Il existe de nombreuses sortes de pâtes et de sauces de soja dans la cuisine chinoise, mais l’un des types que nous avons tendance à appeler le plus souvent – en particulier dans les recettes du Sichuan (Szechuan) – est la sauce de haricot épicée, ou la doubanjiang.
Si vous n’êtes pas familier avec cet ingrédient, nous vous dirons tout ce que vous devez savoir dans ce rapide article.
Qu’est-ce que le doubanjiang ?
La doubanjiang, ou sauce de haricot épicée (là dòubàn jiàng, 辣豆瓣酱, parfois orthographiée » tobanjiang « ), est une pâte faite de soja fermenté, de fèves et de piments. Vous pouvez également la voir appelée, « pâte de haricots épicée », « pâte de fèves épicée » ou « sauce chili aux fèves ».
La cuisine de la province du Sichuan, où les saveurs épicées dominent, utilise abondamment cette sauce. Elle est de couleur rouge vif ou brun rougeâtre et a une texture relativement grumeleuse (elle n’est pas 100 % lisse, comme certaines sauces aux haricots).
La saveur est savoureuse (remplie d’umami provenant du processus de fermentation), épicée et salée. Píxiàn dòubàn (郫縣豆瓣) est un type de sauce aux haricots épicée particulièrement connu, nommé d’après la ville de Pixian dans la province du Sichuan.
Notez que vous pouvez voir d’autres produits étiquetés « doubanjiang » qui sont en fait des pâtes de haricots sucrées. Vous pouvez facilement faire la différence, car la version sucrée/non épicée est de couleur brun foncé, plutôt que rouge.
Pour être absolument sûr que vous obtenez la version épicée, regardez les caractères chinois sur la bouteille. Si vous ne voyez que les caractères « 豆板醤 » (doubanjiang), il s’agit peut-être d’une bouteille non épicée. En revanche, si vous voyez le caractère « 辣 » (la, qui signifie « épicé »), vous avez la version épicée du Sichuan.
Comment utilise-t-on le Doubanjiang ?
La sauce de haricot épicée est sérieusement savoureuse, et elle est à la base de nombreux grands plats chinois (Mapo Tofu, quelqu’un ?). Elle est le roi des sauces chinoises dans la cuisine du Sichuan et peut être consommée comme un condiment, ou utilisée comme assaisonnement ou base de sauce dans la cuisine.
Souvent, cette couleur rouge profond que vous voyez dans les plats du Sichuan provient de la friture du doubanjiang dans l’huile. Une fois que la sauce touche l’huile, elle commence immédiatement à devenir rouge !
Notez que le doubanjiang est assez salé, vous devrez donc garder cela à l’esprit lorsque vous assaisonnerez le plat et ajouterez d’autres ingrédients salés, comme la sauce soja.
En plus du tofu mapo, les plats classiques du Sichuan qui utilisent la sauce de haricot épicée comprennent le porc cuit deux fois et le pot sec engourdissant épicé (Mala Xiangguo).
Achat & Stockage
Regardez les caractères chinois, 辣豆瓣酱 ou « la douban jiang ». Vous pouvez également le voir étiqueté avec une combinaison des mots « pâte de fèves au piment ». Comme toujours, il est préférable de regarder les caractères chinois sur l’étiquette, car les traductions anglaises peuvent varier considérablement sur les ingrédients importés de Chine. Vous le trouverez dans des sachets en plastique :
…ainsi que des bocaux refermables.
Lorsque vous cherchez cette sauce particulière, évitez les marques qui sont plus reconnaissables en Amérique, comme Lee Kum Kee (Ils font cette sauce aux haricots pimentée Lee Kum Kee- Toban Djan). La sauce aux haricots épicée n’est pas leur spécialité ou leur fort (ils font principalement des sauces et des ingrédients de type cantonais).
Recherchez une sauce de haricot épicée Pixian, illustrée ci-dessous.
Nous avons réussi à trouver une marque de pâte de fèves Pixian bien évaluée sur Amazon, qui se présente dans un sac sous vide, semblable à ce que l’on trouve dans les épiceries en Chine.
Vous pouvez voir que les prix diffèrent en fonction du temps de fermentation. Plus la fermentation est longue, plus elle peut être chère. Un la doubanjiang fermenté pendant 3 ans aura une saveur plus profonde que celui qui a été fermenté pendant 3 à 6 mois.
Réfrigérer la sauce aux haricots épicée après ouverture. Si vous l’avez achetée dans un bocal refermable, elle est facile à conserver. Si vous l’avez achetée dans un sachet en plastique, transférez les restes de sauce du sachet dans un bocal propre en utilisant des ustensiles propres. Utilisez toujours des ustensiles propres lorsque vous manipulez ou mesurez la sauce pour vos recettes. Cela permettra de prolonger sa durée de conservation et d’éviter la formation de moisissures.
Elle peut se conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant des mois, à condition de toujours utiliser des ustensiles propres pour minimiser le risque de contamination externe. En général, il est préférable d’utiliser la sauce avant la date indiquée sur l’emballage.
Substitutions pour la sauce de haricot épicée
Si vous ne trouvez pas de sauce de haricot épicée, ou si vous cherchez une substitution en cas de pincement avec des ingrédients que vous pouvez déjà avoir, vous pouvez mélanger de l’huile ou de la pâte de chili avec de la pâte de haricot ordinaire pour obtenir une version épicée.
Nos recettes préférées utilisant cet ingrédient
- Tofu au capo
- Poisson étuvé à la sauce de haricots épicée (Doug). sauce épicée aux haricots (Douban Yu)
- Soup de nouilles au boeuf épicé
- Ma La Xiang Guo (Stir-fry Pot)
- Aggouttes à la sauce à l’ail
- Tofu froid épicé
- Ants Grimper à un arbre
- Nouilles à la sauce piquante de Shanghai (Lajiang Mian)
- Taïwanaise. Soupe de nouilles au bœuf
- Porc épicé de Hunan &Tofu
- Porc cuit deux fois
Si vous avez d’autres questions sur cet ingrédient faisant partie intégrante de la cuisine sichuanaise, faites-le nous savoir dans les commentaires. Quels sont vos plats sichuanais préférés ?
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Substitution rapide de La Doubanjiang
Ingrédients
- ▢ 1 part de pâte de haricot (pâte de haricot sucrée ordinaire, sauce hoisin, ou sauce aux haricots moulus)
- ▢ 1 partie d’huile de chili (ou sauce chili)
Instructions
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Combiner la pâte de haricot et l’huile de chili soigneusement jusqu’à ce qu’elles soient émulsionnées ensemble ; elle est prête à être utilisée.
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