« Les protéines sont le macronutriment le plus difficile à digérer, donc avec un afflux massif de protéines, le corps passe en surrégime pour les décomposer, ce qui vous fait transpirer comme un enfant affamé dans un magasin de bonbons. »
Une brève escapade à Charleston, Caroline du Sud l’été dernier m’a conduit au cas le plus extravagant de « sueurs de viande » que j’ai jamais eu à ce jour. J’ai rencontré Craig Deihl, charcutier extraordinaire et membre de la toute première équipe de Butchers of America, pour une rapide dégustation de mortadelle et de bresaola, puis pour le déjeuner, j’ai mangé une salade de poulet frit chez SNOB. Me sentant rassasié et léthargique à ce moment-là, j’ai réussi à retrouver Deihl et sa femme au Lewis Barbecue, où les choses se sont gâtées. Alors que nous nous frayions un chemin à travers une assiette pleine de tripes chaudes, de porc effiloché, de côtes courtes de bœuf, de dinde et d’autres délices du barbecue, mes yeux étaient comme des briques lourdes, et tout ce à quoi je pouvais penser était de m’allonger dans une pièce froide et sombre. Je me suis réveillé plus tard dans la soirée, transpirant abondamment dans ma chambre d’hôtel – à tel point que j’ai changé de lit pour avoir des draps secs. (Leçon apprise : Si vous prévoyez de manger littéralement des kilos de viande, prenez une chambre avec deux lits.)
Alors, que sont exactement les sueurs de viande ? C’est essentiellement l’effet thermogénique des protéines, m’a dit Anthony DiBernardo, Pitmaster du Swig & Swine, lors du Charleston Wine + Food plus tôt cette année, alors qu’il se gavait d’une grosse assiette de viande. « Les protéines sont le macronutriment le plus difficile à digérer, donc avec un afflux massif de protéines, le corps passe en surrégime pour les décomposer, ce qui vous fait transpirer comme un enfant affamé dans un magasin de bonbons », a-t-il déclaré.
Voici, de grands chefs divulguent leurs expériences avec le phénomène et partagent ce qu’il faut faire si cela vous arrive.
1. Dormez ou buvez jusqu’à la fin.
« Vous devez juste vous évanouir et transpirer », a déclaré Deihl. « C’est une gueule de bois de viande ». Ou bien, tournez-vous vers le Fernet ou l’Underberg pour vous aider à digérer.
L’estimé Kevin Nashan de Saint Louis, du Sidney Street Café et du Peacemaker Lobster & Crab, se souvient d’un voyage carné au Pied de Cochon à Montréal. « Environ le quatrième tour et un côté entier d’épaule de veau braisé plus tard, mon crâne chauve a commencé à cracher de la sueur par le haut – presque comme si je mangeais de la nourriture thaïlandaise très épicée », dit-il. « C’est Underberg pour ces moments spéciaux, qui semble couper instantanément l’inconfort. Je n’ai pas pu ouvrir ces petites bouteilles de ‘médicaments’ assez vite, alors mon conseil est de boire Underberg d’abord ! »
2. Portez des vêtements respirants et beaucoup de déodorant.
Grasser au lieu de gorger est un moyen solide de les éviter, a ajouté DiBernardo. « Lorsque je sais que le gorgement sera inévitable, j’essaie de porter des vêtements légers et respirants et d’utiliser un déodorant de bonne qualité ». Chez Swig & Swine, nous avons tendance à appeler cette affection le ‘itis’. Une fois qu’elle s’installe, on n’accomplit pas grand-chose pendant au moins six à huit heures. Il faut juste tenir le coup ! »
3. Envisagez un antiacide avant le repas.
« Les pires sueurs de viande que j’ai jamais eues, c’était la première fois que j’ai mangé au Pied du Cochon à Montréal », a déclaré le chef Isaac Toups de Toups Meatery à la Nouvelle-Orléans (on sent un thème ici). « Nous avons mangé tellement de foie gras et de viande que nous avons marché dans tout Montréal jusqu’à 2 heures du matin avant de nous sentir à nouveau humains. Je contrebalance le tout avec un antiacide avant le repas et un digestif après le repas, comme de la grappa ou de l’Underberg. »
4. Changez de lit si vous transpirez dans vos draps.
Paul Bourgeois, deBlue Smoke, originaire de Louisiane, a enduré les sueurs de viande à de nombreuses reprises, mais un récent voyage à travers le Texas a remporté le pompon. Un itinéraire alimentaire de huit arrêts avec un ami, qui a pris six heures à terminer – s’arrêtant aux endroits de barbecue Hays County Barbecue, Louie Mueller Barbecue, Valentina’s Tex Mex, Southside Market & Barbecue, Salt Lick BBQ, Two Brothers BBQ, The Granary et 2M Smokehouse – était une catastrophe de sueurs de viande en attente. « Après avoir mangé votre chemin à travers les fumoirs et plus que suffisamment de BBQ riche, vous avez tendance à transpirer », a-t-il déclaré. « Mais les vraies sueurs de viande arrivent la nuit, pendant que je dors. Heureusement, j’avais un lit supplémentaire dans ma chambre, alors je me suis séché et j’ai changé de lit. »
5. Allez vous promener une fois que vous avez fini de manger toute cette viande.
Vous ne pouvez pas la contrôler, a ajouté Bourgeois, mais vous pouvez la contenir. « Garez-vous aussi loin de l’entrée que possible », a-t-il dit. « Juste un peu de marche avant et après la frénésie alimentaire peut relancer le métabolisme pour aider à la digestion. » Mais surtout, ne prenez pas un gros petit-déjeuner. « Prenez un simple jus vert et buvez au moins 16 onces avant de commencer. Si possible, apportez aussi un jus de fruits pour les repas intermédiaires. L’acide folique que l’on trouve dans les légumes à feuilles sombres n’est pas seulement bénéfique pour les mères qui portent de vrais bébés, mais aussi lorsque vous portez ce bébé alimentaire embêtant. »
6. Mangez plus de viande.
Le « roi du biscuit » de Nashville, Karl Worley de Biscuit Love, a dit de « juste foncer avec plus de viande – et un bon cappuccino. »
7. Ne vous embêtez même pas avec une salade.
À Los Angeles, le chef exécutif d’Estrella, Mirko Paderno, se tourne vers la grappa lorsqu’il se lance à fond dans le Fogo de Chão Brazilian Steakhouse. « Je ne prends rien au petit-déjeuner et j’y vais directement dès qu’ils ouvrent la porte à 11 heures et je reste deux à trois heures », dit-il. « Je goûte à tout. Je ne mange même pas la salade. J’y vais généralement avec ma fille pour le déjeuner du dimanche parce qu’elle adore ça. Nous allons à Uber et apportons une bouteille de vin. Je m’évanouis rapidement après ça. »
Tous les sujets concernant la viande et la volaille
Sign Up for The Dish
Rester au courant avec une dose quotidienne des meilleures recettes de saison!