Si vous mangez sans gluten depuis de nombreuses années, vous pouvez vous sentir très confiant dans votre capacité à éviter les aliments qui vous rendent malade. Pourtant, vous pouvez entendre de temps en temps une information qui vous fait remettre en question ce que vous savez. Cela peut venir d’un ami ou d’un membre de la famille bien intentionné, ou de quelque chose que vous voyez sur les médias sociaux. Si vous creusez davantage, vous risquez d’être encore plus confus en passant au crible les commentaires de blogs et les forums en ligne. Malgré toutes les recherches menées autour du régime sans gluten au cours des dernières années, d’importantes informations erronées subsistent. Mettons les choses au clair sur certains des mythes les plus populaires qui persistent.
Les fabricants « cachent » le gluten sous des arômes naturels ou des ingrédients tels que le colorant caramel.
« Les consommateurs ne devraient pas s’inquiéter de l’ingrédient « arôme naturel » dans un aliment étiqueté sans gluten », a déclaré Tricia Thompson, MS, RD, fondatrice de l’organisme de contrôle indépendant Gluten Free Watchdog, LLC. Selon Thompson, l’arôme naturel peut être dérivé du blé, mais dans les aliments réglementés par la FDA, ce blé devrait être déclaré dans la liste des ingrédients ou dans la mention « Contient ». « Si l’arôme naturel contient des protéines d’orge ou du seigle, ceux-ci peuvent ne pas être déclarés dans la liste des ingrédients », a-t-elle déclaré. « Cela dit, les arômes contenant des protéines d’orge seront très probablement déclarés dans la liste des ingrédients en tant qu’arômes de malt et extraits de malt. »
Bien que les aliments réglementés par l’USDA ne relèvent pas de la règle d’étiquetage sans gluten de la FDA, l’USDA dit que les ingrédients contenant des protéines, comme le gluten, ne peuvent pas être inclus sous le nom d' »arômes », a noté Thompson. « Ils doivent être déclarés dans la liste des ingrédients par leur nom commun ou habituel, comme le malt. »
La crainte d’un gluten caché dans le colorant caramel persiste également, mais elle ne devrait pas, a déclaré Thompson. Le colorant caramel est le colorant alimentaire le plus utilisé au monde, et le mythe selon lequel il contient du gluten provient probablement du fait qu’il peut être fabriqué à partir de blé, mais c’est rare. Tout comme les arômes naturels, cependant, si le colorant caramel était dérivé du blé, cela serait indiqué dans la liste des ingrédients ou dans la mention « Contient ». Aux États-Unis, cependant, la plupart des colorants au caramel sont dérivés du maïs. Selon le site Web de Sethness Caramel Color, un fabricant mondial de colorants au caramel, ses colorants sont fabriqués à partir de sirop de maïs ou de sucre et sont sans gluten.
Même si la matière première était du blé, les experts s’accordent à dire qu’il est peu probable que le produit final contienne du gluten, tant il est transformé. C’est ce qui a conduit l’Union européenne à exclure définitivement le colorant caramel, ainsi que la maltodextrine et le sirop de glucose à base de blé, de l’étiquetage des allergènes.
Le pain au levain est sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
« La croyance selon laquelle les pains de blé au levain qui subissent de longues fermentations sont sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et d’autres troubles liés au gluten provient en partie d’une mauvaise lecture des études sur la farine de blé hydrolysée dans des conditions de laboratoire », a déclaré Thompson. » Une de ces études a révélé que la farine de blé fermentée avec des lactobacilles de levain réduisait la teneur en gluten intact de la farine de blé à moins de 2 500 parties par million. «
Ceci est à comparer à la farine de blé qui arrive à environ 100 000 parties par million de gluten. « Dans cette même étude, la farine de blé fermentée avec des lactobacilles de levain et des protéases fongiques a diminué la teneur en gluten intact à moins de 10 parties par million. »
Malheureusement, selon Thompson, cela a conduit certains boulangers artisanaux à prétendre et à faire de la publicité pour que leur pain au levain puisse être consommé sans danger par les personnes atteintes de la maladie cœliaque et d’autres troubles liés au gluten. « Le pain de blé au levain fabriqué dans une boulangerie artisanale n’utilise pas de farine de blé hydrolysée pour fabriquer son pain », a-t-elle déclaré. « Les produits disponibles dans le commerce qui n’ont pas été produits dans un laboratoire testent plus de 100 000 parties par million de gluten. »
Il est nécessaire de rechercher une étiquette sans gluten sur TOUS les aliments que vous consommez.
Bien que la règle d’étiquetage sans gluten de la FDA stipule que les fabricants peuvent choisir d’utiliser une étiquette sans gluten sur des aliments ou des boissons comme le pamplemousse ou l’eau en bouteille, cela ne signifie pas que vous devez vous limiter aux seuls aliments étiquetés sans gluten. D’autres exemples d’aliments naturellement sans gluten qui n’ont pas besoin d’une étiquette sans gluten comprennent les fruits et légumes frais, les fruits et légumes en conserve ou surgelés sans sauce, les viandes, le porc, le poisson ou la volaille nature (sans bouillon), les produits laitiers nature et les boissons telles que l’eau, les sodas ou les jus de fruits.
La seule exception au statut naturellement sans gluten sont les céréales et les lentilles, a déclaré Thompson. « Les céréales naturellement sans gluten et les produits fabriqués à partir de celles-ci devraient être étiquetés sans gluten », a-t-elle déclaré. « Le risque de contact croisé avec le blé ou l’orge est tout simplement trop important pour prendre le risque de consommer des céréales ou des farines non étiquetées sans gluten. » Thompson conseille également que, dans la mesure du possible, les lentilles soient étiquetées sans gluten. Là aussi, c’est en raison des problèmes de contact croisé.
Busted : D’autres mythes qui ne veulent pas disparaître
Les fraises pourraient contenir du gluten si elles sont exposées à la paille dans les champs.
« Je suis dans l’industrie de la fraise depuis plus de 25 ans et je n’ai jamais entendu ce mythe », a déclaré Kevin Schooley, directeur exécutif de l’Association nord-américaine des producteurs de fraises. « La paille ne stocke pas le gluten, et toute poussière qui pourrait se trouver sur la paille lors de la récolte du grain serait emportée par la pluie ou d’autres précipitations. La plupart du temps, la paille est utilisée pour protéger les baies pendant l’hiver, de sorte qu’il y aurait de nombreuses occasions pour que toute quantité infime soit éliminée. La majorité des fraises n’entrent probablement même jamais en contact avec la paille. »
La colle pour enveloppes contient du blé/gluten.
Selon le site Web de l’Association des fabricants d’enveloppes, « les adhésifs réhumidifiables sont dérivés de l’amidon de maïs et ne contiennent pas de gluten de blé ou de seigle. » Le service postal américain ne vend plus que des timbres adhésifs, vous n’avez donc même pas besoin de lécher le timbre.
Les aliments étiquetés sans gluten contiennent encore des quantités importantes de gluten.
La règle d’étiquetage sans gluten de la FDA autorisant < 20 ppm de gluten dans les aliments étiquetés sans gluten ne signifie pas que la grande majorité des aliments contiennent une quantité proche de cette quantité. » Quatre-vingt-seize pour cent des aliments testés par Gluten Free Watchdog testent moins de 20 parties par million de gluten « , a déclaré Thompson, » tandis que 87 % de ceux testés contiennent moins de 5 ppm. «
Le glutamate monosodique (MSG) contient du gluten.
Certaines personnes se plaignent de symptômes physiques tels que des nausées ou des maux de tête, après avoir consommé des aliments contenant du MSG ; cependant, il ne s’agit pas d’une réaction au gluten. Il est intéressant de noter que le MSG était autrefois dérivé du gluten de blé, mais ce n’est plus le cas depuis les années 1960. Il est désormais fabriqué à partir de la fermentation de certains sucres et amidons, tels que le sucre de betterave, le sucre de canne, l’amidon de tapioca et la fécule de maïs. Soyez assuré que, dans l’éventualité où il serait fabriqué à partir de blé, il devrait figurer sur l’étiquette alimentaire d’un produit réglementé par la FDA, soit dans la liste des ingrédients, soit dans la mention « Contient ».
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