Le shortening végétal et le saindoux peuvent remplacer le beurre dans certaines recettes, notamment en pâtisserie. Ils ont tous deux une teneur élevée en matières grasses et une consistance similaire à celle du beurre à température ambiante. Cependant, certains boulangers préfèrent l’un plutôt que l’autre, car chacun produit un goût et une texture différents dans les produits finis. L’économie peut influencer ce qu’un cuisinier choisit d’utiliser, car le saindoux est souvent moins cher que le beurre, le shortening étant souvent l’option la moins chère de toutes.
Saindoux
Le saindoux est fabriqué à partir de graisse animale, généralement d’un porc, et est utilisé depuis des siècles. Selon le « San Francisco Chronicle », la première référence connue au saindoux se trouve dans un poème écrit en 1420, bien que les anthropologues pensent que les gens ont commencé à cuisiner avec de la graisse de porc dès 10 000 ans. Selon le « Chronicle », le saindoux avait acquis une mauvaise réputation à la fin du XXe siècle, car il était trop gras et mauvais pour la santé, mais une étude de l’université de Harvard réalisée en 2007 a révélé que le saindoux contenait un quart de moins de graisses saturées que le beurre. Le saindoux utilisé pour la cuisson peut cependant devoir être réfrigéré.
Shortening
Le shortening végétal peut être fabriqué à partir de nombreuses sortes d’huiles végétales. Il est souvent fabriqué à partir de la même source que les huiles de cuisson, comme le soja ou l’huile de coton. Procter and Gamble a introduit le shortening en 1911 ; il était annoncé sous le nom de Crisco. On peut trouver le shortening dans les magasins dans un bac ou mesuré en bâtonnets et il peut être blanc ou jaune. Il n’a pas besoin d’être réfrigéré.
Utilisations du saindoux
Le saindoux peut être utilisé pour la cuisson ou la pâtisserie. De nombreuses recettes de pâte à tarte font appel au saindoux, car sa forte teneur en matières grasses rend les croûtes feuilletées. Il est également utilisé dans de nombreuses cultures à travers le monde, comme en Espagne où il est utilisé pour conserver le jambon ibérique. Le saindoux est plus utilisé dans certaines régions des États-Unis que dans d’autres, notamment dans le Sud. Il est utilisé dans les aliments de base de la cuisine du Sud, comme les biscuits. Il peut également être utilisé dans des produits non comestibles comme la fabrication de produits de beauté et de cosmétiques, ainsi que dans certains types de savons. Le saindoux a également été utilisé dans la création de nouvelles formes de biocarburants destinés à remplacer le pétrole.
Utilisations du shortening
Le shortening végétal est principalement utilisé en pâtisserie. Comme le saindoux, il est souvent utilisé dans les recettes de pâte à tarte. Bien qu’il ne produise pas une texture aussi feuilletée que le saindoux, il se rapproche davantage du goût du beurre. Contrairement au saindoux, le shortening ne produit pas la protéine connue sous le nom de gluten, de sorte que les personnes suivant un régime sans gluten peuvent manger des aliments cuits avec du shortening.