Sake (vin de riz japonais)

Le saké est une boisson alcoolisée à base de riz fermenté. Souvent appelée nihonshu (日本酒) en japonais (pour la différencier du « saké » qui, en japonais, peut également désigner l’alcool en général), cette boisson jouit d’une grande popularité et est servie dans tous les types de restaurants et de débits de boissons. Et comme l’intérêt pour la cuisine japonaise s’est accru à l’échelle internationale, le saké a commencé à devenir une boisson tendance et reconnaissable dans le monde entier.

Les fondements d’un bon saké sont le riz de qualité, l’eau propre, la moisissure koji et la levure. Ils sont combinés et fermentés selon des processus précis qui ont été affinés au fil des siècles. Généralement filtrés (bien que des produits non filtrés soient également disponibles), les vins de riz clairs à légèrement jaunâtres qui en résultent ont une teneur en alcool d’environ 15 % et des profils de saveurs relativement doux, allant de légères et croquantes à des notes fruitées plus riches et plus substantielles. Le saké se marie bien avec presque tous les types d’aliments, mais complète particulièrement bien les saveurs délicates des plats traditionnels japonais.

Des sugidama verts, des boules de cèdre, sont suspendus à l’extérieur pendant la production. Quand elles deviennent brunes, le saké est prêt à être bu

Types de saké

Au cours des dernières décennies, le saké premium a gagné en popularité, tandis que le saké bon marché a progressivement perdu des parts de marché au profit d’autres types de boissons alcoolisées. Le saké premium se différencie par la qualité des ingrédients et les efforts mis en œuvre dans le processus de production. Voici quelques-uns des facteurs qui font la différence et les termes qui aident les consommateurs à les comprendre :

Degré de polissage du riz

Les grains de riz sont polis avant d’être utilisés dans la production de saké car les couches extérieures des grains créent des saveurs indésirables dans le produit final. En général, plus le riz est poli, meilleur est son goût et plus élevé est le prix du saké obtenu. Pour les sakés haut de gamme, au moins 30 % du grain a généralement été poli, tandis que le riz des types de sakés haut de gamme suivants doit être encore plus poli :

Ginjo (吟醸) – au moins 40 % du grain a été poli.
Daiginjo (大吟醸) – au moins 50 pour cent du grain a été poli.

En général, les ginjo et daiginjo ont tendance à être les types de saké premium les plus savoureux et très riches en caractère. Par conséquent, il est préférable de les déguster seuls (par exemple en apéritif) ou en association avec des plats fortement aromatisés. Ils peuvent être trop puissants lorsqu’ils sont associés à des plats délicats.

Ajout d’alcool

L’alcool contenu dans le saké est produit au cours d’un processus de fermentation long et coûteux. Afin de diminuer les coûts de production, de nombreux producteurs ont ajouté de grandes quantités d’alcool distillé à leur saké. Les sakés de qualité supérieure, cependant, sont fiers de ne pas contenir d’alcool ajouté ou de n’en utiliser que de petites quantités dans le but d’ajouter des saveurs subtiles. Cela conduit aux classifications supplémentaires suivantes des sakés premium:

Junmai (純米) – aucun alcool n’a été ajouté au saké.
Honjozo (本醸造) – une petite quantité d’alcool a été ajoutée pour rehausser la saveur.

Certains des termes ci-dessus peuvent être combinés. Par exemple, un saké « Junmai Ginjo » n’utilise pas d’alcool ajouté et est composé de grains de riz qui ont été polis d’au moins 40 %.

Le processus intensif en travail de mélange du riz et du koji. moule à la main

Types spéciaux de saké

En omettant ou en ajoutant certaines étapes au processus de production du saké, certains types spéciaux de saké peuvent être produits. Voici quelques-uns des types les plus couramment rencontrés :

Namazake (saké brut)
La plupart des sakés sont pasteurisés vers la fin du processus de production. Cependant, dans le cas du namazake, l’étape de la pasteurisation est sautée. La boisson qui en résulte a une saveur fraîche et doit être réfrigérée et consommée rapidement.
Nigorizake (saké trouble)
La plupart des sakés sont filtrés vers la fin du processus de production pour produire une boisson parfaitement claire. Le nigorizake, cependant, n’est que grossièrement filtré, ce qui donne un saké trouble qui contient une partie des solides de riz restants de la fermentation. Le goût du nigorizake varie de très doux à acidulé.
Saké pétillant
Ces dernières années, de plus en plus de brasseurs de saké ont ajouté un saké pétillant à leur gamme de produits. Semblable au vin mousseux, le saké mousseux est mis en bouteille avant la fin complète du processus de fermentation, ce qui entraîne la création de bulles.
Koshu (vieux saké)
La plupart des sakés sont généralement consommés dans les quelques mois suivant leur production. Cependant, il existe une classe de saké, appelée koshu, qui a été vieillie en bouteilles ou en fûts pendant des périodes plus longues afin de développer de nouveaux profils de saveurs. Selon la façon dont le saké a été vieilli, le koshu qui en résulte a souvent des tons plus forts, terreux ou boisés et une couleur plus foncée et mielleuse.
Jizake (saké local)
Le jizake est un saké produit localement par de petits brasseurs indépendants.
Amazake (saké sucré)
Bien qu’il ne s’agisse pas d’un véritable saké, l’amazake est une boisson sucrée, épaissie, peu ou pas alcoolisée qui est généralement servie pendant les mois froids de l’hiver. Vous trouverez souvent l’amazake vendu dans les stands de nourriture et les vendeurs de rue autour des festivals d’hiver.

Des variétés spéciales de riz sont utilisées pour la la production de saké

Comment apprécier le saké

On peut trouver du saké dans la plupart des établissements servant de l’alcool, notamment dans les restaurants et les débits de boissons tels que les izakaya et les bars. Il existe également des bars à saké spécialisés qui proposent un large éventail de saké provenant de diverses régions.

Similaire au vin, le saké se décline en une gamme de saveurs qui varient en complexité et en nuance. Au niveau le plus élémentaire, le saké est décrit comme étant soit doux (ama-kuchi), soit sec (kara-kuchi). Le degré de sucrosité du saké est souvent indiqué sur le menu par une valeur chiffrée connue sous le nom de valeur métrique du saké (nihonshudo). L’échelle va de -15 (très sucré) à +15 (très sec).

Diverses sortes de saké exposées dans un magasin

Le saké est également servi à différentes températures en fonction du saké, de la saison et du goût de chacun. De manière générale, la plupart des sakés haut de gamme se dégustent frais ou à température ambiante (notamment les ginjo et daiginjo, très chers), tandis que les sakés moins chers et moins savoureux se tiennent bien lorsqu’ils sont servis chauds (appelés atsukan) et peuvent être très appréciés, notamment pendant les mois froids de l’hiver. En cas de doute, consultez le serveur pour obtenir une recommandation.

Au restaurant, la quantité de saké est couramment vendue dans l’unité traditionnelle appelée go (合) qui correspond à environ 180 ml, par exemple ichi-go (un go), ni-go (deux go), etc. En outre, des petites bouteilles (300 ml) et des bouteilles plus grandes (720 ml) sont souvent disponibles. Le saké est couramment servi dans de petites tasses à saké, un verre ou un verre placé dans une boîte en bois (masu).

Lorsque l’on boit en groupe, il est d’usage de se servir mutuellement, plutôt que de se servir soi-même. Vous devez vérifier périodiquement les verres de vos amis, et les réapprovisionner avant qu’ils ne soient vides. De même, si quelqu’un vous sert, vous devez tendre votre verre vers la personne, puis prendre une gorgée avant de reposer le verre.

Divers types de récipients pour boire du saké. vessels

Visiter une brasserie

Il existe actuellement environ 1800 brasseries de saké à travers le Japon, notamment dans les célèbres régions productrices de saké telles que Niigata, Kobe et Kyoto. Certaines des brasseries proposent des visites de leurs installations, bien que celles-ci soient souvent en japonais uniquement et peuvent nécessiter des réservations à l’avance.

Notez que la production de saké est saisonnière, la plupart des actions ayant lieu en hiver. L’accès aux brasseries peut être restreint pendant les mois de fabrication du saké les plus chargés, et à son tour, il peut ne pas y avoir beaucoup de choses à voir pendant la saison morte. Certaines brasseries ont également un musée ou une boutique sur place où leurs produits sont en vente. L’échantillonnage du saké peut également être possible dans certaines de ces boutiques.