Les Américains mangent beaucoup de poulet, avec près de 100 livres par personne et par an. Cependant, il y a une partie de l’oiseau que beaucoup négligent : les pattes moelleuses et griffues.
Les pattes de poulet sont une friandise préférée dans le monde entier. La Corée, les Philippines, le Vietnam et de nombreux autres pays ont tous leurs propres préparations classiques de pieds de poulet. S’il y a un endroit où ils sont les plus populaires, c’est en Chine. Dans tout le pays, les pieds de poulet sont consommés partout, des salles de banquet officielles aux comptoirs de déjeuner de type « hole-in-the-wall ».
Paul Aho, économiste et consultant en volaille, estime que jusqu’à 75 % des importations annuelles de poulet de la Chine sont constituées uniquement de pieds (ou pattes, comme on les appelle dans l’industrie de la volaille). La plupart de ces pattes de poulet provenaient autrefois du plus grand producteur de poulet du monde : les États-Unis. Mais malgré la demande massive, les politiques commerciales internationales tendues signifient que le flux épique de pieds de poulet vers la Chine a ralenti pour devenir un filet d’eau.
Ces appendices de peau et de tendon, sans viande, sont connus sous un nom plus flatteur en chinois : les » serres de phénix « , ou fèng zhǎo (凤爪). Les différentes régions de Chine ont toutes leur propre recette locale. Un plat populaire est un dim sum cantonais standard en Chine et aux États-Unis. Les pieds sont frits pour que leur peau soit gonflée, puis mijotés pendant plusieurs heures. Enfin, ils sont enduits d’une sauce à base de pâte de haricots rouges fermentés et cuits à la vapeur. La plupart des recettes combinent deux méthodes de cuisson ou plus pour attendrir complètement la peau et les tendons. Les pieds de poulet peuvent être servis chauds ou froids, épicés ou doux, dans des soupes et des ragoûts ou seuls. Ils sont vendus comme en-cas dans les magasins du coin, souvent emballés sous plastique pour plus de commodité.
En plus de leur saveur, les Chinois sont également fans des pieds de poulet pour leurs bienfaits pour la santé. Cet en-cas riche en collagène est réputé être bon pour la peau. Comme ils sont souvent servis froids, la demande augmente fortement pendant les mois les plus chauds de l’année, entre avril et octobre. Les pattes de poulet sont consommées si fréquemment qu’elles sont souvent plus chères que la viande de poulet elle-même. En fait, l’industrie nationale de la volaille n’arrive pas à suivre la demande.
La Chine importe pour près d’un milliard de dollars de volaille chaque année. Une part importante de cette quantité provenait autrefois des États-Unis. « Nous envoyions beaucoup de pattes en Chine, environ 400 000 tonnes métriques par an », explique M. Aho. Les pattes américaines étaient particulièrement appréciées pour leur grande taille. Les économistes aiment souligner qu’il s’agit là d’un exemple classique des bénéfices du commerce : ce qui serait autrement un reste inutile devient un produit d’un milliard de dollars sur un autre marché. Les entreprises américaines obtiennent un bénéfice supplémentaire sur chaque poulet, et les consommateurs chinois obtiennent davantage d’un mets prisé.
Le cas des pattes de poulet est un exemple intéressant de la façon dont le commerce international affecte les prix. Si la Chine produit effectivement beaucoup de volailles, beaucoup de leurs pattes de poulet sont exportées vers des pays d’Asie de l’Est plus riches, comme la Corée et le Japon. Cela leur permet d’obtenir des prix plus élevés, écrit le chercheur Xiaosi Yang. Pendant ce temps, des milliards de pattes de poulet américaines ne valent presque rien dans leur pays d’origine. Pourtant, elles peuvent être vendues en Chine, où même un prix bas signifie que le vendeur peut extraire des bénéfices d’un sous-produit autrement sans valeur.
Alors qu’on pourrait penser qu’il s’agit d’une course à domicile pour le libre-échange, les États-Unis et la Chine ont fait du commerce international de pattes de poulet un sujet de querelles diplomatiques, de tarifs de rétorsion et même de plaintes officielles auprès de l’Organisation mondiale du commerce. Des années avant que les guerres commerciales ne fassent la une de Twitter, les pattes de poulet suscitaient des discussions sur les pratiques commerciales déloyales et la réciprocité.
Les États-Unis et la Chine ont traditionnellement gardé leurs marchés de volailles et autres viandes fermés les uns aux autres. Les raisons vont du protectionnisme aux craintes en matière de sécurité alimentaire. Par exemple, le marché chinois du bœuf a été fermé aux États-Unis après qu’un seul cas de maladie de la vache folle a été signalé dans l’État de Washington en 2003. Les Chinois n’ont pas rouvert leur marché du bœuf aux importations américaines avant 2017.
Lorsque la Chine a rejoint l’Organisation mondiale du commerce en 2001, elle a toutefois commencé à importer rapidement des pattes de poulet américaines. Les importations de pattes de poulet en provenance des États-Unis ont augmenté de plus de 50 % chaque année, même après que l’Amérique a interdit le poulet chinois en 2004 après une alerte à la grippe aviaire. En 2009, près de 80 % des pattes de poulet importées en Chine provenaient des États-Unis.
Cette année-là, Pékin a décidé que ça suffisait. Les autorités chinoises ont déposé une plainte auprès de l’OMC, dans l’espoir de forcer les États-Unis à rouvrir leur marché au poulet chinois. Elles ont également frappé les pattes de poulet en provenance des États-Unis de droits de douane élevés, au motif que les Américains inondaient le pays de pattes à des prix inférieurs à ceux du marché, et que les fournisseurs locaux ne pouvaient pas rivaliser. Les importations de pattes de poulet ont chuté de 80 % et le gouvernement américain a, à son tour, engagé un différend commercial devant l’OMC. (Les importations de pattes de poulet à Hong Kong ont grimpé en flèche simultanément, car les marchandises de contrebande passent encore fréquemment par le territoire pour se retrouver dans le système alimentaire de la Chine continentale.)
En 2013, l’OMC avait statué en faveur des États-Unis. Mais la Chine n’a pas immédiatement abandonné ses droits de douane, et les États-Unis ont renouvelé leur plainte en 2016. Tentativement, les deux pays ont commencé à travailler sur un accord qui permettrait un accès réciproque au marché. Une solution potentielle était que la Chine abandonne ses droits de douane sur la volaille, et que les États autorisent une certaine importation de produits chinois à base de poulet.
Mais en 2015, la grippe aviaire a de nouveau frappé. Une épidémie massive aux États-Unis a conduit des dizaines de pays, dont la Chine, à fermer leurs frontières aux importations de poulet américain. Si la plupart ont rouvert leurs marchés au poulet américain, les Chinois ne l’ont pas encore fait. Selon Aho, la Chine ne devrait importer que 375 000 tonnes métriques de tous les produits de poulet en 2019, un chiffre bien inférieur aux 400 000 tonnes de pattes seules qu’elle importait avant l’interdiction. Par conséquent, l’Amérique est inondée de pattes de poulet. La plupart des pattes de poulet américaines sont maintenant fondues pour l’alimentation animale, explique Aho, ajoutant que « la valeur des pattes pour l’équarrissage n’est qu’une fraction de la valeur » d’une patte vendue en Chine.
Aujourd’hui, le marché chinois est toujours fermé aux importations de poulet américain. Mais cela pourrait bientôt changer. Dans le flot de négociations entourant la guerre commerciale actuelle, l’industrie de la volaille a fait pression pour que Pékin lève l’interdiction actuelle. Les experts du secteur sont persuadés que les pattes de poulet extra-larges des Américains peuvent l’emporter sur leurs concurrents. Mais pour l’instant, les États-Unis disposent de quelques millions de livres de pattes de poulet supplémentaires. La prochaine fois que vous commanderez un plat à emporter ou que vous dégusterez un brunch de dim sum, pensez à essayer des talons de phénix.