Les meilleurs whiskies écossais affinés en fûts de sherry dont vous n’avez jamais entendu parler

Les whiskies séchés sont des whiskies qui ont été affinés dans des fûts qui contenaient auparavant du sherry. Ces whiskies ajoutent les saveurs de noix et de fruits secs sucrés typiques du sherry aux saveurs de base du whisky écossais, à savoir les céréales cuites, les arômes floraux et les fruits frais. Ils se marient aussi exceptionnellement bien avec une grande variété d’aliments.

Le terme « sherry matured » désigne un whisky qui a été mûri exclusivement dans un fût de sherry, tandis que le terme « sherry cask finished » désigne un whisky qui a été « fini » pendant un certain temps, généralement entre 6 et 24 mois, dans un fût de sherry.

Le sherry est un vin fortifié qui est produit dans la région de Jerez en Espagne. Grossièrement centrée autour de la ville de Jerez de la Frontera, elle se trouve dans la province de Cadix, dans le coin sud-ouest de l’Espagne, dans ce qui était autrefois l’ancien royaume d’Andalousie.

Le vin subit une maturation dans des fûts en bois sous une couche de levure flottante appelée flor. La levure métabolise l’alcool du vin et produit comme sous-produit les saveurs de noix et de solvant que l’on trouve généralement dans le sherry. La couverture de levure empêche le sherry d’entrer en contact avec l’air et de s’oxyder.

Il existe environ une douzaine de types principaux de sherry. D’un point de vue stylistique, ils peuvent varier d’un Fino de couleur paille, un vin pâle extrêmement sec qui peut avoir un goût de noisette prononcé et souvent une note saline, à un Pedro Ximénez (PX), un vin doux sirupeux de couleur foncée fabriqué à partir de raisins PX passerillés.

Il existe également un sous-ensemble de xérès composé de vins qui subissent une partie de la maturation sous flor, et une partie de la maturation sans flor. Dans ce dernier cas, ils sont exposés à l’air et oxydés. Le degré d’oxydation détermine la classification du xérès obtenu.

Les xérès qui subissent la majeure partie de leur maturation sous flor sont étiquetés Amontillado, tandis que ceux qui subissent la majeure partie de la fermentation sans flor sont étiquetés Oloroso. Il s’agit d’un style de sherry plus sombre et plus riche. Il est particulièrement important pour les amateurs de whisky car les fûts Oloroso sont ceux qui sont le plus souvent utilisés pour la maturation du whisky.

La plupart des sherries sont secs. Leur teneur en sucre est généralement comprise entre 0 et 5 grammes par litre. Cela équivaut à environ une cuillère à café de sucre dans un verre de huit onces d’eau. Les sherries Fino et Oloroso entrent tous deux dans cette catégorie. À l’autre extrême, un sherry PX peut contenir plus de 200 grammes de sucre par litre. Les whiskies mûris dans des fûts PX peuvent être sensiblement sucrés, avec de riches saveurs de raisins secs et de pruneaux, ainsi que de figues et de dattes séchées.

Historiquement, la Grande-Bretagne a été le principal marché étranger du xérès. Les fûts de xérès mûrs étaient expédiés vers des ports britanniques comme Bristol et Liverpool où ils étaient dégorgés et mis en bouteille. Les importateurs n’avaient que peu d’utilité pour les fûts une fois vidés, ils les vendaient donc à bas prix aux distillateurs de whisky pour qu’ils les utilisent pour la maturation du whisky. C’est ainsi qu’est née la pratique de la maturation du whisky dans des fûts de xérès.

Allons vite au 21e siècle. La Grande-Bretagne est toujours un marché important pour le sherry, mais la consommation a considérablement diminué, comme ailleurs. De plus, en vertu de la loi espagnole, le sherry doit désormais être mis en bouteille en Espagne, de sorte que les fûts de sherry ne sont plus exportés vers les embouteilleurs. Le déclin de la consommation de sherry, associé au boom des ventes de whisky écossais et à la popularité des whiskies affinés au sherry, a entraîné une pénurie aiguë de fûts de sherry.

Pour améliorer la pénurie, de nombreux producteurs de sherry vont désormais créer des « fûts assaisonnés » spécifiquement pour l’industrie du whisky. Un « seasoned cask » est un fût neuf dans lequel le xérès a été stocké pendant une période de un à trois ans. Lorsque le tonneau est prêt, le sherry est vidé et le tonneau est expédié au distillateur de whisky.

Les nouveaux tonneaux de sherry assaisonnés sont très différents du type de tonneau de sherry utilisé par le passé. Historiquement, les fûts utilisés pour l’expédition étaient fabriqués avec des douelles plus épaisses. Lorsqu’ils étaient utilisés pour faire mûrir le whisky, ces fûts permettaient à moins d’oxygène de s’infiltrer, ce qui entraînait un processus de maturation très lent. Ils étaient également fabriqués avec du chêne européen, moins cher, plutôt qu’avec des fûts en chêne américain, plus onéreux, utilisés pour faire mûrir le sherry. Vous pouvez tomber sur certains de ces vieux fûts à l’occasion, mais leur influence sur le sherry s’est épuisée depuis longtemps.

De plus, les fûts utilisés pour la maturation étaient généralement très vieux et avaient été utilisés auparavant pour faire mûrir d’autres vins. Les fûts ainsi obtenus contenaient du bois neutre, c’est-à-dire du bois qui ne transmettait pas beaucoup de saveur, et en particulier de tanin, au sherry.

Les fûts neufs ont tendance à communiquer beaucoup plus de tanin, à la fois au xérès et, plus tard, au whisky qui y a mûri. Très souvent, le sherry stocké dans les fûts neufs est trop tannique pour être mis en bouteille. Il est généralement jeté ou utilisé pour produire du vinaigre de xérès. Certains producteurs de xérès tirent désormais plus de revenus de la production de « fûts séchés » pour l’industrie du whisky que de la vente de xérès aux consommateurs. Macallan, de loin le plus connu des producteurs de sherry, a commencé à commander ses propres fûts de sherry dans les années 1950. Aujourd’hui, il y a plus de 70 000 fûts de xérès qui mûrissent tranquillement à Jerez et qui sont destinés à Macallan.

Des distillateurs comme Macallan et Aberlour sont bien connus pour leurs whiskies vieillis au sherry. Il en est de même pour des distillateurs plus petits comme Glenfarclas ou Glendronach. Mais il existe aussi des dizaines de distillateurs et d’embouteilleurs spécialisés qui produisent des whiskies exceptionnels vieillis au sherry, mais qui sont beaucoup moins connus. C’est dommage car certaines de leurs expressions sont exceptionnelles. Vous trouverez ci-dessous un tour d’horizon d’expressions moins connues et à prix raisonnable, qui valent vraiment la peine d’être goûtées.

De nombreux producteurs de whisky ont des whiskies à maturité de xérès dans leurs gammes de base. Ces whiskies sont particulièrement intéressants lorsqu’ils sont embouteillés à la force du tonneau, car la maturation au sherry peut souvent enlever le côté trop fort des whiskies. L’A’bunadh d’Aberlour est l’expression la plus connue et la plus vendue des whiskies vieillis en fût. Vous pouvez également essayer le Arran Sherry Cask, 55,8 % ABV (99 $). Il s’agit d’un whisky particulièrement riche et dense avec des arômes de raisins secs, de figues mûres, de cerises noires, d’épices de cannelle et de gingembre sucré au nez. En bouche, il offre des saveurs de fruits secs, de zeste d’orange, d’épices tropicales comme la cannelle et le clou de girofle, ainsi que de chocolat noir.

Signatory, l’embouteilleur spécialisé, possède une collection Cask Strength de whiskies mûris au sherry, dont le prix varie d’environ 150 dollars à plusieurs milliers. Ils sont difficiles à trouver aux États-Unis, bien qu’ils soient disponibles auprès de maisons de vente par correspondance britanniques comme The Whisky Exchange. Essayez, en particulier, le Deanston 2007 12 YO, 64,5% ABV, le Ledaig 12 YO, 59,8% ABV, ou l’exceptionnel Caol Ila, 9 YO, 60,1% ABV. Tous trois se vendent à moins de 150 $.

Pour un vrai régal, procurez-vous l’embouteillage Signatory du Glenlivet, 1981, 47,6 % ABV, 700 ml. Distillé le 12 décembre 1981 et embouteillé le 18 avril 2018, seules 702 bouteilles de ce Glenlivet de 36 ans d’âge, élevé en fûts de xérès, ont été mises en circulation. À environ 700 dollars la bouteille, c’est un whisky exceptionnel à un prix exceptionnel.

Les autres whiskies vieillis au sherry qui méritent d’être essayés comprennent le Dailuaine 16 YO, 43% ABV (100 $). C’est un autre grand whisky riche et doux, plein de fruits secs et de noix, avec une touche de fumée. Essayez aussi le Tamdhu, 15 ans d’âge, 46% ABV (75 $). Ce whisky offre des saveurs d’abricot sec, de framboise fraîche, de pomme au four et de zeste d’orange, suivies d’une longue finale sucrée et épicée de pain d’épice. À environ 200 $ la bouteille, le Glengoyne, 21 ans d’âge, 43% ABV offre une expression vieillie pleine de saveurs de riches fruits secs et de chêne assaisonné.

Les whiskies tourbés se marient particulièrement bien avec la maturation en fûts de sherry. Le résultat est une combinaison exceptionnelle de fumée, de charbon et de douceur de fruits secs. Considérez-les comme des « whiskies à la sauce barbecue ». Les fûts de xérès PX font particulièrement bien l’affaire ici, ajoutant une douceur intense de fruits secs et une couleur sombre agréable.

Elements of Islay Peat and Sherry, 59,2% ABV, 500 ml, (75 $) est un mélange de malts d’Islay mûris dans un fût de sherry Oloroso. Cette expression est un embouteillage spécial de Elixir Distillers, une société sœur de Whiskey Exchange. Ce whisky présente un profil de saveurs de sauce barbecue classique allant du bacon fumé aux raisins secs en passant par le zeste d’orange confit et le chocolat noir.

Ian Macleod Smokehead Sherry Bomb, 48% ABV, (80 $) est un whisky tourbé mûri dans un fût de sherry Oloroso de l’embouteilleur spécialisé du même nom. Il combine un intense goût de fumée avec une douceur prononcée et des notes de fruits secs. Essayez également le Benromach Peat Smoke Sherry Cask Matured, 59.9% ABV. Elle a été distillée en 2010 et mise en bouteille en 2018. Fabriqué avec de l’orge maltée fortement tourbée, il offre un profil d’arôme et de saveur tourbé classique avec le fruité et les notes de noix de la maturation au sherry.

Lagavulin’s Distiller’s Edition, Laphroaig PX et Bowmore Sherry Cask offrent tous d’excellents exemples de whiskies tourbés influencés par le sherry. Aucun de ces whiskies n’a cependant subi une maturation au sherry. Ils sont tous « cask finished » dans différents types de fûts de sherry pendant plusieurs mois. Tous les trois sont néanmoins superbes et largement disponibles aux États-Unis.

Gordon & MacPhail (G & M), un développeur et embouteilleur de whisky bien connu, a une longue histoire de production de versions maturées au sherry de nombreux malts classiques d’Écosse. Parmi les plus remarquables, on trouve des expressions de Glen Grant, Strathisla et Linkwood. Les prix varient en fonction de l’âge des whiskies, mais les versions les plus récentes coûtent généralement entre 100 et 150 dollars la bouteille. Le taux d’alcoolémie va du standard de 40 % à la force du fût. Les whiskies au sherry semblent avoir un sweet spot d’embouteillage entre 43% ABV et 46% ABV.

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Essayez, par exemple, le Gordon & MacPhail Linkwood, 15 YO, 43% ABV (85 $) ou le 25 YO (220 $). Un de mes favoris est le Gordon & MacPhail, Mortlach, 25 ans d’âge, 43% ABV. ($248). C’est un whisky riche et shérifié, avec des notes de crème brûlée, de marmelade d’orange, de raisins secs et de chocolat noir.

Les embouteillages G & M Glen Grant sont disponibles en éditions séquentielles de millésimes. C’est parfait si vous recherchez un whisky millésimé pour commémorer l’année de naissance de quelqu’un ou un anniversaire. Les éditions des années 1950, par exemple, se vendent généralement entre 2 000 et 4 000 dollars la bouteille, selon l’année et la rareté. Les whiskies des années 1960 ont tendance à se situer entre 1 500 et 2 000 dollars, tandis que ceux des années 1970 varient entre 1 000 et 1 500 dollars environ.

Si vous êtes prêt à explorer les whiskies sherry au-delà des marques habituelles et plus connues, c’est tout un monde de malts exceptionnels qui vous attend.

Sláinte