Les essentiels du pisco chilien

Il y a de fortes chances que, si vous êtes sorti dans des bars et des restaurants dernièrement, vous ayez vu le pisco surgir de plus en plus sur les menus et dans des cocktails créatifs. Et si le Pisco Sour est souvent la boisson que la plupart connaissent, il est temps d’en apprendre un peu plus sur le Pisco chilien, un spiritueux vraiment unique, polyvalent et délicieux.

À ne pas confondre avec le Pisco péruvien – les deux spiritueux ont une longue histoire, chacun prétendant avoir été le tout premier produit – la version du Chili est, en fait, très différente. Le Pisco chilien, spiritueux à base de raisin, n’est produit que dans deux régions du pays – les régions d’Atacama et de Coquimbo dans le nord – où le climat est peu humide et le terrain désertique. Cela a, bien sûr, un effet majeur sur le produit final et sur des marques comme El Gobernador.

« L’une des principales différences entre la saveur du pisco chilien et celle du pisco péruvien provient des différents raisins utilisés dans le processus de fabrication du pisco de chaque pays, explique Adriana Soley Fuster, responsable de la zone des spiritueux aux États-Unis pour Miguel Torres, sous laquelle le pisco El Gobernador est produit. Au Chili, les raisins utilisés sont aussi bien aromatiques – moscatel de alejandría, moscatel rosada et torontel – que non aromatiques (Pedro Jiménez et Moscatel de Austria).

Le pisco chilien est généralement produit par distillation discontinue. Certaines versions du pisco chilien, comme le brandy, peuvent être vieillies (le pisco péruvien ne peut pas être vieilli), souvent dans des fûts fabriqués à partir de chêne américain, de chêne français ou de Rauli, un hêtre à feuilles persistantes originaire du Chili. La plus grande différence entre les variétés chilienne et péruvienne se trouve toutefois dans le processus de distillation. Après la distillation, les piscos chiliens ajoutent de l’eau pour réduire le taux d’alcoolémie, alors qu’au Pérou, aucun ajout n’est effectué pour obtenir un taux d’alcoolémie plus faible. Comme les autres catégories de la famille des eaux-de-vie, l’eau ajoutée doit être pure, sans sucre, colorant ou autre additif.

Au final, le pisco chilien est généralement un spiritueux fruité et floral, idéal pour être dégusté pur ou mélangé à des cocktails élevés.

« Le pisco chilien n’est pas un spiritueux neutre », explique David Wondrich, historien des cocktails et rédacteur en chef des boissons au Daily Beast. « Le pisco chilien et le pisco péruvien partagent en fait une grande partie du même ADN. »

Apprenons à en savoir un peu plus sur le pisco chilien, voulez-vous ?

Le pisco chilien utilise un système de distillation discontinue

Il y a beaucoup de choses qui rendent le pisco chilien super spécial et unique, y compris le système de distillation discontinue. « Le processus de distillation du pisco chilien est une distillation discontinue en alambic, en coupant toujours les têtes, les cœurs et les feintes, ou foreshots », explique Fernando Almeda, directeur technique de Miguel Torres Chile. « La principale différence avec le pisco péruvien est que nous jetons les feints, ne gardant que les cœurs, qui sont à haut degré ; ils sont rectifiés en utilisant uniquement de l’eau pure. »

Et si la distillation multiple est souvent utilisée avec le pisco chilien, elle n’est pas obligatoire. « Il existe des piscos à triple distillation, ce qui ne fait aucune différence quand on parle de qualité », affirme Almeda. « Le pisco El Gobernador a remporté la double médaille d’or à la San Francisco World Spirits Competition et est un pisco à simple distillation. Une autre différence est que nous pouvons faire vieillir le pisco, en utilisant n’importe quel type de tonneau que nous aimons, ce qui donne un autre profil complexe. »

Le choix de distiller – ou non – a très certainement un effet majeur sur le produit final, explique Johnny Livanos, directeur général et directeur des boissons de Ouisa, qui fait partie du Livanos Restaurant Group. « Vous avez également la possibilité de distiller le pisco une ou plusieurs fois, en fonction du produit final. Par exemple, si le maître distillateur va produire un pisco blanco, il peut ne distiller le pisco qu’une seule fois pour préserver beaucoup d’arômes et de saveurs, mais s’il va le faire vieillir dans un tonneau, il le distillera deux fois pour permettre aux saveurs du tonneau de briller « .

Ajoute Maxime Belfand du Saxone + Parole de NYC : « Le Pisco chilien doit être distillé dans un alembique, peut être distillé une ou plusieurs fois selon le style recherché par le maître distillateur (Pisco vieilli ou non). De plus, le vieillissement du Pisco chilien utilise trois principaux types de bois, ce qui le rend si unique par rapport au pisco péruvien qui ne peut pas être vieilli. »

« La chose soignée ou intéressante dans la production du Pisco chilien (autre que les différents raisins, la région et le climat de culture, le style de distillation) est la « main du distillateur », ce qui signifie que le distillateur a un rôle plus important dans l’obtention du produit final », explique Lucas Wilde, Beverage Manager du Vida Verde de New York. « Tout d’abord, ils sont en mesure de distiller plus d’une fois, affectant la pureté du produit, assouplissant les saveurs parfois pour un produit plus agréable au goût. »

Consultante en boissons et cofondatrice de Speed Rack, Lynnette Marrero ajoute : « Le style de distillation et l’ajout d’eau pour amener à la preuve peuvent ouvrir certains des arômes. La distillation peut également être adaptée au mélange de raisins. Le style de distillation du maître peut être affiné puisque le mélangeur peut distiller autant de fois qu’il le souhaite pour son profil. »

Les distillateurs, poursuit Wilde, sont également autorisés à mélanger leurs eaux-de-vie en créant un profil de saveurs plus large et plus raffiné. « Par exemple, le distillateur pourrait mélanger un pisco à simple distillation avec un pisco à double distillation et même un pisco à troisième distillation, en faisant varier les pourcentages de manière très similaire à la production de vin ». Le pisco chilien est également autorisé à être vieilli là où le pisco péruvien ne l’est pas, ce qui permet de voir beaucoup plus de saveurs et d’arômes différents. »

Les raisins sont extra spéciaux

Il est indéniable qu’une grande partie de la génialité du pisco chilien provient directement des raisins utilisés.

« Nous avons 5 vallées différentes pour cultiver les raisins de pisco, et elles sont totalement différentes les unes des autres », explique Cristobal Cofre, Global Brand Ambasador pour Pisco El Gobernador. « Juste à titre d’exemple, Elqui est la plus proche de la mer, elle a donc une certaine influence sur les raisins, tandis que Limari est la plus proche des montagnes de la Cordillère, elle a donc un ensemble différent d’arômes et de saveurs. »

Selon Cofre, « les raisins au Chili poussent de manière fantastique car la faible humidité et le climat semi-désertique aident à concentrer la teneur en sucre dans le raisin, ce qui permet à la fermentation de réussir plus tard – moins d’eau rend le sol acide, les raisins plus sucrés, les vins plus alcoolisés et les meilleurs piscos. »

DeeAnn Quinones, barmaid principale chez Employees Only à Los Angeles ajoute : « Les raisins combinés du muscat rose et du muscat d’Alexandrie confèrent un nez floral exquis au spiritueux et, comme tout amateur de vin le sait, la qualité des raisins provient du terroir ! »

C’est un sentiment partagé par Corey Creason, responsable du bar SixtyFive au Rainbow Room à NYC. « Le climat, en tant que partie du terroir dans son ensemble, est l’un des facteurs contributifs les plus importants du distillat final. Les régions comme le Chili qui connaissent une faible humidité et des températures élevées produisent généralement des raisins avec une forte présence de tanin et une maturité presque collante et douce. Pour le pisco, cela signifie certaines des expressions les plus délicieusement corsées de fruits tropicaux et d’agrumes succulents. »

La qualité et le type de raisin font très certainement toute la différence, dit Livanos. « Le pisco chilien utilise uniquement des raisins aromatiques, comme les variétés Moscatel, qui donnent une saveur plus florale et plus vive au pisco. Je pense que le style de raisins et le processus de distillation permettent un plus large éventail de saveurs dans le pisco chilien par rapport au pisco péruvien. »

Et le climat sec et aride est certainement à remercier. « Tout comme pour le vin, les conditions rudes et sèches permettent aux raisins d’avoir une plus grande concentration de saveur », disent Livanos. « Moins il y a d’eau dans le raisin, plus il y a de sucre et d’arômes dans le jus final. C’est l’un des facteurs qui contribuent à la saveur du pisco chilien. Il est si aromatique et fruité, ce qui, je pense, est largement dû aux conditions de culture sèches. »

Les saveurs sont florales et fruitées

Il est indéniable que la qualité des raisins a une influence majeure sur les saveurs du pisco chilien. Certains piscos chiliens fabriqués avec des ingrédients de moindre qualité peuvent être un peu funky et moins raffinés, mais « les piscos chiliens de haute qualité comme El Gobernador sont très doux, élégants et floraux, avec des notes de jasmin et de poires vertes », explique Soley Fuster. « Vous pouvez définitivement sentir la saveur du raisin aussi, qui vient du vin blanc à partir duquel il a été distillé. »

Ajoute Wondrich : « Les piscos chiliens délicats sont un peu plus doux et plus subtils qu’une saveur kick-ass. Les plus riches sont doux et floraux, un peu crémeux et assez charmants. »

Les saveurs et les arômes floraux et fruités contribuent à donner au pisco chilien son profil délicieux et unique. « J’aime la façon dont le pisco chilien possède un puissant bouquet d’arômes dès la seconde où vous ouvrez la bouteille », dit Livanos. « Il vous crie des notes fruitées et florales ! Il n’y a aucun autre spiritueux qui soit aussi botanique que le pisco chilien sans utiliser de plantes. Il est également très doux, donc vous vous retrouvez avec quelque chose qui est plein de vie et de saveur et qui est également assez facile à boire. »

Plusieurs spiritueux à base de raisin, comme la grappa ou le cognac, révèle Livanos, ont des qualités similaires mais ne sont pas aussi doux sur la palette. « Le pisco chilien est plein de saveurs, mais il est si doux quand on en boit une gorgée. »

Le pisco chilien fonctionne très bien dans les cocktails

Sûr, la plupart des gens connaissent surtout le cocktail classique du Pisco Sour chilien, avec du pisco chilien, du jus de citron vert, du sucre et de la glace (contrairement à la version péruvienne, le Pisco Sour chilien n’utilise ni blancs d’œufs ni amers).

« J’aime le pisco comme j’aime mes cognacs : pur », admet Belfand de Saxon + Parole. « Mais pour ce qui est des cocktails, j’ai toujours été un grand fan des acides en général ; j’aime vraiment les faire et les boire. Le Pisco Sour est pour moi le meilleur de tous. »

Pour Creason, du Bar SixtyFive, la décision est difficile à prendre. « Le processus de vieillissement est si unique dans le pisco chilien, ce qui en fait un spiritueux exceptionnellement polyvalent qui peut être apprécié d’une myriade de façons différentes et j’aurais du mal à choisir entre un Pisco Sour bien fait ou une bonne réserve servie sur un gros cube. »

Pour obtenir toutes les saveurs et tous les arômes du pisco chilien, Wilde de Vide Verde l’aime aussi pur. Je commence toujours par boire les spiritueux purs, pour comprendre d’où vient le produit et où on peut l’emmener. Dans les cocktails, j’aime bien séparer les alcools et le pisco chilien se marie toujours bien avec la tequila. Le Pisco Sour est omniprésent avec le pisco, mais j’apprécie vraiment un cocktail brassé à base de pisco split sans agrumes. »

N’ayez pas non plus peur d’essayer le pisco dans d’autres cocktails classiques. « Mes cocktails préférés vont d’un Pisco Sour bien exécuté, à un Pichuncho (Manhattan chilien) », déclare le directeur technique Almeda. « Le pisco chilien peut être mélangé avec du tonic ou des sodas, et même pour remasteriser des classiques par substitution. Essayez une pénicilline en utilisant du Pisco et du mezcal pour les notes fumées ou peut-être un Negroni avec El Gobernador. »

Au Employee’s Only de Los Angeles, Quinones aime se montrer ludique. « El Gobernador fait un merveilleux Pisco sour », dit-elle. « Mais j’aime aussi jouer avec ses notes fruitées. Je pense que c’est génial avec de la rhubarbe, de la pastèque et des fruits à noyau. »

Et si le Pisco Sour est assurément le plus populaire, Soley Fuster, d’El Gobernador, apprécie le Pisco chilien avec du tonic. « C’est une boisson très populaire au Chili, dit-elle, ils l’appellent Pistón . Mais je ne dis jamais non à un Chilcano ou à une bonne variation de Pisco Sour. »

Une variation à essayer ? La création toute personnelle de Wondrich, le Santiago Sour, à base de pisco chilien, de jus de citron et d’orange frais et de Cabernet Sauvignon chilien.

« C’est une boisson très savoureuse », dit Wondrich.

Et elle se marie bien avec la nourriture – surtout les fruits de mer !

Lorsque la faim vous frappe, essayez d’associer le pisco chilien à un plat délicieux, en particulier un produit de la mer.

« Considérant que le pisco chilien est un spiritueux léger et clair avec beaucoup d’arômes ludiques, j’aime l’associer à des plats tout aussi brillants », explique Livanos. « Il se marie parfaitement avec le ceviche et le crudo, les fruits de mer légers et les salades. Dans mon restaurant, nous aimons associer nos cocktails de pisco à notre salade villageoise grecque et à notre vivaneau rouge saisi. Mais, selon le cocktail dans lequel vous préparez le pisco, vous pouvez profiter d’un éventail polyvalent et diversifié de bouchées avec ce spiritueux. »

Quinones explique : « l’acidité du spiritueux se prête naturellement à l’association avec la nourriture. Je pense qu’il fonctionne bien associé aux huîtres et aux crustacés, mais aussi aux plats de légumes frais comme les champignons, les brocolinis ou les haricots verts. »

Soley Fuster recommande également d’associer le pisco chilien aux huîtres. « Versez une éclaboussure de pisco sur l’huître avant de la manger », suggère-t-elle.  » C’est vraiment savoureux et les saveurs se marient très bien. « 

Salut au pisco chilien !

Pour plus d’informations sur Pisco El Gobernador, rendez-vous sur : www.migueltorres.cl/en/#pisco-el-gobernador et suivez-nous sur @piscoelgobernador.

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