Un groupe de scientifiques italiens tente de convaincre les gens d’ajouter les méduses à leur régime alimentaire.
« Il n’y a aucun moyen d’éradiquer les efflorescences de méduses », déclare Stefano Piraino, professeur de zoologie à l’Université de Salento en Italie, à SBS Food. « Cela vaut la peine de transformer un problème en opportunité. »
La population de méduses augmente rapidement, y compris dans la mer Méditerranée, et fait des ravages dans le monde entier. La surpopulation a provoqué la fermeture de plusieurs centrales électriques, piqué des personnes et dévasté des écosystèmes.
Piraino a travaillé sur une série d’études soutenues par l’Union européenne qui analysent la dynamique et la composition des populations de méduses.
Il collabore avec la biologiste Antonella Leone, qui vient d’en commencer une nouvelle portant sur les propriétés nutritionnelles des espèces de méduses de la Méditerranée. Elle fait partie du projet GO-JELLY, qui étudie l’utilisation durable potentielle de ces organismes.
Un autre scientifique italien, Silvio Greco, directeur de recherche à l’Institut national italien pour la protection et la recherche environnementales (ISPRA), organise des événements de dégustation de méduses, comme celui du festival Slow Fish, qui se tient tous les deux ans à Gênes, dans le nord-ouest du pays.
Il dit qu’il fait cela pour aider à réduire la surpopulation et parce qu’elles sont saines.
« Les Australiens étaient parfois curieux, parfois effrayés d’essayer. »
Elles sont faibles en calories et en graisses, et riches en protéines et en collagène. Le peu de graisses qu’elles contiennent sont les acides gras insaturés essentiels oméga-3 et oméga-6.
Environ 25 à 30 espèces de méduses dans le monde sont comestibles, dont quelques-unes dans les eaux australiennes.
Un mets délicat en Asie
Manger des méduses n’est pas nouveau dans certaines parties du monde. Elle est consommée depuis des centaines d’années dans de nombreux pays asiatiques, généralement en salade, froide ou marinée.
« J’étais un grand mangeur de méduses lorsque j’étais en Chine », explique Chris Yan, chef exécutif à travers le Lotus Dining Group à Sydney.
« Il y a trente ans, les gens mangeaient des méduses lors d’occasions spéciales, comme les mariages, les anniversaires et les festivals, car elles étaient chères. De nos jours, la méduse est devenue un plat courant sur la table à manger. »
Il l’a déjà mise au menu chez Lotus Galleries, dans une salade avec du céleri, des échalotes et une vinaigrette au soja et au sésame. Alors que la plupart des clients chinois aimaient ce plat, les Australiens étaient parfois curieux, parfois effrayés de l’essayer, dit-il.
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Vous pouvez trouver des méduses comestibles dans les supermarchés asiatiques. Elle est très salée, alors lavez-la bien avant de l’utiliser.
Comment faire de la méduse un aliment populaire
En Nouvelle-Zélande, le chef Jacob Brown, qui cuisine avec des méduses depuis quelques années dans son restaurant de Wellington The Larder, a trouvé un moyen d’aider à familiariser les gens qui ne sont pas si sûrs.
« Les gens ne sont pas forcément ouverts à l’idée de manger de la méduse seule, alors j’ai tendance à l’utiliser mélangée à de l’appât blanc », dit-il.
La chercheuse Lisa-Ann Gershwin du CSIRO affirme que les gens ont tendance à apprécier leur aspect de nouveauté :
« Vous allez dans un restaurant chinois et si la méduse est au menu, vous pourriez vouloir l’essayer comme une chose excitante, mais ce n’est pas quelque chose que vous mangerez régulièrement. »
Elle pense que l’aval d’un chef célèbre ou l’utilisation de méduses dans une émission de télévision comme MasterChef Australia pourrait inciter plus de gens à en manger.
« Tout d’un coup, ce serait quelque chose de tendance et de délicieux et une protéine amincissante », dit-elle.
En plus d’être durable, manger des méduses est incroyablement sain : faible en calories et en graisses, et riche en protéines et en collagène.
Chris Yan croit toujours que manger de la méduse pourrait prendre de l’essor en Australie, surtout si les gens étaient conscients de son caractère sain.
Il dit même qu’il ne peut pas la retirer de son menu parce que les gens se rendent dans son restaurant spécialement pour essayer ce plat.
« Quatre-vingt pour cent des gens sont vraiment surpris de voir à quel point c’est inoffensif et à quel point c’est texturé. Les gens sont de plus en plus aventureux avec la nourriture. »
Comment et où la manger
La méduse a une saveur très délicate, parfois un peu salée. C’est plutôt la texture qui compte, quelque part entre un concombre et une nouille de verre, pas aussi gélatineuse qu’on pourrait le croire.
Pour la goûter, rendez-vous dans un restaurant chinois, vietnamien ou japonais. Vous le verrez souvent au menu et sur les chariots de yum cha dans des salades avec du poulet ou du canard.
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Si vous voulez le préparer à la maison, le plus simple est d’acheter des méduses emballées dans un supermarché asiatique.
« Elle a généralement été prétranchée et séchée au soleil », explique le chef néo-zélandais Jacob Brown.
« Vous la blanchissez de l’eau froide à l’eau chaude, au moins cinq à sept fois pour la nettoyer ».
« Je la réchauffe et j’ajoute de l’ail, du jus de citron et une sorte de vinaigre. C’est presque comme un cornichon de méduse. Vous avez le croquant et l’acide pour équilibrer le tout. »
Si vous préférez y aller doucement avec une salade, essayez de préparer une salade de poulet aux méduses.
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