Partis dans une cuisine de San Francisco, dans un État où le foie gras est illégal, Josh Tetrick découpe quand même le pâté gris pâle et l’étale sur un mince morceau de pain. « Vous l’avez un peu retouché », dit-il à un chef barbu en pointant son couteau à beurre sur l’assiette, « qu’est-ce qui se passe ici ? »
« Un peu de purée de carottes et de vanille », répond le cuisinier. « Petite betterave, un peu d’éclaboussure là pour imiter l’atrocité que nous emportons. »
Tetrick mâche la gourmandise. « Même si je ne suis pas un expert en foie, dit-il, j’ai mangé un peu plus de foie en dehors de l’État de Californie au cours de la dernière poignée de mois, et ça a le goût du foie comme il se doit. »
Il a le goût du foie gras comme il se doit, car on pourrait avancer l’argument que ce n’est pas vraiment du foie gras. Car ce n’est pas une cuisine ordinaire – c’est aussi un laboratoire. Tetrick est le PDG de Just, une entreprise alimentaire controversée, anciennement connue sous le nom de Hampton Creek, dont le conseil d’administration a démissionné l’année dernière. Ses scientifiques ont cultivé la viande en laboratoire à partir de cellules, en les incubant à la chaleur et en les nourrissant. Comparez cela à l’obtention du foie gras à l’ancienne : gaver un canard ou une oie jusqu’à ce que son foie gonfle jusqu’à 10 fois sa taille normale.
Wired
Les scientifiques cultivent de la viande en laboratoire depuis des années, mais Just et d’autres startups comme Finless Foods, qui cultive de la viande de poisson, se sont lancés fiévreusement dans cette soi-disant « viande propre » ces derniers temps. En plus du foie gras, Just cherche à produire un chorizo et un nugget de culture. Et Tetrick affirme que sa startup a finalement rendu le processus suffisamment rentable pour être commercialisé : À la fin de l’année, dit-il, Just lancera officiellement une viande cultivée en laboratoire, dont le nom n’a pas encore été divulgué, et ce sera la première fois que cette viande se retrouvera dans les rayons.
Les défis de l’ingénierie de la viande en laboratoire sont une chose, mais convaincre les consommateurs de se détourner de la légendaire méthode de consommation « kill-it-and-grill-it » en est une autre. Et s’il est facile d’imaginer comment la viande cultivée en laboratoire serait meilleure pour la planète, il y a en fait peu de données pour étayer cela.
Que Just arrive ou non sur le marché cette année, et que leur viande ait ou non le goût et l’odeur de la viande, l’ère de la viande propre approche. (Just a refusé de nous laisser goûter leur nourriture, disant qu’elle n’était pas prête pour la consommation publique). Bientôt, les hamburgers ne pousseront plus seulement dans les champs, mais dans des cuves. Plus tard, vos os de bœuf ne proviendront peut-être pas d’une vache, du moins pas au sens traditionnel du terme. Si ce son vous dérange, sachez que vous n’êtes pas seul.
Il doit y avoir une meilleure façon
La promesse de la viande cultivée en laboratoire n’est pas d’arrêter de manger des animaux – c’est juste d’en manger beaucoup, beaucoup moins. Rien qu’en Amérique, nous consommons 26 milliards de livres de bœuf par an. Cela exige un système d’élevage industriel massif qui est problématique pour la planète. Une vache peut consommer jusqu’à 11 000 gallons d’eau par an. À l’échelle mondiale, le bétail pourrait être responsable de 15 % des émissions de gaz à effet de serre. Et le système a rarement le meilleur intérêt des animaux à l’esprit.
Mais les tissus de culture offrent un moyen de faire potentiellement pousser plusieurs repas de viande à partir d’une poignée de cellules. Dans les bonnes conditions en laboratoire, les cellules peuvent être encouragées à se diviser comme elles le font dans le corps humain, ce qui réduit les ressources naturelles, le gaz et les violations des droits des animaux. « Théoriquement, à partir d’un petit morceau de viande, vous pouvez en créer une quantité illimitée », affirme Mike Selden, PDG de Finless Foods.
Plus de science alimentaire
Les méthodes précises varient selon les laboratoires et les entreprises. » En pratique, ça ne marche pas du premier coup – il faut essayer un tas de choses différentes pour que ça marche « , dit Selden. Chez Finless Foods, ils prennent un peu de chair de poisson et la filtrent pour trouver un type particulier de cellules, pas vraiment des cellules souches mais des cellules semblables à des cellules souches, ce qu’ils appellent des cellules progénitrices. « Nous recherchons des cellules qui ont la capacité de se différencier en différentes lignées », explique Selden. « Nous cherchons donc des cellules qui sont suffisamment souches. »
L’idée est de tromper ces cellules en leur faisant croire qu’elles sont encore dans leur propriétaire. Ainsi, en les nourrissant de nutriments tels que des sels et des sucres, Finless peut amener les cellules à se transformer en muscles, en graisse ou en tissu conjonctif. Pensez-y comme une levure de bière : Une fois que vous avez une souche de départ, vous pouvez continuer à faire un pain distinctif. « Une fois que chacune de ces entreprises a mis en place une lignée cellulaire, dit Selden, elles n’ont jamais à revenir à l’animal initial. »
Créer cette souche de départ est plus difficile qu’il n’y paraît, cependant. Le milieu que ces entreprises utilisent pour faire pousser les cellules est coûteux, en grande partie parce qu’en plus de fournir des sels et des sucres, elles doivent donner aux cellules des protéines. Cela se fait généralement avec des sérums fabriqués à partir de sang animal, qui sont très, très coûteux – une once de sérum de poisson vous coûtera 850 dollars. Et le sang des animaux n’est pas vraiment la base idéale pour un nouveau type de viande durable et sans cruauté (surtout si vous utilisez du sérum bovin fœtal, qui est exactement ce à quoi il ressemble : du sang prélevé sur de petites vaches). Cela a freiné l’industrie de la viande propre, énormément.
Finless ne veut pas divulguer la composition de son milieu, mais dit que depuis septembre, elle a réduit son utilisation de sérum de 50 %. La lutte, donc, est de perfectionner un milieu qui fournit des protéines sans sérum animal. « Lorsque nous commencerons à vendre des produits, nous n’utiliserons absolument aucun sérum », déclare M. Selden. « Ce n’est pas seulement pour des raisons de relations publiques ou d’environnement. Sur le plan des coûts, l’aspect économique n’a absolument aucun sens. »
Ce n’est pas un problème insurmontable. « En théorie, tous les précurseurs et nutriments présents dans le sérum pourraient être réunis à partir de sources isolées, explique le biochimiste et chef Ali Bouzari. En particulier, le sérum fournit ce que l’on appelle des facteurs de croissance, des protéines qui signalent à la cellule de se diviser. « J’imagine qu’il y a beaucoup de ratios et de composants très précis qui font partie intégrante de la promotion d’une croissance cellulaire optimisée », ajoute-t-il.
Sur Just, Tetrick affirme que sa société a déchiffré ce code. Leur milieu cellulaire est exempt de sérum, dit-il, et donc beaucoup moins cher. Ce qu’il y a exactement dans ce mélange magique, ils ne le diront pas.
Vous savez ce qu’ils disent à propos des hypothèses
Si ce que dit Tetrick est vrai, ce serait un gigantesque pas en avant pour la viande cultivée en laboratoire, qui a lutté puissamment avec les coûts – un burger cultivé en laboratoire introduit en 2013 a coûté la coquette somme de 330 000 dollars. Mais même si la viande cultivée en laboratoire est économiquement viable pour que ces entreprises la produisent, cela ne signifie pas nécessairement qu’elle sera plus durable sur le plan environnemental que le bétail traditionnel pour que les gens la mangent.
Les entreprises de viande propre affirment que le processus sera plus efficace parce que vous ne faites pousser que les morceaux dont vous avez besoin pour nourrir les gens – pas de tripes ou de globes oculaires ou de cerveaux. Et sans le besoin d’opérations massives de bétail, vous pourriez théoriquement répartir vos installations de fabrication, réduisant ainsi les émissions de transport. Mais peu d’études ont examiné rigoureusement les avantages et les inconvénients environnementaux de la production de viande in vitro.
Ce dont les scientifiques ont vraiment besoin, c’est de quelque chose appelé analyse du cycle de vie. Elle permettrait de tabuler tous les éléments qui entrent dans la fabrication des aliments, comme l’eau, la terre et les émissions de gaz à effet de serre. « Il est très facile de dire, par exemple, ‘Eh bien je ne sais pas, l’in vitro n’utilise pas autant de terres que la production de bovins de boucherie' », explique Alison Van Eenennaam, généticienne animale à l’université de Californie, à Davis. « D’accord, mais ce n’est qu’une composante de l’analyse du cycle de vie. »
Ou vous pourriez dire que parce que vous n’avez pas de vaches qui rotent du méthane, vous réduisez les émissions de gaz à effet de serre. Mais l’une des rares études réalisées sur le sujet a révélé que la production de viande propre nécessitait en réalité plus d’énergie que l’élevage de vaches. Après tout, il s’agit essentiellement d’une nouvelle vague d’industrialisation, ce qui signifie qu’il faut garder les lumières allumées. Une autre étude, cependant, a constaté que la viande propre sortirait gagnante.
Bien sûr, même si la viande cultivée en laboratoire est à la fois écologiquement et économiquement durable, cela n’en fera pas le choix de facto des producteurs ou des consommateurs. Dans le monde entier, l’agriculture animale est un mode de vie pour un milliard de personnes, qui utilisent le bétail pour autre chose que la viande. « Une boîte de Pétri ne peut pas fournir du fumier et ne peut pas tirer une charrue, et elle ne constitue pas une source de services bancaires et commerciaux pour ces personnes », déclare M. Van Eenennaam. « Je ne sais pas si cela aura un impact énorme dans le monde en développement, où la plus grande partie de la demande de lait et de viande devrait se produire dans les 20 prochaines années. »
Et puis, bien sûr, il y a la question du goût.
Parfaire une viande pâteuse comme le foie gras ou le chorizo est une chose. Mais faire pousser un steak est un problème totalement différent. Vous ne pouvez pas simplement le cultiver dans une cuve – vous devez vous préoccuper des cellules musculaires, des cellules graisseuses et des tissus conjonctifs qui travaillent tous dans un concert précis. En outre, il faut que les cellules situées au centre du steak reçoivent un flux constant de nutriments. (Le système vasculaire de votre corps accomplit cela très bien.)
« Nous sommes super, super loin de la viande de muscle entier », dit Bouzari. « Et nous sommes aveuglément loin de la viande de muscle entier de la même qualité que l’on peut trouver chez des animaux autorisés à se déplacer, à respirer et à faire l’expérience d’un ensemble diversifié de stimuli biologiques. »
Comme les vaches élevées par la société californienne de viande durable Belcampo, qui le fait à l’ancienne, ou du moins aussi près que possible. Les bovins se promènent à l’extérieur et, heureusement pour eux, se reproduisent naturellement. « Je ne vois pas du tout la viande propre comme une concurrence pour nous », déclare Anya Fernald, PDG et fondatrice de Belcampo. « Il va falloir un village pour ouvrir les yeux de tout le monde sur ce qui ne va pas dans notre système alimentaire, donc je le vois comme un allié dans ce combat. »
Tout le monde n’a pas le luxe de manger des vaches luxurieuses, cependant : McDonald’s vend à lui seul 75 hamburgers chaque seconde. « La première entreprise à se mettre à portée de crachat d’un taco de fast-food va faire la couverture de WIRED », dit Bouzari. La viande propre sera-t-elle parfaite au début ? Presque certainement pas. Mais bon, c’est à ça que servent les condiments.