C’est le début de l’automne dans de nombreuses régions du monde, ce qui signifie que toutes sortes de friandises de vacances se profilent à l’horizon. Si vous aimez l’odeur des biscuits de vacances, du lait de poule et de la tarte à la citrouille, vous avez très probablement été séduit par l’arôme enivrant de l’épice muscade. Et je ne vous en veux pas ! Chaude, sucrée et aromatique, la noix de muscade est l’épice d’hiver par excellence et aucun dessert de vacances ne se sent complet sans ses notes exotiques.
Mais la noix de muscade a une histoire fascinante, bien que parfois tordue, au-delà de son ajout inoffensif aux délices culinaires.
HISTOIRE
La noix de muscade est originaire des îles aux épices, dans l’est de l’Indonésie, où elle provient de l’arbre Myristica fragrans. La graine de noix de muscade, brunâtre et veinée, possède un voile rouge dentelé qui est transformé en macis, une épice à l’arôme plus doux et à la couleur semblable au safran. Le reste de la graine séchée est moulu pour donner l’épice que nous connaissons sous le nom de noix de muscade (et comme la plupart des épices, il est préférable de l’apprécier fraîchement moulue, ce qui est facilement réalisable avec une microplane).
Pendant des siècles, la noix de muscade était considérée comme si précieuse que des guerres ont été menées pour avoir le monopole de son commerce. En fait, l’empire britannique a gagné la ville de New York (alors appelée New Amsterdam) des mains des Hollandais en échange d’une île indonésienne stratégique pour le contrôle de la noix de muscade ! Aujourd’hui, la noix de muscade est plus largement produite en Indonésie, en Malaisie, dans les Caraïbes et au Kerala, en Inde.
Utilisations
La noix de muscade est utilisée dans le monde entier dans les plats sucrés et salés. En Orient, elle complète les viandes dans les soupes et les ragoûts et en Occident, les desserts comme le riz au lait et les tartes. Il est également utilisé pour rehausser la saveur des pommes de terre et des légumes comme le brocoli et les choux de Bruxelles. Elle donne à la sauce béchamel crémeuse un oomph supplémentaire et ajoute de la profondeur aux classiques de l’automne comme la bisque de courge musquée et le gratin de chou-fleur.
Médicalement, la noix de muscade était considérée comme si puissante qu’elle pouvait éloigner la peste. Prisée pour ses propriétés antibactériennes, favorisant la digestion et calmant le système nerveux, nos ancêtres utilisaient couramment cette épice. Malheureusement, ils ont découvert le « côté obscur » de la noix de muscade : sa capacité à provoquer une sensation de drogue, voire des hallucinations, lorsqu’elle est consommée en très grande quantité. À cet égard, l’épice a fait l’objet d’un certain abus qui a conduit à quelques cas d’empoisonnement à la noix de muscade, rarement mortels mais définitivement désagréables (1). De grandes quantités (2 cuillères à soupe ou plus) de noix de muscade peuvent également provoquer des nausées, des étourdissements et des palpitations cardiaques. Ces effets indésirables sont liés à la myristicine, un composé qui confère également à la noix de muscade des propriétés bénéfiques. Comme on dit, c’est la dose qui fait le poison.
Attention
La noix de muscade en grande quantité était utilisée pour mettre fin aux grossesses non désirées, il est donc conseillé aux femmes enceintes d’y aller doucement avec la noix de muscade. Il est important de ne pas proposer aux nourrissons des tisanes de noix de muscade, un ancien remède contre les malaises digestifs. Cette épice magnifique est appréciée par tous, jeunes et vieux, en petites quantités culinaires. Il est important de noter que les chiens et les chats sont extrêmement sensibles à la noix de muscade – d’où l’instruction courante de tenir le lait de poule éloigné des chiens !
BÉNÉFICES POUR LA SANTÉ ÉTABLIS PAR LA SCIENCE
Malgré ses éléments d’ombre, la noix de muscade a des bienfaits pour la santé.
1) La noix de muscade peut tuer les bactéries nocives
La noix de muscade possède des composés ayant une activité antibactérienne contre un large éventail de bactéries pathogènes (2, 3, 4). Cela explique probablement l’utilisation de l’épice dans les préparations de viande, qui étaient sujettes à la détérioration des aliments dans l’ancien temps.
2) La noix de muscade a une activité anticancéreuse
Les composés de la noix de muscade inhibent certains aspects du métabolisme d’une cellule cancéreuse, tuant ainsi les cellules malignes tout en épargnant les cellules normales et saines (5).
3) La noix de muscade combat l’inflammation
Les composés actifs présents dans la noix de muscade inhibent l’inflammation en bloquant des processus moléculaires tels que la synthèse de l’oxyde nitrique (6). L’inflammation chronique indésirable est à l’origine de plusieurs maladies modernes, ce qui fait des aliments anti-inflammatoires un domaine de grand intérêt.
4) La noix de muscade est un antioxydant
Dans le cadre du métabolisme normal, nos cellules produisent des radicaux libres, qui peuvent causer des dommages à l’ADN, des mutations et des maladies comme le cancer. La noix de muscade possède plusieurs composés actifs qui épongent ces radicaux libres c’est-à-dire qui agissent comme des antioxydants pour soulager le stress cellulaire (7).
5) La noix de muscade soulage la douleur
L’huile de noix de muscade peut soulager les symptômes d’inflammation et de douleur dans les modèles animaux en bloquant la production de protéines inflammatoires comme la COX-2, également la cible du médicament trop familier qu’est l’ibuprofène (8). Un petit essai sur l’homme n’a pas reproduit cet effet (9). Des essais contrôlés de plus grande envergure sont nécessaires.
Important, contrairement aux épices comme le curcuma et la cannelle de Ceylan (et non de Cassia) qui peuvent être librement consommées en grande quantité pour obtenir des effets bénéfiques sur la santé, la noix de muscade doit être appréciée en petites quantités, plutôt pour sa saveur et son arôme. Les quantités de noix de muscade qui fourniraient les avantages pour la santé mentionnés ci-dessus sont susceptibles de provoquer également des effets secondaires indésirables, discutés précédemment.
Les avantages pour la santé mis à part, la saveur et l’arôme envoûtants de cette belle épice ancienne en font un aliment de base dans ma cuisine. Pour les mêmes raisons délicieuses, j’espère que vous allez l’expérimenter dans la vôtre.
Il s’agit d’une épice de base.