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Il existe plusieurs types de levains qui participent au processus de levée du pain : la levure, les levains naturels et les levains chimiques.
La levure
La levure est un ingrédient essentiel qui fait lever la pâte et donne au pain au levain maison son goût et son arôme merveilleux. D’autres ingrédients sont ajoutés pour compléter les réactions qui aboutissent à une miche de pain maison chaude et croustillante, parfaitement cuite. Lorsqu’elle est activée par un liquide chaud, et alimentée par du sucre ou de l’amidon, la levure libère de minuscules bulles de gaz carbonique. C’est ce gaz qui permet à la pâte de lever et d’obtenir sa texture légère après la cuisson.1
La levure est disponible sous quatre formes différentes : la levure sèche active, la levure rapide, la levure pour machine à pain et la levure pour gâteau frais compressé. Tous les types de levure sont interchangeables.
La levure sèche active
– La levure sèche originale a été introduite en 1943. Elle fonctionne mieux lorsqu’elle est dissoute dans l’eau avant d’être mélangée. Elle est fabriquée par Fleischmann’s, Red Star et SAF et vendue en sachets plats datés de 1/4 d’once, en bandes de trois sachets, en pots de 4 onces ou en vrac dans les magasins d’aliments naturels. Une petite cuillère à soupe de levure sèche équivaut à un paquet de 1/4 d’once pré-dosé ou à un cube de 6 onces de levure fraîche. Conservez la levure sèche au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé. Si elle n’est pas ouverte, elle restera active jusqu’à un an. Si elle a été ouverte, elle doit être utilisée dans les 3 mois pour une utilisation optimale.
La levure à levée rapide
– Ce type de levure a été développé en 1984 et est fabriqué par Red Star et Fleischmann’s (RapidRise™). Vous n’avez pas besoin de la dissoudre au préalable, vous pouvez la combiner avec d’autres ingrédients lorsque vous utilisez la méthode rapide à une levée. Comme une seule levée est nécessaire, le temps nécessaire à la pâte pour lever est considérablement raccourci… jusqu’à 50 %. Suivez les instructions du fabricant, car la température de la pâte et les temps de levée sont différents de ceux de la fabrication du pain en général. Cette levure est disponible en paquets de 1/4 d’once et vendue en bande de trois paquets.
La levure pour machine à pain
– La levure pour machine à pain est le dernier membre de la famille des levures et a été développée pour répondre aux exigences des boulangers domestiques orientés vers l’électronique
. Elle agit rapidement et réduit le temps de levée jusqu’à 50 % en éliminant la première levée. Elle est conçue pour être mélangée directement à d’autres ingrédients secs avant utilisation et peut être utilisée de manière interchangeable avec la levure sèche active, les levures à action rapide et les levures à levée rapide. Elle est fabriquée par Fleischmann’s, SAF et Red Star et est disponible dans un pot en verre de 4 oz.
La levure fraîche comprimée en gâteau
– Ce type de levure se présente sous forme de gâteau. Pour l’utiliser, il suffit de l’émietter dans les ingrédients secs ou de la ramollir d’abord dans l’eau chaude. Ce type de levure est connu pour sa fiabilité et son excellente capacité à lever. Elle est privilégiée par les artisans boulangers. La levure fraîche est très périssable et doit être réfrigérée ; elle se conserve environ deux semaines. La levure fraîche doit être dissoute dans un liquide tiède avant d’être ajoutée aux ingrédients secs. Un gâteau de 6 onces de levure fraîche équivaut à un paquet de 1/4 d’once de levure sèche active. Elle est fabriquée par Fleischmann’s et Red Star et est vendue en gâteaux de 6 onces et de 2 onces et en blocs de 1 livre.
Agents de levage naturels
Les pains peuvent également être fabriqués avec des agents de levage naturels. On pense que, depuis les premiers temps, les mélanges levants pour la fabrication du pain étaient formés par des contaminants naturels dans la farine, comme la levure sauvage et les lactobacilles, des organismes également présents dans le lait.2 Les pains fabriqués avec des levains naturels, comme un levain Sourdough, ont une saveur et une texture différentes de celles des pains fabriqués avec de la levure commerciale (fraîche ou sèche).
Les levains chimiques
Vous pouvez utiliser des levains autres que la levure pour fabriquer des pains. Ces levains chimiques – le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et la crème de tartre – sont le plus souvent utilisés pour les pains au thé ou les pains rapides que l’on mélange dans un bol, puis que l’on cuit dans un moule à pain.
Le bicarbonate de soude alias bicarbonate de sodium, est une substance naturelle que l’on retrouve dans tous les êtres vivants, où il aide à réguler leur équilibre de pH. C’est un agent levant alcalin qui est souvent utilisé pour les pains rapides. Lorsque vous humidifiez le bicarbonate de soude avec du liquide, il dégage du dioxyde de carbone qui fait lever le pain rapide.
La crème de tartre est un sous-produit de l’industrie du vin. C’est un acide qui est souvent associé au bicarbonate de soude pour renforcer le pouvoir levant de ce dernier. Il aide également à neutraliser le goût légèrement savonneux du bicarbonate de soude.
La poudre à lever est un mélange prêt à l’emploi de produits chimiques acides et alcalins, généralement du bicarbonate de soude et de la crème de tartre. Vous pouvez faire votre propre poudre à pâte si vous avez du bicarbonate de soude et de la crème de tartre. Il suffit de mélanger deux parts de crème de tartre avec une part de bicarbonate de soude.
Conseil :
Tous les agents de levage chimiques agissent rapidement. La réaction commence immédiatement lors du mélange des ingrédients secs avec le liquide, vous devez donc mélanger et cuire ces recettes immédiatement, sinon elles s’effondreront.
Sources:
1© 1996-2007 ACH Food Companies, Inc. Tous droits réservés.
2© 2008 Lesaffre Yeast Corporation Tous droits réservés.
© 2008 Church & Dwight Co., Inc. Tous droits réservés.
Helmenstine, Ph.D., Anne Marie. » Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude & la poudre à pâte ? « . About.com
Hensperger, Beth. Le pain facile : le premier livre de pain d’une boulangère. Copyright 2000. Ten Speed Press.
Shapter, Jennie. Machine à pain – Comment préparer et cuire le pain parfait. Hermes House 2003.
