Le mois prochain, un groupe d’agriculteurs enthousiastes participera au deuxième atelier annuel sur la culture du safran organisé à l’Université du Vermont à Burlington. L’objectif ? Obtenir le scoop sur la culture de cette épice légendaire.
La journée comprendra des séminaires sur les techniques de culture, la lutte contre les parasites, le séchage et le stockage – des informations détaillées dont ces passionnés de safran ont besoin pour produire une bonne récolte. L’un de ces agriculteurs est Sarah Salatino, propriétaire de Full Circle Gardens à Essex Junction, dans le Vermont. Par une journée ensoleillée de l’automne dernier, les parterres extérieurs surélevés de Full Circle Gardens arboraient un éclat de pourpre d’après-saison : les pétales du crocus safran, la première culture de Sarah Salatino. Ses plantes font partie d’une expérience visant à découvrir le meilleur système de production de safran en Nouvelle-Angleterre.
Elle récolte les plantes en pinçant la fleur de sa tige, sépare les pétales, puis utilise une pince à épiler pour séparer les étamines jaunes des stigmates rouge-orange d’où provient l’épice. Une fois qu’elle a déposé chaque partie sur une serviette en papier dans un plateau, elle les laisse sécher pendant un jour ou deux. Comprendre le safran, dit-elle, s’est accompagné d’une courbe d’apprentissage abrupte.
Elle y voit une opportunité de cultiver quelque chose d’inhabituel. « Les gens développent des niches comme des fous », a-t-elle déclaré.
Salatino enverra ses résultats à l’Université du Vermont, où se trouve le Centre nord-américain pour la recherche et le développement du safran, qui a été créé en 2015 et a accueilli son premier atelier sur le safran en mars 2017. L’objectif est de découvrir la meilleure méthode de culture qui permet d’obtenir une bonne récolte de safran de haute qualité.
Les résultats de la récolte expérimentale de cette année laissent entrevoir le potentiel du safran américain cultivé au niveau national. En tant que culture de niche, « d’intersaison », qui peut être cultivée après la récolte d’automne, et avec une valeur de revente élevée – le safran se vend jusqu’à 29 000 dollars par kilogramme (environ 13 000 dollars par livre) – il pourrait être une aubaine pour les petits agriculteurs qui cherchent une autre source de revenus. Mais tout cela nécessiterait l’établissement d’un marché pour le safran de qualité supérieure, cultivé localement.
De l’Iran au Vermont
Le safran est une épice légendaire qui remonte au moins à l’ancienne Crète de l’ère minoenne (2600BCE à 1100BCE). Certaines recherches prévoient que l’industrie mondiale du safran vaudra 2 milliards de dollars d’ici 2025. Environ 90 % du safran mondial – y compris la plupart des 20 tonnes importées aux États-Unis chaque année – provient d’Iran ; l’Espagne et l’Italie sont d’autres producteurs importants.
Son usage le plus familier est celui d’épice culinaire ; son arôme distinctif, sa saveur et sa couleur jaune vif sont souvent utilisés dans les recettes de paella espagnole et de risotto italien, et c’est aussi un ingrédient classique de la soupe de poisson française, la bouillabaisse. Le safran est également utilisé comme teinture pour les tissus et est réputé pour ses vertus nutritionnelles et médicinales, notamment contre les maladies cardiaques et la dépression. Mais il est probablement plus connu pour son prix : jusqu’à 29 000 dollars le kilogramme. D’où son surnom d' »or rouge ».
Bien qu’il y ait une histoire de culture du safran aux États-Unis – les Hollandais de Pennsylvanie le cultivent depuis le XVIIe siècle – cette pratique n’est plus aussi répandue dans ce pays qu’elle ne l’était autrefois.
Pour la faire revenir, Arash Ghalehgolabbehbahani, chercheur post-doctoral à l’université du Vermont, a décidé de lancer un projet expérimental sur le safran. Originaire d’Iran, Ghalehgolabbehbahani a travaillé dans l’industrie du safran dans son pays d’origine, et a pensé que le safran pourrait bien se développer dans le Vermont, étant donné la similitude de son climat avec celui de l’Iran.
Au laboratoire de l’Université du Vermont, les chercheurs cultivent le safran dans des lits surélevés en plein air et dans des caisses à lait dans une petite serre à cerceaux. Les caisses à lait sont suffisamment profondes pour que le système racinaire de la plante puisse se développer, et également portables, de sorte que les agriculteurs peuvent stocker les caisses à l’écart une fois la brève saison de croissance terminée.
Les chercheurs de l’université plantent des cormes de safran à la fin de l’été ou au début de l’automne, qui mettent environ un mois à fleurir et sont prêts à être récoltés en six semaines environ. Les plantes sont relativement exemptes de parasites et de maladies, bien que les campagnols adorent les cormes. (Les chercheurs ont découvert que le fait de tapisser le fond des lits avec du tissu de quincaillerie permet de les tenir à l’écart.)
Le rendement des cultures du Centre était cinq à six fois plus élevé dans les caisses à lait, a déclaré Margaret Skinner, responsable du Centre du safran. C’est mieux, en moyenne, que les rendements en Iran ou en Espagne. Comme la qualité dicte le prix, ils ont également fait faire des analyses chimiques et ont trouvé la qualité de leur récolte équivalente à celle des deux pays.
Margaret Skinner et Arash Ghalehgolabbehbahani. (Photo courtoisie de Sally McCay, Université du Vermont)
Margaret Skinner considère le safran comme une culture attrayante car l’investissement initial est faible ; le safran est relativement facile à cultiver et c’est une plante vivace, et il est extensible, même si elle encourage les agriculteurs à commencer petit. La récolte est la tâche la plus laborieuse. « Je pense que le safran a du potentiel pour un large éventail de personnes », a déclaré Mme Skinner. « Ce n’est pas physiquement éprouvant et ce n’est pas non plus très compliqué. »
Parce que l’idée est considérée comme tellement nouvelle, Skinner et Ghalehgolabbehbahani ont cependant rencontré des difficultés pour obtenir des financements pour leur projet. Malgré cela, l’université n’a pas eu à faire d’efforts pour convaincre les agriculteurs de participer.
Des agriculteurs enthousiastes se lancent dans l’or rouge
Le premier atelier sur la culture du safran que Skinner et son équipe ont organisé en mars 2017 était complet, avec 100 participants, et les organisateurs ont dû refuser plus de 50 personnes. Elles venaient de toute la Nouvelle-Angleterre, et d’aussi loin que la Californie et la Louisiane.