours trouvé des moyens créatifs d’exprimer la mexicanité selon ses propres termes, et ce n’était pas différent avec le pozole. Un week-end de décembre, ma mère (avec moi comme traductrice et goûteuse) a enseigné sa recette à Delilah – comment couper l’épaule de porc en cubes, comment écumer l’écume qui monte dans le bouillon après la première ébullition de la viande. Mami a expliqué que Delilah devait cuire la viande séparément de l’hominy, qui transforme l’eau dans laquelle elle bout en un blanc laiteux.
Le pozole de Delilah a débarqué le jour de l’an 2017, et il est devenu un succès ; elle a commencé à le servir en plat du jour le dernier dimanche de chaque mois. Mais certains des clients les plus fidèles d’Alta Baja sont végétariens, et Delilah a toujours veillé à proposer le plus grand nombre possible de plats végétariens. Aujourd’hui, ces habitués regardent les mangeurs de viande engloutir des bols de pozole chaque mois et veulent savoir pourquoi on en fait tout un plat. « Il faut qu’on invente un pozole végétalien », a déclaré Delilah.
Au début, l’idée me semblait saugrenue. La viande est aussi fondamentale pour le pozole que le fromage l’est pour une quesadilla. La plus ancienne référence connue au ragoût se trouve dans un texte de l’écrivain espagnol du XVIe siècle, Bernardino de Sahagún, qui décrit les nobles aztèques dégustant une version préparée avec la chair de captifs sacrifiés pendant les jours de fête. Comment un plat aux origines si effrontément carnivores pourrait-il être bon sans l’onctuosité de la graisse animale ?
Pourtant, ces dernières années, les chefs ont conçu des versions à base de plantes d’autres favoris mexicains, pour une popularité généralisée parmi les millennials latinx. Rien qu’en Californie du Sud, vous pouvez trouver du pan dulce (pain sucré mexicain) à base d’huile de palme et de lait de soja, du carne asada sans viande composé de seitan parfaitement grillé et de poudre de chili, et des carnitas cuisinées avec du jacquier, dont la chair filandreuse reproduit étonnamment bien la texture du porc. Pourquoi pas du pozole, aussi ?
J’ai suggéré à Delilah de concevoir un pozole verde végétalien, une version du ragoût à base de poulet, originaire de l’État de Guerrero, dans le sud du Mexique. Contrairement au rojo avec lequel j’ai grandi, avec son torrent de saveurs grasses et épicées, le verde est plus léger, plus herbacé, son piquant tempéré par des tomatilles juteuses.
Delilah a été guidée dans ses efforts par l’un des membres de son équipe d’Alta Baja, Juana, originaire du Guerrero. Juana a appris à faire du pozole auprès de sa mère, qui en vendait fréquemment lors des fiestas dans leur ville de Teloloapán. La version que Juana et Delilah ont mise au point utilise du persil supplémentaire à la place du hoja santa, une grande feuille parfumée utilisée dans la cuisine du sud du Mexique et qui peut être difficile à trouver aux États-Unis. Elles ont également laissé de côté l’épazote, l’herbe caractéristique du pozole verde, qui donne une saveur forte que certaines personnes trouvent rebutante. « Si nous allons le vendre aux Americanos, il doit être facile pour eux de l’apprécier », a raisonné Juana.
A la place de la viande, Delilah ajoute de la courge d’été en dés et les haricots d’héritage qu’elle a en stock – parfois de la mayocoba crémeuse, parfois de l’ayocote terreuse. Le pozole verde ainsi obtenu est splendide, savoureux et rassasiant, avec une chaleur légère et complexe due à l’ajout de sept variétés différentes de chili. Mieux encore, il ne vous pèse pas comme le fait le pozole rojo. Au lieu de le couvrir de condiments, je le mange parfois nature, en savourant les saveurs délicates.
Delilah a introduit son pozole végétalien à Alta Baja il y a environ six mois, et il est déjà populaire. » Je ne pensais pas que les Américains aimeraient ça « , m’a dit Juana le mois dernier, alors qu’elle et Delilah préparaient le service traiteur pour une fête de Noël pour des professeurs de lycée. Elles ont préparé une grande quantité de pozole végétalien et une autre de pozole rojo. Lors de la fête, la marmite de soupe verte est partie rapidement, jusqu’à ce qu’il ne reste que la rouge, qui a fini par devenir froide.
Pozole végétalien Verde
Pour 6 personnes
Ingrédients
5 piments pasilla séchés
Eau bouillante (pour réhydrater les piments)
1 gros oignon
2 poivrons verts
4 gousses d’ail
3 grosses tomatilles
2 piments jalapeño
1 piment serrano
3 piments Anaheim, hongrois, banane, ou italien
1 tasse de pepitas (graines de citrouille)
1 bouquet de persil
1 cuillère à café. sel (ou au goût)
1 boîte de 30 oz. boîte de hominy blanc, égoutté
1 boîte de 15 oz. ou 1 ½ tasse de haricots noirs ou pinto cuits, égouttés
1 courgette ou courge d’été, coupée en petits cubes
Garniture
Huile d’olive extra-vierge
2 avocats, tranchés
1 tasse de chou rouge finement râpé
½ tasse de poivrons serrano tranchés
½ tasse d’oignon rouge finement coupé en dés
¼ tasse d’origan séché
3 limes, coupées en quartiers
4 radis, tranchés finement ou en julienne
Tostadas ou chips tortilla, pour le trempage
Instructions
1. Préchauffez le four à 375 degrés Fahrenheit. Placer les chiles pasilla dans un bol. Couvrir d’eau bouillante et laisser reposer pendant cinq minutes, pour réhydrater.
2. Couper l’oignon et les poivrons en deux. Les placer sur une plaque à pâtisserie avec les gousses d’ail, les tomatillos et les poivrons frais. Faire rôtir jusqu’à ce que les légumes soient tendres et commencent à brunir, environ 30 minutes. Retirer les légumes du four et laisser refroidir pendant dix minutes.
3. Équeuter et épépiner les poivrons et les piments pasilla. Retirer les enveloppes des tomatilles. Peler l’ail et l’oignon. Placez les chiles pasilla, les légumes rôtis, les pepitas et le persil dans un mélangeur ou un robot culinaire et pulsez pendant une minute, jusqu’à ce que le mélange soit grossier et ressemble à un relish.
4. Placez la pâte de pozole mélangée dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne une consistance de ragoût. Assaisonner avec du sel. Portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant 10 minutes.
5. Ajouter les hominy et les haricots et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajoutez les courgettes ou la courge et laissez mijoter pendant 1 à 2 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud mais que la courge reste croquante.
6. Versez le pozole à la louche dans des bols et garnissez-le d’un généreux filet d’huile d’olive et de tranches d’avocat. Servir avec des assiettes de garniture et des tostadas ou des chips de tortilla sur le côté.