Il fut un temps où le garde-manger américain typique comprenait un seul bidon de farine. Aujourd’hui, les supermarchés proposent une myriade d’options de farine moulue, ce qui reflète la demande croissante des consommateurs en matière de diversité dans l’allée de la boulangerie. Qu’il s’agisse d’explorer les tendances en matière de santé, les intérêts culinaires ou les cuisines ethniques, voici quelques informations que vos clients pourront utiliser lors de leur incursion dans le monde des farines.
La farine est le repas finement moulu et tamisé de céréales, de noix, de graines, de légumineuses ou de certains légumes – et chaque type de farine a un profil nutritionnel et des qualités de cuisson ou de pâtisserie différents.
Farines de blé
Traditionnellement, les farines les plus répandues sont moulues à partir de blé. Les farines de blé raffinées sont, selon la loi, enrichies en thiamine, riboflavine, niacine et fer, et enrichies en acide folique. Les farines de blé complètes contiennent naturellement des vitamines B et du fer, ainsi que du sélénium, du potassium et du magnésium. Elles sont également de bonnes sources de fibres ; cependant, les farines de blé entier peuvent ne pas être enrichies en acide folique.
La catégorie des farines de blé est à elle seule très vaste. Idéale pour la fabrication du pain, la farine de blé « dur » est plus riche en protéines – y compris en gluten, qui rend la pâte collante, élastique et capable de retenir les bulles d’air formées par un agent levant lorsque la pâte lève. Les farines de blé « tendre » ont moins de protéines et une qualité moins élastique, elles sont donc meilleures pour les pâtisseries et les gâteaux délicats.
- Farine tout usage. Mélange raffiné de blé dur à haut gluten et de blé tendre à faible gluten. Moulue avec seulement l’endosperme – pas le son ni le germe. utilisée pour la cuisson, l’épaississement et la panure. généralement vendue pré-triée. Certaines sont enrichies en calcium et en vitamines A ou D.
- Farine de blé complet à 100%. Fabriquée à partir de grains de blé rouge décortiqués (baies de blé). Fournit plus de fibres et d’autres nutriments. Utilisée à la place de la farine tout usage. Donne un pain plus lourd ; dans les produits de boulangerie, souvent mélangée à la farine tout usage pour une texture plus légère et une meilleure levée. A une durée de conservation plus courte que la farine tout usage. WG
- Farine blanche de blé entier. Fabriquée à partir de blé blanc de printemps décortiqué. À utiliser à la place de la farine de blé entier ordinaire dans les produits de boulangerie pour un goût plus doux et une couleur claire. WG
- Farine autolevante. Farine tout usage à laquelle on a ajouté du sel et du bicarbonate de soude. Produit de commodité qui n’est généralement pas utilisé pour les pains à la levure. L’action levante du bicarbonate de soude peut diminuer si elle est conservée trop longtemps
- Farine à gâteau ou à pâtisserie. Farine raffinée à texture fine fabriquée à partir de blé tendre. Riche en amidon. Utilisée pour les gâteaux tendres et les pâtisseries.
- Farine à pain. Farine raffinée fabriquée à partir de blé dur et d’une petite quantité de farine d’orge. Teneur très élevée en gluten. Utilisée pour la fabrication du pain.
- Farine de gluten. Farine raffinée fabriquée à partir de blé dur dont on a retiré la majeure partie de l’amidon. Teneur en protéines (gluten) significativement plus élevée que la farine tout usage. Augmente la résistance et le pouvoir levant de la pâte. À mélanger avec des farines à plus faible teneur en gluten pour le pain.
- Farine de semoule. Farine de blé dur dur raffinée, généralement grossièrement moulue. Utilisée pour les pâtes, le couscous, les gnocchis et les puddings. Riche en gluten. D’autres variétés de blé ou grains grossièrement moulus peuvent également être appelés semoule, comme la semoule de maïs (grits) et la semoule de riz. Option WG
Farines non-blé
Les mélanges à pain sans gluten sont souvent des mélanges de farines provenant d’autres céréales ou de sources végétales. Par exemple, un mélange à pain sans gluten contient de la farine de haricot garbanzo, de la fécule de pomme de terre, de la farine de tapioca, de la farine de sorgho blanc et de la farine de fève. Et seules, les farines non-blé offrent également une variété d’utilisations et de qualités.
Bien que des options en vrac puissent être disponibles pour certaines farines, la plupart sont vendues en quantités préemballées – et un stockage approprié augmentera leur durée de vie. En particulier, les farines de céréales complètes (avec l’huile de leur germe) et les farines de noix peuvent rancir avec le temps. Réfrigérez ou congelez les farines dans des récipients hermétiques afin qu’elles conservent leur qualité pulvérulente. Et n’oubliez pas de les ramener à température ambiante avant de les utiliser.
- Farine d’amande. Fabriquée à partir d’amandes blanchies. Faible en glucides, riche en protéines. Dans ¼ de tasse : 6g de protéines, 3,5g de fibres, 60mg de calcium, 10 UI de vitamine E (35% de la valeur quotidienne) et 14g de graisses, presque toutes insaturées. Ajoute de l’humidité et un goût de noix aux pâtisseries, aux produits de boulangerie et aux garnitures de desserts. Ne doit pas remplacer la farine dans les pains à la levure ou les pains rapides. Durée de conservation courte. GF
- Farine d’amarante. Moulue à partir d’une graine ancienne. A un niveau élevé de protéines complètes, y compris la lysine. Utiliser dans les produits de boulangerie jusqu’à 25 % de la teneur en farine. Excellent épaississant pour les sauces, les jus et les soupes. A une saveur légèrement sucrée et de noix. GF
- Farine d’orge. Fabriquée à partir d’orge perlé ou complet. Ajoute des fibres aux aliments cuits au four. Dans ¼ de tasse : 4g de fibres. Contient du gluten, mais pas assez pour une levée adéquate. Bon comme épaississant dans les soupes, les ragoûts, les sauces et les sauces. Option WG
- Farine de sarrasin. Fabriquée à partir de sarrasin, un cousin de la rhubarbe (pas une variété de blé ni techniquement une céréale). À combiner avec d’autres farines pour ajouter une saveur et une couleur chaleureuses et herbeuses au pain. Bonne pour les pâtes et les crêpes. La farine de sarrasin entier a une saveur plus prononcée et contient plus de nutriments. Le sarrasin blanc est plus doux et contient moins de nutriments. Option GF, WG
- Farine de maïs. Moulue à partir du grain de maïs entier (la fécule de maïs est fabriquée à partir de l’endosperme). À utiliser dans la panure ou à mélanger avec une autre farine pour les pâtes à frire ou les pâtes. Remarque : la farine de maïs peut être moulue en farine de maïs dans un robot culinaire. Option GF, WG
- Farine ou farine de graines de lin. Fabriquée en moulant des graines de lin entières, ce qui rend les oméga-3 disponibles. Dans 2 cuillères à soupe : 4g de fibres. Dans les produits de boulangerie, utiliser comme une graisse ou un substitut d’œuf. GF
- Farine d’avoine. Moulue à partir de gruaux d’avoine. Utilisée pour remplacer une partie de la farine dans une variété de recettes. Ajoute une saveur riche et noisetée et une texture plus dense. Dans les aliments cuits au four qui doivent lever, doit être combinée avec d’autres farines. GF, WG
- Farine d’arachide. Fabriquée à partir d’arachides écrasées, entièrement ou partiellement dégraissées. Dans ¼ de tasse de farine d’arachide dégraissée : 8g de protéines. À utiliser pour épaissir ou ajouter de la saveur aux soupes et aux sauces. Ajoute une saveur de noix aux produits de boulangerie ou aux plats principaux. GF
- Farine de pomme de terre. Moulue à partir de pommes de terre entières et séchées. Dans ¼ de tasse : 2,5g de fibres et 400mg de potassium (12% DV). Utiliser comme épaississant pour les sauces lisses et crémeuses, les soupes, les sauces et les desserts glacés. Pour la cuisson, ajoute de l’amidon à la pâte, qui attire et retient l’eau ; rend le pain plus humide et prolonge sa fraîcheur. Utilisez ¼ de tasse par miche de pain à la levure (seigle, blanc ou complet). Dans les galettes de viande, de poulet, de poisson et de légumes, prolonge, lie et retient l’humidité. GF
- Farine de riz, brune. Fabriquée à partir de riz brun non poli. Dans ¼ de tasse : 2g de fibres dans la farine de riz brun, contre 1g de farine dans la farine de riz blanc. Saveur de noisette. Utilisée comme la farine blanche, mais donne une texture plus granuleuse dans les produits de boulangerie comme le pain de maïs et le quatre-quarts. GF, WG
- Farine de riz, blanche. Fabriquée à partir de riz blanc. Utilisée principalement dans les produits de boulangerie tels que les croûtes de tarte et les biscuits. Dans les sablés, donne une sensation tendre en bouche. La farine de riz sucrée ou glutineuse « collante » est fabriquée à partir de riz à grains courts à haute teneur en amidon et est utilisée pour épaissir les sauces dans les plats asiatiques. (Ne contient pas de gluten malgré son nom.) GF
- Farine de seigle. Farine lourde et foncée fabriquée à partir de seigle. Dans ¼ de tasse de farine de seigle foncée complète : 4g de fibres. Contient moins de gluten que la farine tout usage ou la farine de blé complet. Donne un pain lourd et dense. Pour une meilleure levée, mélanger avec une farine plus riche en protéines. Principalement vendue sous forme de farine de seigle moyenne ; des farines de seigle claire et foncée sont disponibles. La farine pumpernickel est une farine de seigle foncée faite de grains entiers et utilisée dans la fabrication du pain. Option WG
- Farine de soja. Fabriquée à partir de graines de soja moulues. Riche en protéines, plus faible en glucides que la farine tout usage. Dans ¼ de tasse : 10g de protéines, 8g de glucides totaux et 3g de fibres. Bonne source de calcium et excellente source de fer et de magnésium. Utiliser pour épaissir les sauces. Pour remplacer la farine de blé dans les pains rapides et les biscuits, utiliser 1 part de farine de soja pour 3 parts de farine tout usage. Réduit l’absorption des graisses dans les pâtes à frire ou les pâtes. Faire légèrement griller dans une poêle sèche à feu modéré pour une saveur de noix. GF
- Farine d’épeautre. Fabriquée à partir d’épeautre, une céréale ancienne et cousine du blé. Légèrement plus riche en protéines (forme plus de gluten) que la farine de blé. Dans ¼ de tasse : 4g de protéines, 4g de fibres et 1,5g de fer (8% DV) A une saveur moelleuse et de noix. Peut être substituée à la farine de blé en pâtisserie. Peut provoquer des réactions chez les personnes allergiques au blé. La farine d’épeautre raffinée et la farine d’épeautre entière sont toutes deux disponibles. Option WG
Farines pour la table ethnique
Dans les cuisines du monde entier, il existe de nombreuses autres farines pour cuire, épaissir, gonfler et lier les ingrédients des plats ethniques. Elles sont généralement moulues à partir d’aliments disponibles localement qui, en tant qu’aliments de base, sont des sources importantes de calories, de protéines et d’autres nutriments. Beaucoup sont vendus dans les magasins d’alimentation ethnique aux États-Unis et offrent des saveurs et des qualités de cuisson uniques.
- Farine de manioc. Aussi appelée farine de manioc, utilisée comme épaississant dans les ragoûts brésiliens. Appelée gari dans la cuisine nigériane. GF
- Farine de pois chiche (garbanzo). Aussi appelée farine de gramme, farine de cici et farine de chana. Plus riche en protéines. Utilisée dans la cuisine indienne. GF
- Farine de chapati. Composée de farines de blé et d’orge maltée. Utilisée pour la fabrication des chapatis indiens.
- Farine de dal. Farine de légumineuse utilisée dans la cuisine indienne. Comprend la farine besan, la farine urad dal et la farine mung dal. GF
- Farine de fufu. Fabriquée à partir de plantain séché et utilisée dans les recettes nigérianes. GF
- Farine de kamut. Fabriquée à partir de l’ancienne céréale égyptienne kamut. Peut être substituée au blé si elle est combinée à d’autres farines pour faire du pain et des pâtes. Option WG
- Farine de millet. Utilisée pour la cuisson du pain et des crêpes. En Inde et au Pakistan, appelée farine bajri ou kurakkan. GF, WG
- Farine de teff. Fabriquée à partir du grain de teff. Possède deux fois plus de fer et trois fois plus de calcium que de nombreuses autres céréales. Utilisée pour faire de l’injera (pain plat éthiopien) et des produits de boulangerie. GF, WG
GF=sans gluten WG=grain entier
