Detroit est à des centaines de kilomètres des plages de Coney Island à New York. Pourtant, on peut voir le nom « coney dog » sur les publicités des stands de hot dog et des restaurants de la ville. Détroit est la capitale mondiale du coney dog, avec des centaines d’entreprises consacrées à leur vente.
Comprendre la composition d’un coney est la première étape pour comprendre comment le nom d’une station balnéaire new-yorkaise en est venu à décrire un hot dog du Midwest. Un coney dog est un hot dog dans un petit pain cuit à la vapeur, enrobé de chili sans haricots avec de la moutarde et des oignons hachés. On peut pardonner aux amateurs de coney dog de penser que le chili-fromage qui recouvre leurs hot-dogs est d’origine mexicaine. Mais selon Joe Grimm et Katherine Yung, auteurs du livre Coney Detroit (2012), cette sauce trouve ses racines dans la sauce rouge épicée grecque. Ce qui est logique, car les premiers « Coney Islands », à Détroit et ailleurs, ont été fondés par des familles macédoniennes et grecques il y a près d’un siècle.
Au début des années 1900, les immigrants grecs sont arrivés en masse aux États-Unis. Une crise économique mondiale en 1893 et les guerres en Europe ont conduit près d’un sixième de la population grecque à émigrer, principalement en Égypte et aux États-Unis.
Coney Island, en comparaison, était en plein essor. Les Américains avaient un appétit insatiable pour les nouveaux aliments, manèges et innovations des foires et expositions, comme la lumière électrique. De nombreux parcs de loisirs permanents s’installent à Coney Island, et l’énorme attraction de bord de mer remplit rapidement toutes les conditions. Elle possédait les premières montagnes russes du monde (Switchback Railway, en 1884) et un parc rempli de plus d’un million de lumières électriques (Dreamland, en 1904.) De plus, elle a donné le coup d’envoi de l’engouement des Américains pour les hot-dogs.
Nathan’s Famous a été fondé en 1916, lorsque l’immigrant polonais Nathan Handwerker a ouvert un magasin à l’angle des rues Surf et Stillwell, à Coney Island. Handwerker avait travaillé pour un autre fournisseur de hot-dogs en bas de la rue et dormait sur le sol de la cuisine pour économiser de l’argent. Lorsqu’il a ouvert, il vendait les hot-dogs deux fois moins cher que son ancien employeur.
À cinq cents l’unité, les hot-dogs ont rapidement connu le succès, et ils sont devenus inextricablement associés à Coney Island dans la culture populaire. Yung dit qu’elle et Grimm ont entendu des histoires sur la façon dont les premiers propriétaires de Coney Island (vendeurs de hot-dogs dans le Michigan, c’est-à-dire) sont passés par l’Ellis Island de New York. Les immigrants grecs qui sont arrivés à New York, avant de partir vers l’ouest, ont probablement entendu parler des hot-dogs de Coney Island ou les ont essayés, et les ont ensuite adoptés comme une entreprise solide.
Mais ils ne reprenaient probablement pas le nom « hot dogs ». Handwerker lui-même n’aimait pas ce nom, préférant appeler son produit « saucisses de Francfort ». La légende veut même que la Chambre de commerce de Coney Island ait interdit le mot « hot dog » en 1913, craignant la connotation « chien ». Plus tard, en temps de guerre, appeler les saucisses « saucisses de Francfort » aurait pu sembler un peu déloyal. (De façon assez déroutante, des hot-dogs similaires dans certaines parties de l’État de New York sont maintenant appelés « Michigans ».)
Nonobstant, lorsque les immigrants grecs sont arrivés à Détroit, ouvrir un stand de Coney Island n’était pas seulement une option. Parfois, c’était la seule option. » Nous savons que lorsque les Grecs sont arrivés à Détroit, ils cherchaient du travail « , dit Grimm. Ils n’étaient pas les seuls. C’était le début de l’âge d’or de l’automobile à Détroit, et les gens venaient de tous les coins pour chercher des emplois dans les usines. Mais pour de nombreux immigrants grecs, il y avait à la fois des préjugés et une barrière linguistique. « Certains d’entre eux ont dû s’embaucher eux-mêmes », explique M. Grimm. Nourrir une population de travailleurs d’usine affamés s’est avéré être un concept avec quelques jambes.
Une famille locale, disent Grimm et Yung, a fait fortune grâce aux coneys. Deux frères, William et Constantine Keros, ont abandonné l’élevage de moutons en Grèce pour s’installer à Détroit. Là, ils ont ouvert le Lafayette Coney Island en 1923. Après une décennie d’activité, les frères se sont disputés. Constantine est parti, mais il n’est pas allé bien loin : Il a ouvert l’American Coney Island à côté. Les deux restaurants sont toujours là, à vendre des coneys.
Si les frères Keros n’ont probablement pas inventé le coney (il y avait déjà des restaurants plus anciens), ils ont été responsables de la diffusion des connaissances sur la façon d’exploiter un restaurant et de cuisiner à la manière de Coney Island. « Lorsque les Grecs arrivaient à Détroit, ils avaient pour instruction d’aller trouver la famille Keros » pour trouver un emploi, dit Grimm. Le restaurant est devenu un outil d’émancipation économique pour les Grecs locaux, qui sont devenus si nombreux qu’une partie de Détroit a pris le nom de Greektown. « Au fur et à mesure que les pionniers de la culture coney connaissaient le succès, dit Yung, ils envoyaient chercher leurs parents en Grèce. »
Les restaurants de Coney Island ont proliféré au point que le terme est devenu un fourre-tout pour « diner ». Si beaucoup servent des coneys, dit Grimm, la plupart sont des sit-downs typiques, servant le petit-déjeuner, des sandwichs et des spécialités méditerranéennes. Une fois, dit Grimm, il a demandé à un restaurateur pourquoi il avait appelé son restaurant Coney Island, alors qu’il n’y avait pas de coneys au menu. « Pour que les gens sachent que c’est un restaurant », a répondu le restaurateur.
De nos jours, les coneys sont consommés dans tout le pays. Certains États ont des restaurants au pedigree centenaire, tandis que d’autres ont été fondés par d’anciens habitants de Détroit. Il existe des variations régionales, comme le chili plus sec de Flint, dans le Michigan, qui est parfois fait avec du cœur de bœuf. Dans le Rhode Island, les saucisses chaudes sont vendues selon le « système de New York », parfois appelé aussi « système de Coney Island ». Ce système consiste pour le chef à aligner les petits pains verticalement sur son bras pour les remplir plus rapidement. Les épices et la taille sont un peu différentes, mais on y trouve aussi des petits pains cuits à la vapeur, des oignons, de la moutarde et une sauce à la viande. Comme le coney de Detroit, les restaurants du système new-yorkais ont souvent été lancés par des Grecs (et occasionnellement par des Macédoniens). Mais dans tous les cas, la combinaison de la saucisse allemande, du chili grec et d’un nom new-yorkais a donné naissance à une culture du hot-dog qui ne pourrait pas être plus américaine.