La production du chocolat

Introduction

Le chocolat est un ingrédient clé dans de nombreux aliments tels que les milk-shakes, les barres chocolatées, les biscuits et les céréales. Il est classé comme l’une des saveurs les plus appréciées en Amérique du Nord et en Europe (Swift, 1998). Malgré sa popularité, la plupart des gens ne connaissent pas les origines uniques de cette friandise populaire. Le chocolat est un produit dont la fabrication nécessite des procédures complexes. Le processus implique la récolte de la coca, le raffinage de la coca en fèves de cacao, et l’expédition des fèves de cacao à l’usine de fabrication pour le nettoyage, l’encadrement et le broyage. Ces fèves de cacao seront ensuite importées ou exportées vers d’autres pays et seront transformées en différents types de produits chocolatés (Allen, 1994).

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Les sept premiers pays producteurs de cacao

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Prévisions de l’ICCO concernant la production de fèves de cacao pour l’année cacaoyère 1997/98

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Pays	Prévisions de production pour 1997/98 : (en milliers de tonnes)
Côte d’Ivoire	1150.0
Ghana	370,0	Indonésie	310.0	Brésil	160,0	Nigeria	155.0	Cameroun	125.0	Malaisie	100.0

Référence:
Bulletin trimestriel des statistiques du cacao,24 (1), 1997/98
Source : International Cocoa organization, avril 1998

Récolte du cacao & Transformation du cacao

La production de chocolat commence par la récolte du cacao dans une forêt. Le cacao provient de cacaoyers tropicaux à feuilles persistantes, tels que Theobroma Cocoa, qui poussent dans les basses terres tropicales humides d’Amérique centrale et du Sud, d’Afrique de l’Ouest et d’Asie du Sud-Est (à moins de 20 C de l’équateur) (Walter,1981) . Le cacao doit être récolté manuellement dans la forêt. Les gousses de coca seront d’abord collectées ; les fèves seront sélectionnées et placées en tas. Ces fèves de cacao seront ensuite prêtes à être expédiées au fabricant pour une production de masse.

Etape n°1 : Cueillir et ouvrir les cabosses

Les fèves de cacao poussent dans des cabosses qui jaillissent du tronc et des branches des cacaoyers. Les cabosses ont à peu près la taille d’un ballon de football. Les cabosses commencent par être vertes et deviennent orange lorsqu’elles sont mûres. Lorsque les cabosses sont mûres, les récoltants parcourent les vergers de cacao avec des machettes et coupent les cabosses doucement des arbres.
Cliquez ici pour un clip vidéo sur le traitement du cacao « 1 :05 minutes »(Nécessite RealPlayer)

Les machines pourraient endommager l’arbre ou les grappes de fleurs et de cabosses qui poussent à partir du tronc, Les travailleurs doivent donc récolter les cabosses à la main, en utilisant des lames courtes et crochues montées sur de longues perches pour atteindre les fruits les plus hauts.
Après avoir été rassemblées dans des paniers ,les cabosses de cacao sont transportées dans une maison de transformation. Là, elles sont fendues et les fèves de cacao sont retirées. Les cabosses peuvent contenir jusqu’à 50 fèves de cacao chacune. Les fèves de cacao fraîches ne sont pas du tout brunes, elles n’ont pas du tout le goût du chocolat sucré qu’elles finiront par produire.

Étape n°2 : Fermentation des graines de cacao

Les fèves subissent maintenant le traitement de fermentation. Elles sont soit placées dans de grands plateaux chauffés et peu profonds, soit recouvertes de grandes feuilles de bananier. Si le climat s’y prête, elles peuvent être simplement chauffées par le soleil. Des ouvriers viennent périodiquement les remuer pour que tous les haricots sortent également fermentés. C’est pendant la fermentation que les haricots deviennent bruns. Ce processus peut prendre cinq ou huit jours.

La fermentation des fèves de cacao

Étape n° 3 : le séchage des graines de cacao

Après la fermentation, les graines de cacao doivent être séchées avant d’être mises en sacs et expédiées aux fabricants de chocolat. Les agriculteurs étalent simplement les graines fermentées sur des plateaux et les laissent sécher au soleil. Le processus de séchage prend généralement une semaine et permet d’obtenir des graines qui représentent environ la moitié de leur poids initial.

Les fèves de cacao séchées et torréfiées

Fabrication du chocolat

Une fois que les fèves de cacao ont atteint les machines des chocolateries, elles sont prêtes à être raffinées en chocolat. En général, les processus de fabrication diffèrent légèrement en raison des différentes espèces de cacaoyers, mais la plupart des usines utilisent des machines similaires pour décomposer les fèves de cacao en beurre de cacao et en chocolat (International Cocoa Organization, 1998). Tout d’abord, les fèves de cacao fermentées et séchées seront raffinées en une plume torréfiée par vannage et torréfaction. Ensuite, elles seront chauffées et fondront en liqueur de chocolat. Enfin, les fabricants mélangent la liqueur de chocolat avec du sucre et du lait pour lui donner du goût. Après le processus de mélange, le chocolat liquide sera stocké ou livré à l’usine de moulage dans des réservoirs et sera versé dans des moules pour la vente. Enfin, des machines d’emballage et de conditionnement emballeront les chocolats, puis ils seront prêts à être transportés.

Cliquez ici pour un clip vidéo de la fabrication du chocolat « 2:45 minutes » (Nécessite RealPlayer)

Étape n°1 : torréfaction et vannage du cacao

La première chose que les fabricants de chocolat font avec les fèves de cacao est de les torréfier. Cela développe la couleur et la saveur des fèves en ce que nos palais modernes attendent d’un chocolat fin. La coque extérieure des fèves est retirée, et la chair intérieure des fèves de cacao est brisée en petits morceaux appelés « plumes de cacao ». »
Le processus de torréfaction rend les coques du cacao cassantes, et les plumes de cacao passent à travers une série de tamis, qui tamisent et trient les plumes en fonction de leur taille dans un processus appelé « vannage ».

Étape n°2 : Broyage des plumes de cacao

Le broyage est le processus par lequel les plumes de cacao sont broyées en  » liqueur de cacao « , également appelée chocolat non sucré ou pâte de cacao. Le processus de broyage génère de la chaleur et la consistance sèche et granuleuse du grué de cacao est alors transformée en liquide au fur et à mesure que la grande quantité de graisse contenue dans le grué fond. La liqueur de cacao est mélangée au beurre de cacao et au sucre. Dans le cas du chocolat au lait, on ajoute du lait entier frais, condensé sucré ou en poudre à basse température séché au rouleau, selon la formule et les méthodes de fabrication de chaque fabricant.

Étape n°3 : Mélange de la liqueur de Cacao et moulage du chocolat

Après le processus de mélange, le mélange est encore affiné pour amener la taille des particules du lait et du sucre ajoutés à la finesse souhaitée. La poudre ou « masse » de Cacao est mélangée à nouveau avec le beurre et la liqueur en quantités variables pour faire différents types de chocolat ou de couverture. Les mélanges de base avec les ingrédients grossièrement dans l’ordre de la plus grande quantité en premier sont les suivants :
Chocolat au lait – sucre, lait ou lait en poudre, poudre de cacao, liqueur de cacao, beurre de cacao, Léthicine et Vanille.

Chocolat blanc – sucre, lait ou lait en poudre, liqueur de cacao, beurre de cacao, Lethicin et Vanille.

Chocolat noir nature – poudre de cacao, liqueur de cacao, beurre de cacao, sucre, Lethicin et Vanille.
Après le mélange, le moulage est la procédure finale de la transformation du chocolat. Cette étape permet à la liqueur de cacao de refroidir et de durcir en différentes formes selon le moule. Enfin, le chocolat est emballé et distribué dans le monde entier.