Vous pouvez ou non vous souvenir de votre première bière artisanale – mais vous vous souvenez probablement de la première qui a vraiment eu un impact sur vous. Surtout si cet impact était à peu près comparable à celui de fumer du peyotl. Il y a une dizaine d’années, lors de la fête d’anniversaire de ma nièce, on m’a fait découvrir la Golden Monkey de Victory Brewing Company. Je n’avais aucune idée de ce qu’était un tripel belge à ce moment-là, et j’en ai peut-être trop bu, mais elle a définitivement fait une impression ferme.
Ceux qui me connaissent m’accusent souvent de ne pas aimer les bières belges, mais ce n’est pas totalement exact ; j’ai juste une cible de saveurs plus petite pour elles. Deux de mes préférées sont la Golden Monkey, déjà mentionnée, et la Allagash Tripel. Ce qui suit n’est pas un clone, en soi, mais il crée une tripel qui émule ces deux-là : fruitée, sèche, boulangère et avec un bon réchauffement de l’alcool, le tout sans dériver vers le territoire de » l’eau de Cologne à boire « .
Style
Les tripels font partie de la famille des bières trappistes ou abbayes, étant l’un des styles brassés à l’origine par les brasseries monastiques, bien qu’elles soient maintenant un élément de base pour de nombreuses brasseries. Elles sont de couleur pâle (un jour, j’apprendrai pourquoi il y a une étrange oscillation de couleur dans les bières d’abbaye), et relativement fortes, avec un taux d’alcoolémie de 8 à 9 %. Elles présentent généralement des saveurs fruitées et épicées, notamment de coriandre et de poivre. Comme beaucoup de bières belges, elles doivent être assez sèches en fin de bouche, malgré l’impression de douceur que peuvent donner l’alcool et les esters. La sécheresse contrebalance la douceur qui est souvent favorisée par des niveaux élevés de carbonatation, pour une belle morsure sur la langue. Il y a beaucoup de choses sur la table ici – banane, clou de girofle, nectarine et orange. Je dois vous avertir dès le départ que ma recette est ancrée dans l’obtention de quelques saveurs spécifiques – pas toutes les saveurs acceptées – mais elles pourraient tout de même ressortir !
Ingrédients
Le grist pour ma Golden Falcon Belgian Tripel est assez typique pour une bière belge. Je commence avec 12 lb (5,4 kg) de malt Pilsner allemand (blasphème, je sais…), et j’ajoute ensuite ½ lb (227 g) de malt aromatique et une autre ½ lb (227 g) de malt Victory. J’ajoute également, avant l’ébullition mais après l’empâtage, 1 lb (454 g) de sucre de table ordinaire. Vous pouvez essayer d’être mignon avec cela et utiliser des versions plus pâles de sucre candi belge (liquide ou en poudre), mais je n’ai jamais trouvé beaucoup de différence, sauf que cela donnait parfois à la bière une apparence plus sucrée, ce qui n’est certainement pas quelque chose que vous voulez. Cela devrait vous amener à une gravité de départ d’environ 1,076 – un peu faible, mais en faisant cela, on limite à la fois les fusels et la douceur, et vous ne remarquerez pas la différence en buvant !
Le houblonnage est surtout une question d’accents – ils ne sont pas le moteur de la saveur, mais ils ajoutent un certain intérêt (surtout que, comme vous le verrez, j’ai choisi une levure plutôt docile). Vous pouvez faire l’amertume avec à peu près n’importe quoi – j’utilise généralement mon gros sac de Nugget – à 60 minutes avec un objectif de 30 IBU, puis à 5 minutes (ou à la flamme, si vous tourbillonnez), ajoutez une once droite (28 g) de Crystal mélangée à 50/50 avec du Mt. Hood, par exemple, pour le contraste.
Et pour la levure, aussi ennuyeuse soit-elle, je m’en tiens à ma Wyeast 3522, Belgian Ardennes. Deux raisons à cela : d’abord, c’est ma levure belge standard, donc je peux plus facilement prédire comment elle se comportera ; et ensuite, elle ajoute un profil d’ester d’agrumes clair avec juste une touche de poivre. Certains recommandent la levure Trappist High Gravity, mais j’ai remarqué un goût vraiment bizarre (terme technique) dans une grande partie des bières qui ont été faites avec cette levure – elle a un goût trop fort en clous de girofle et étrangement tranchant. D’autres vont avec la levure Belgian Strong Ale, mais je n’aime pas son histoire de calage, et elle ajoute peu de choses que je n’obtiens pas de la levure Ardennes.
Et puis il y a la question des épices. J’ai un moulin à épices chargé d’un mélange de quatre poivres environ 99 pour cent du temps. Le 1 pour cent où il ne le fait pas, c’est lorsque je broie de la coriandre pour cette bière. Environ ½ cuillère à café de coriandre moulue, avec le poivre résiduel qui tombe du haut du moulin, semble être parfait. Si vous n’avez pas la même installation, ajoutez la même ½ cuillère à café de coriandre moulue, puis donnez un demi-tour court et rapide du moulin à poivre dans le moût. Terminé.
Procédure
Mash comme d’habitude-vous devriez obtenir beaucoup d’atténuation ici, étant donné que l’OG est à l’extrémité inférieure, donc votre mash standard sera parfait (à moins que vous ayez des antécédents de problèmes d’atténuation !). De même, faites bouillir comme d’habitude, en ajoutant le houblon et les épices comme indiqué ci-dessus. Cette bière, comme beaucoup de belges, sera vraiment faite en fermentation.
En général, je suis le gars qui » fermente plus froid » – pas cette fois. Je commence à 20°C (68°F), et je m’y maintiens indéfiniment. La fermentation primaire ne prend pas beaucoup de temps, et après l’arrêt de l’activité dans le sas, je la laisse reposer une semaine de plus, puis je fais un cold-crash pour aider à la clarifier (bien que la levure soit un assez bon floculateur par elle-même).
La carbonatation devrait être assez élevée, mais réfléchissez-y à deux fois avant de faire trop de pschitt. J’aime les volumes de 2,75 pour deux raisons. Premièrement, je sais que mes bouteilles peuvent le supporter. Deuxièmement, je trouve que trop de carbonatation peut réellement ruiner cette bière. Je sais que beaucoup de classiques ont une teneur en CO2 absurdement élevée, mais je préfère me situer du côté sûr de cette division – un peu trop doux est mieux qu’un peu dur, dans mon livre, et étant donné que l’alcool est relativement faible dans cette Tripel (bien que ce soit encore une ale forte), il y a moins de douceur à contrecarrer, et vous pourriez finir par sur-corriger.
En conclusion
Cette version du style vous donnera toutes les saveurs clés de la Tripel, mais elle met l’accent sur les saveurs de malt granuleux et filandreux et les esters d’agrumes. Les saveurs et les arômes poivrés de houblon à base de plantes, et même la coriandre, sont tous d’excellents joueurs de soutien, mais quand je n’aime pas une bière belge (un peu comme quand beaucoup n’aiment pas une bière Pumpkin Spice), c’est généralement parce qu’une choriste force son chemin vers le centre de la scène. Résistez à cette impulsion, et je pense que vous en serez heureux.
Prost !
Vous voulez tirer le meilleur parti de vos céréales ? Inscrivez-vous au cours en ligne de la méthode avancée tout grain de CB&B et faites passer votre journée de brassage tout grain à un niveau supérieur.
.