Le laboratoire alimentaire : Comment cuisiner une côte de bœuf parfaite

Il s’agit d’un morceau de quatre livres de viande bien marbrée.livre de côte de bœuf bien marbrée – ce n’est pas bon marché. Et, alors que mes amis me fournissent autant de richesses mentales et philosophiques qu’un homme pourrait demander, et que ma femme fournit une quantité adéquate de richesse émotionnelle, en tant qu’humble écrivain culinaire, je ne me sépare pas des dollars et des cents à la légère.

Ainsi, lorsque j’achète une pièce de bœuf de qualité – et, honnêtement, le bœuf peut-il être meilleur qu’une côte de bœuf ?-j’ai une grande envie de ne pas le gâcher, comme, j’imagine, la plupart d’entre vous.

Cette semaine, au Food Lab, j’ai décidé d’en finir avec toute une vie de gâchis pour qu’à l’avenir, je (et j’espère que vous aussi !) ne serve plus jamais qu’un rôti parfaitement cuit.

Alors, qu’est-ce qu’une côte de bœuf parfaite, exactement ? Que vous achetiez une côte de bœuf de premier choix ou de choix, fraîche ou vieillie à sec, farcie de maïs ou nourrie à l’herbe, si vous ne la cuisez pas correctement, elle ne sera pas bonne. Voici ma définition de la perfection, en trois commandements :

Commandement I : la côte de bœuf parfaite doit avoir une croûte brune profonde, croustillante, craquelée et salée à l’extérieur.
Commandement II : Dans la côte de bœuf parfaite, le gradient à l’interface entre la croûte brune et l’intérieur parfaitement à point doit être absolument minimisé (comme dans, je ne veux pas de couche de viande trop cuite sur les bords).
Commandement III : La côte de bœuf parfaite doit conserver autant de jus que possible.
Sous-commandement i : La côte de bœuf parfaite doit pouvoir être cuite sans l’utilisation d’un équipement lourd ou spécialisé, notamment des torches au propane ou à l’oxyacétylène, des machines sous-vide ou des fours à vapeur C.

Hauts et bas

Avant de commencer à chercher comment atteindre tous ces objectifs simultanément, il m’a été utile de noter que pour cuire le bœuf à point, il n’y a vraiment que deux températures qui comptent.

• 125°F (ou 51,7°C) est la température à laquelle le bœuf est à point, c’est-à-dire chaud mais encore rose, cuit mais encore humide et capable de conserver ses jus. Plus haut que cela et les fibres musculaires commencent à se rétrécir rapidement, forçant les jus savoureux hors de la viande, et dans le fond de la rôtissoire.
• 310°F (ou 154,4°C) est la température à laquelle la réaction de Maillard – ce processus merveilleusement compliqué par lequel les acides aminés et les sucres réducteurs se recombinent pour former d’alléchants arômes de rôti – commence vraiment à prendre son envol. À cette plage, la viande va rapidement brunir et croustiller.

Ah un dilemme s’est révélé : Pour maximiser le brunissement, je devais cuire la viande dans un four suffisamment chaud – j’ai essayé 400°F. En même temps, je ne voulais pas que l’intérieur monte au-dessus de 125°F.

Puisqu’un gros rôti de bœuf cuit de l’extérieur vers l’intérieur, au moment où le centre avait atteint 125°F (c’est-à-dire 120°F au four, suivi d’une hausse de température de 5°F après le repos), bien sûr, il y avait un extérieur parfaitement bruni, mais les couches les plus externes avaient monté plus près d’environ 165°F ou 180°F, ce qui les rendait trop cuites, grises et sèches, leur jus ayant été pressé.

Je me suis retrouvé avec quelque chose qui ressemblait à ceci :

Je sais, je sais – pas joli.

Score:

Commandement I : croûte parfaite ? Cochez.
Commandement II : Pas de zone grise ? Négatif.
Commandement III : Plein de jus ? Négatif.

OK, et si je passais à l’extrême opposé, en cuisant le steak à une température beaucoup plus basse ?

J’ai fait cuire un autre rôti dans un four à 200°F jusqu’à ce que le centre atteigne 125°F. Eh bien, tout comme pour les œufs durs, la température à laquelle vous cuisez est directement liée à la différence de température entre le centre, et les couches extérieures.

En d’autres termes, en le cuisant à une température plus basse, vous vous assurez de minimiser le volume de bœuf qui dépasse la température finale idéale. J’ai pu éliminer presque complètement la bande grise de la viande trop cuite.

Bien sûr, tout le brunissement que j’obtenais passait également à la trappe, me laissant avec un rôti à l’extérieur pâle et flasque qui ressemblait à ceci :

Je sais, je sais – encore une fois, pas très joli.

Score:

Commandement I : croûte parfaite ? Négatif.
Commandement II : Pas de zone grise ? Cochez.
Commandement III : Juteux à souhait ? Inconnu.

Le mythe du Sear

Sauter quelques décennies en arrière et la solution à mon dilemme aurait été évidente. C’était une croyance communément admise (et qui l’est toujours, par de nombreux cuisiniers à domicile et chefs professionnels), que pour aider un rôti, un steak ou une côtelette à conserver son humidité, votre objectif devrait être de le saisir d’abord, créant ainsi une croûte qui « emprisonnera les jus ». Tous ceux qui lisent leur Harold McGee ou qui ont déjà vu du jus s’échapper de la face saisie d’un steak après l’avoir retourné sur le gril savent que cela ne peut pas être totalement vrai. Mais qu’en est-il d’une vérité partielle ?

Est-ce qu’une saisie pourrait effectivement aider à retenir au moins une partie des jus ?

Pour tester cela, j’ai cuit deux rôtis coupés dans les mêmes sections de côtes, avec des surfaces, des poids et des teneurs en graisse comparables selon les processus suivants :

• Rôti 1 : Saisi dans une poêle avec trois cuillères à soupe de canola à feu vif sur la cuisinière jusqu’à ce qu’une croûte bien dorée se forme (environ 15 minutes au total). Transféré dans un four à 300 °F et rôti jusqu’à une température interne de 120 °F, retiré et reposé pendant 20 minutes (pendant ce temps, le centre est monté à 125 °F puis est redescendu à 120 °F).
• Rôti 2 : rôti dans un four à 300 °F jusqu’à une température interne de 120 °F, retiré et saisi dans une poêle avec trois cuillères à soupe d’huile de canola à feu vif sur la cuisinière jusqu’à ce qu’une croûte bien dorée se forme (environ huit minutes au total) et reposé pendant 20 minutes (pendant ce temps, le centre est monté à 125 °F puis est redescendu à 120 °F).

Si le fait de saisir permet effectivement de  » bloquer les jus « , alors on s’attendrait à ce que le steak qui a d’abord été saisi puis rôti conserve plus de jus que celui qui a d’abord été rôti puis saisi. Malheureusement pour les contes de bonne femme, c’est exactement le contraire qui se produit. J’ai soigneusement pesé chaque rôti à chaque étape du processus pour évaluer la quantité d’humidité et de graisse perdue pendant la cuisson. Voici les résultats :

La viande qui a été saisie d’abord puis rôtie a perdu 1,68 % de jus de plus que celle qui a été rôtie d’abord puis saisie. Ce n’est pas une différence particulièrement énorme, mais le fait de savoir que le fait de saisir de façon concluante n’emprisonne pas les jus a certainement été libérateur dans la façon dont cela m’a permis de penser à la recette.

Score:

Commandement I : croûte parfaite ? Cochez.
Commandement II : Pas de zone grise ? Négatif.
Commandement III : Juteux à souhait ? Cochez.

Intérieur et extérieur

So great, vous pensez peut-être – vous pouvez saisir avant ou après, et cela ne fait aucune différence. Où est le problème ?

Eh bien le gros problème, comme certains des lecteurs les plus astucieux ont pu le remarquer dans le minutage ci-dessus, c’est que si vous commencez avec un rôti complètement cru, pour obtenir une croûte bien dorée, il faut environ 15 minutes dans la poêle chaude, pendant lesquelles la viande sous la surface sur les couches extérieures du rôti est occupée à chauffer et à trop cuire, tout comme elles l’ont fait lorsqu’elles ont été rôties dans un four à 400°F.

En revanche, pour obtenir une croûte bien dorée après le rôtissage de la côte de bœuf, il ne faut qu’environ huit minutes dans la poêle. Pourquoi ?

Tout est lié à l’eau.

Pour que la surface d’un rôti atteigne des températures supérieures au point d’ébullition de l’eau (212°F), elle doit d’abord être complètement desséchée. Lorsque vous saisissez de la viande crue, environ la moitié du temps qu’elle passe dans la poêle est consacrée à simplement se débarrasser de l’excès d’humidité avant que le brunissement ne puisse même commencer à se produire. Vous connaissez le grésillement vigoureux qui se produit lorsqu’un steak touche la poêle ? C’est le bruit de l’humidité qui s’évapore et bouillonne sous la viande.

En revanche, une côte de bœuf qui a d’abord été rôtie a passé plusieurs heures dans un four chaud, au cours desquelles l’extérieur s’est complètement asséché, ce qui rend le saisissement beaucoup plus efficace, et donne donc moins de chance de surcuisson à toute la viande, sauf à l’extérieur même.

En tenant compte de ce que j’ai appris à la fois des tests de température au four et des tests de saisissement, je savais maintenant ce que je devais faire pour respecter les trois commandements : Mes objectifs devaient être de cuire l’intérieur du rôti aussi lentement que possible (c’est-à-dire à la température la plus basse que mon four pouvait maintenir), puis de le saisir aussi rapidement que possible (c’est-à-dire à la température la plus élevée possible). Saisir dans une poêle n’est pas si pratique pour un joint de plus de deux côtes de large, j’avais donc besoin d’un moyen de faire tout cela dans le four.

Alors que certaines recettes vous feront simplement pomper la température du four vers la fin de la cuisson, c’est sous-optimal. Un four peut prendre 20 ou 30 minutes pour passer de sa température la plus basse à sa température la plus élevée, pendant lesquelles, une fois de plus, les couches extérieures du bœuf sont occupées à trop cuire.

Mais alors, me suis-je dit, 20 à 30 minutes, c’est exactement le temps dont un rôti de côte a besoin pour se reposer de toute façon. Et si je le cuisais d’abord à basse température (200°F ou moins), que je le sortais du four, que je le laissais reposer pendant que je chauffais le four à sa température maximale (500 à 550°F), puis que je le remettais dedans juste assez longtemps pour obtenir une croûte ?

Ce que j’ai obtenu n’était rien de moins que la perfection de la côte de bœuf :

Score:

Commandement I : une croûte parfaite ? Cochez.
Commandement II : Pas de zone grise ? Cochez.
Commandement III : le meilleur des jus ? Cochez.

Comme vous pouvez le voir, pas de viande grise trop cuite, une croûte brune croustillante et un rose rosé du centre au bord.

Mais attendez – il y a plus !

La meilleure partie ? J’ai constaté qu’en cuisinant avec cette méthode en deux étapes, j’avais une fenêtre de temps beaucoup plus grande pour servir le bœuf. Une fois que j’ai dépassé la phase initiale de cuisson à basse température, tant que je gardais le rôti couvert de papier d’aluminium, il restait chaud pendant plus d’une heure. Tout ce que j’avais à faire, c’était de le remettre dans son four à 550°F 8 minutes avant que mes invités ne soient prêts à manger, et le rôti ressortait chaud, grésillant et prêt à être découpé, sans qu’il soit nécessaire de le faire reposer après les 500, puisque la seule partie qui est affectée est l’extérieur même.

Les réunions de famille ne seront plus jamais les mêmes. Maintenant, si seulement je pouvais trouver un moyen d’exposer le centre rosé sous l’extérieur croustillant de ma sœur, nous aurions vraiment quelque chose à célébrer pendant les vacances !

Les recettes

• Côtes de bœuf parfaites avec jus au vin rouge

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