Comme les cicatrices préférées de l’enfance, les aversions alimentaires sont profondément personnelles, viennent souvent avec une backstory et sont mûres pour être comparées aux autres. C’est un terrain de conversation classique pour briser la glace en Occident, où il ne manque pas d’aliments que l’on peut détester joyeusement sans risque de malnutrition. Quand j’étais petite, le fait d’être la seule de la crèche à ne pas consommer de lait gratuit (beurk !) me donnait l’impression d’être spéciale. Me réfugier sous la table à manger de ma tante, lors d’un cours de fromage particulièrement odorant, m’a valu tant d’attention que l’événement est devenu un mythe familial.
Aujourd’hui, j’ai honte de mon rejet enfantin de certains aliments et j’ai travaillé à les vaincre. Mais je suis rassuré par le fait que la plupart des gens peuvent tambouriner au moins un élément qu’ils ne mangeront pas. Le céleri frais est « l’herbe du diable » pour Marina O’Loughlin, critique gastronomique du Guardian. Et même Angela Hartnett ne supporte pas la coriandre et la noix de coco desséchée.
Pourquoi et comment
Une partie du plaisir de la discussion sur les aversions alimentaires consiste à essayer de les expliquer. Les gens en déduisent parfois que je suis allergique aux produits laitiers, mais que je peux manger du fromage et des produits comme la groseille à maquereau jusqu’à ce que, ahem, les vaches rentrent à la maison. Pour en avoir le cœur net, j’appelle le professeur de psychologie qui a toutes les réponses dans ce domaine, Paul Rozin de l’Université de Pennsylvanie. Seulement, il s’avère qu’en ce qui concerne la plupart des aversions idiosyncrasiques (le type d’aversion alimentaire le plus courant), il n’y a pas de réponses.
Rozin et Jane Kauer, également de l’université de Pennsylvanie, travaillent sur un article qui consistait à interroger près de 500 personnes sur leur haine, par exemple, des tomates crues ou des aliments blancs. La plupart n’avaient aucune idée de ce qui avait déclenché ces aversions, mais elles avaient tendance à avoir commencé dans l’enfance.
Très peu d’aversions innées font le tour du monde. Les soi-disant supertasters sont hypersensibles à l’amer et à certains autres goûts. Et Hartnett a probablement hérité du gène olfactif OR6A2 ou « détestant la coriandre ». Mais il est possible de s’entraîner à ne pas en souffrir. Rozin lui-même, qui n’est pas à l’abri des joies du partage des faiblesses alimentaires, est « hypersensible à l’amer, donc je ne peux pas boire de café, mais j’adore le chocolat noir. C’est un peu bizarre ». Il lui a fallu 20 ans d’efforts concertés pour apprécier la bière, « mais elle est amère », grimace-t-il.
Certaines personnes (en particulier les enfants) sont tout simplement plus néophobes alimentaires – moins acceptant de nouvelles saveurs – que d’autres. « Nous pouvons mesurer cela », dit Rozin. Mais autrement, les préférences gustatives s’apprennent. L’un des secrets du succès de l’homo sapiens est que nous sommes naturellement omnivores. Nous pouvons nous nourrir à partir de nombreuses sources.
La raison la plus connue de notre aversion pour les aliments est qu’ils nous rendent malades. (Bien que cela n’explique pas la plupart des haines alimentaires excentriques, dit Rozin.) Ce n’est pas une chose consciente ; les cerveaux le font pour nous protéger d’un nouvel empoisonnement. Mais il peut se tromper. Si vous mangez quelque chose de nouveau – disons de l’oursin – le jour même où certaines bactéries de votre salade habituelle ont raison de vous, votre cerveau choisira probablement l’oursin plutôt que la salade comme nouveau déclencheur de nausées.
C’est un processus puissant. Si vous grignotez votre aliment réconfortant préféré lorsque vous avez la grippe, vous pourriez involontairement vous programmer pour ne plus consommer ledit aliment. Pour cette raison, on conseille souvent aux gens de laisser de côté les aliments bien-aimés lorsqu’ils subissent une chimiothérapie.
Cela dit, ces aversions peuvent être inversées, surtout si le coupable est quelque chose que vous avez mangé de nombreuses fois auparavant sans effets néfastes.
Apprendre à aimer son ennemi
Lorsque l’écrivain culinaire américain, Jeffrey Steingarten, a changé de carrière, passant du droit à la gastronomie, il s’est senti investi du devoir de surmonter ses nombreuses détestations alimentaires, qui comprenaient les anchois, le kimchi et la nourriture grecque (oui toute une cuisine nationale). Il a simplement mangé et mangé et mangé ces aliments jusqu’à ce que son palais plein de préjugés cède.
Il existe un phénomène psychologique bien documenté selon lequel la « simple exposition » à quelque chose entraîne une augmentation du goût pour cette chose. Mais lorsqu’il s’agit de nourriture, il y a aussi une raison physiologique pour laquelle la familiarité augmente la préférence. Une étude publiée le mois dernier par Dana Small, de l’université de Yale, l’a démontré pour la première fois chez l’homme. « Lorsque vous ingérez quelque chose, explique Dana Small, toutes ces hormones sont libérées. Votre glycémie change, vous avez tous ces effets métaboliques qui sont essentiels pour modifier la représentation de la saveur dans le cerveau. Si vous faites l’expérience d’une saveur nouvelle et que vous ressentez des effets post-ingestifs positifs, alors la prochaine fois que vous ingérerez cette saveur, vous la trouverez meilleure et serez plus susceptible d’en manger davantage. »
Le bonheur donne un meilleur goût aux aliments
Ne jamais sous-estimer les effets positifs de l’humeur et des circonstances. Je ne suis sûrement pas le seul à avoir reculé devant le vin local, mince, acidulé mais délicieusement bon marché, le premier soir des vacances, pour finalement me prélasser dans un verre après l’autre à la fin. Exposition + bons moments = amour. Et puis, il y a eu la première rencontre avec le frère dont j’ignorais l’existence. Il a cuisiné son plat de pâtes préféré, avec environ 1 000 olives. Je méprisais les olives, mais la situation était si délicate que je ne pouvais pas le laisser paraître. A la fin du repas, j’aimais sacrément les olives.
La troisième voie
Steve Tromans utilise une combinaison d’hypnothérapie et de programmation neuro-linguistique pour traiter les personnes souffrant d’aversions extrêmes, son modus operandi consiste à amener ses clients à penser de la même manière qu’une personne qui peut manger l’aliment en question. « J’ai vu récemment une femme, raconte-t-il, qui n’avait mangé que des chips, du pain blanc, de la confiture de fraises, des nuggets et des hamburgers depuis l’âge de trois ans. » Elle avait failli s’étouffer vers cet âge.
On a demandé à cette femme d’imaginer manger un morceau d’orange. Impossible, a-t-elle dit. Il lui a alors demandé de fermer les yeux et d’imaginer que quelqu’un à l’autre bout de la pièce la mangeait. Ils l’ont appelée Barb, et elle ressemblait exactement au client. Tromans a suggéré d’autres « angles de caméra » à partir desquels imaginer cette personne en train de manger – et avant que la cliente ne le sache, elle avait une vue de Barb. « Je me suis dit que j’allais continuer jusqu’à ce qu’elle se rende compte qu’elle s’imaginait en train de manger, » dit Tromans. « À la fin de la séance, elle pouvait manger neuf fruits différents. »
J’ai récemment mordu à l’hameçon et siroté du lait pour constater que je n’en détestais même pas le goût. Mais je n’aime toujours pas l’idée d’en boire. Ensuite, j’ai fait monter les enchères avec de la feta. J’ai acheté des produits de qualité qui n’avaient pas ce goût rance, et au troisième jour, l’arrière-goût de chèvre était devenu tout à fait acceptable. C’est facile. Le principal défi est de trouver le temps et l’envie de manger des choses que l’on n’aime pas. Avez-vous réussi à vous débarrasser d’une haine alimentaire ? Comment avez-vous fait ?
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