Sauter à la recette
Le kunafa parfait. Une pâte râpée croustillante, un fromage extensible et gluant, et un pudding de semoule crémeux parfumé à l’eau de rose. Et tout cela est beaucoup plus accessible que vous ne le pensez !
Je n’ai jamais, jamais apprécié la beauté du kunafa jusqu’à ce que je grandisse. Je me souviens clairement qu’enfant et adolescent, je déclinais le kunafa obligatoire des réunions de famille sans avoir la moindre idée de ce que je manquais.
Tant de regrets persistants sur la quantité de kunafa que j’ai manqué de manger. Je passe ma vie à rattraper le temps perdu. Le meilleur kunafa se trouve en Jordanie (oui j’y vais) à l’exception du kunafa bilkaak du Liban- c’est du kunafa qui est placé dans du pain sésame kaak grillé et trempé dans du sirop.
Je réside à Bahreïn, donc les deux sont hors de ma portée et je savais que je devais trouver la recette parfaite pour chaque fois que mon envie me prend.
Alors, qu’est-ce que le Kunafa ?
C’est une glorieuse confection de fromage (ou de crème) doux et fondant, pris en sandwich avec de la pâte phyllo râpée, et trempé dans un sirop parfumé à la rose et à l’eau d’orange.
Il est cuit au four jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Mangez-le chaud, lorsque le fromage s’étire en filaments mous pour contraster avec le fond et la couche supérieure croustillants.
Traditionnellement, il est fait avec du fromage Akkawi ou Nabulsi. Avec ces fromages, il faut les dessaler en les trempant dans l’eau. Ceux-ci peuvent être difficiles à trouver, et il faut beaucoup de travail de préparation avant de pouvoir les utiliser. Ils sont vraiment, vraiment salés d’emblée.
Par contre, cette recette adaptée de l’incroyable Cleobuttera n’utilise rien d’autre que de la mozzarella très accessible !
J’adore cette recette. Elle utilise à la fois de la mozzarella et un pudding de semoule parfumé à l’eau de rose, ce qui permet à la garniture de rester souple et gluante et au fromage de ne pas durcir une fois sorti du four.
Quels sont les différents types de kunafa ?
La première chose à prendre en compte est la pâte.
Il existe deux types principaux, naameh aw khishna (kunafa fin ou kunafa grossier)
Kunafa Naameh : est faite avec une pâte à base de semoule qui est ensuite moulue pour obtenir une texture de type mie de pain. C’est généralement plus de travail parce que vous devez faire cette pâte à partir de zéro. C’est généralement une couche- une couche de fromage surmontée d’une couche de la pâte de semoule.
La Kunafa khishna (grossière), ce que nous faisons aujourd’hui, est généralement faite avec une pâte phyllo râpée spéciale, que l’on trouve généralement au rayon des surgelés. Celle-ci peut être à une couche (le fromage est recouvert de la pâte) ou à deux couches comme cette recette, où le fromage est pris en sandwich entre deux couches de pâte.
Si vous ne la trouvez pas, vous pouvez essayer cette recette que j’ai pour le kunafa kazaba (se traduit par kunafa couché lol) qui utilise de la chapelure pour la croûte ! C’est délicieux aussi.
La deuxième considération est la garniture : fromage ou crème ?
Qu’est-ce qui rend ce kunafa si bon ?
C’est le mariage parfait du kunafa bil-ishta (kunafa farci à la crème) et du kunafa biljibne (kunafa au fromage). Vous obtenez le meilleur des deux mondes – le fromage extensible qui suinte, et la crème onctueuse et riche.
La crème garde le knafeh humide même lorsqu’il refroidit, contrairement aux recettes utilisant uniquement du fromage qui durcit rapidement à température ambiante.
La recette ci-dessous semble comporter beaucoup d’étapes, mais on les franchit rapidement !
De plus, vous obtenez la récompense ultime à la fin. C’est absolument délicieux. Il suffit de le faire. Dégustez-le avec des amis, et une tasse chaude de thé rouge !
Si vous n’avez jamais essayé ce dessert du Moyen-Orient complètement classique et délicieux, croyez-moi, c’est le moment.
Étapes pour faire le kunafa:
Faire le sirop de sucre :
Nous utilisons le sirop de sucre dans beaucoup de desserts du Moyen-Orient. C’est un sirop parfumé rehaussé d’eau de rose et d’eau de fleur d’oranger
Il ne nécessite que quelques ingrédients de base : du sucre, de l’eau, du jus de citron, de l’eau de rose et de l’eau de fleur d’oranger.
Le rapport entre le sucre et l’eau est presque le double de la quantité de sucre par rapport à la quantité d’eau.
Qu’est-ce que l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger ?
Pour faire simple, il s’agit de l’eau obtenue par trempage des pétales de rose et des pétales de fleur d’oranger. Elles ont toutes deux une saveur très distinctive, florale et magnifiquement parfumée. Ils sont très couramment utilisés dans la cuisine du Moyen-Orient et nous utilisons souvent l’eau de fleur d’oranger pour aider les maux d’estomac !
Pour faire le sirop de sucre, nous combinons le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Remuez un peu au début pour dissoudre le sucre, puis reculez pour que le sucre ne cristallise pas.
Laissez le mélange arriver à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 10-15 minutes. Il sera encore un peu liquide, un peu comme la texture du sirop de crêpe – pas aussi épais que le miel. Mettez de côté pour refroidir légèrement pendant que vous préparez le reste du kunafa. Une fois hors du feu, ajoutez l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger.
Cette recette fait une assez bonne quantité, mais les restes de sirop se conservent bien au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours, et je sers toujours les kunafa avec du sirop supplémentaire. J’en verse toujours plus pour moi avant de manger !
Faire le pudding à la semoule :
Le pudding à la semoule est fait avec un mélange de lait et de crème épaisse pour la richesse, de semoule, de sucre, d’un peu de fécule de maïs pour épaissir, et d’eau de rose qui s’ajoute hors du feu.
Vous ajoutez ces éléments dans une casserole à feu moyen-élevé, et veillez à continuer à fouetter pour que le pudding ne s’agglomère pas. Une fois qu’il bout, réduisez le feu et continuez à fouetter environ 5 minutes jusqu’à ce que le pudding épaississe. Laissez-le refroidir légèrement, à ce moment-là, il épaissira encore un peu plus.
Faire la garniture au fromage :
La garniture au fromage la plus facile que vous ferez jamais pour les kunafa ! Il suffit de mélanger de la mozzarella avec un peu de sucre et de l’eau de rose pour une touche de douceur et de parfum. C’est tout !
Toute mozzarella fonctionne – vous pouvez l’obtenir râpée fraîche au comptoir de la charcuterie, ou dans un sac emballé. J’ai fait les deux et les deux se sont révélées aussi bonnes l’une que l’autre.
Préparer la pâte à kunafa :
S’assurer que la pâte est suffisamment décongelée pour pouvoir être manipulée, mais elle ne devrait vraiment pas prendre autant de temps à décongeler sur le comptoir.
Déchiqueter la pâte uniformément en morceaux de 1 pouce de long. J’utilise une combinaison de mes mains et de ciseaux de cuisine, trouvez ce qui fonctionne avec vous !
Verser le ghee ou le beurre fondu sur le dessus de la pâte et travailler cela uniformément. C’est beaucoup plus facile en utilisant vos doigts. Vous voulez vous assurer que la pâte est uniformément enduite pour que le kunafa prenne une couleur brun doré uniforme et croustille magnifiquement au four.
Assemblage du kunafa:
Cela donne un grand kunafa (12 pouces, un moule profond) ou deux petits kunafas moins profonds, 9 pouces chacun. Le kunafa photographié sur le lin gris est celui de 9 pouces, et celui sur le fond blanc est le plus grand.
Si vous divisez le mélange en deux kunafas, vous pouvez en congeler un avant la cuisson pour le cuire plus tard. Laissez-moi vous dire que c’est une chose agréable à trouver dans votre congélateur ! Il suffit de le décongeler dans le réfrigérateur pendant la nuit et de le cuire comme indiqué.
Pour l’assemblage, vous allez superposer 2/3 de la pâte râpée, puis 1/2 du pudding de semoule, tout le fromage, la 1/2 restante du pudding, puis le 1/3 restant de la pâte.
Cuire à 390 F (200C) jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, environ 40-45 minutes. Dès qu’il sort du four, versez une bonne 1/2 à 3/4 du sirop de sucre que vous avez préparé immédiatement sur le kunafa chaud pour qu’il s’imprègne. Laissez-le reposer juste quelques minutes, puis retournez-le sur un plat de service et servez-le chaud avec du sirop supplémentaire sur le côté.
Recette ci-dessous adaptée de Cleobuttera.
Réserver les restes de kunafa:
Les restes se conservent 2-3 jours au réfrigérateur, ou 2-3 mois au congélateur.
Dans les deux cas, vous pouvez les réchauffer dans un four chaud ou au micro-ondes.
Vous pouvez également conserver les kunafa non cuits au congélateur pendant 2-3 mois, les décongeler toute la nuit ou pendant plusieurs heures, puis les cuire comme indiqué dans la recette
Kunafa كنافة
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Ingrédients
POUR LE SIROP DE SUCRE :
- 2 1/2 tasses de sucre cristallisé 500 g
- 1 1/4 tasse d’eau 300 ml
- presser du jus de citron frais. jus de citron
- 1 cuillère à soupe d’eau de rose
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
POUR LA PUDDING DE SEMOLINA :
- 1 1/2 tasse de lait 350 ml
- 3/4 de tasse de crème épaisse à fouetter 180 ml
- 3 cuillères à soupe de sucre
- . 3 cuillères à soupe de semoule
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 1 cuillère à café. eau
- 1 cuillère à café d’eau de rose
POUR LA GARNITURE AU FROMAGE :
- 400 grammes de mozzarella, râpé
- 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
- 2 cuillères à café d’eau de rose
POUR LA CROÛTE DE KUNAFA :
- 500 g de pâte kunafa ou kataifi/kadaifi congelée (décongeler juste un peu avant de l’utiliser)
- 1 tasse de ghee, fondu – j’ai utilisé du beurre aromatisé 226 grammes
Instructions
POUR FAIRE LE SUCRE SYRUP – peut être fait jusqu’à 1 semaine à l’avance
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Dans une casserole moyenne, combinez le sucre, l’eau et le jus de citron. Mettez sur la cuisinière à feu moyen-élevé. Remuez juste pour combiner le tout et laissez faire. Si le sucre ne se dissout pas, vous pouvez remuer plusieurs fois mais dès que cela commence à bouillir, arrêtez de remuer.
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Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirez immédiatement de la cuisinière une fois les 10 minutes terminées. Il devrait avoir épaissi jusqu’à la consistance du sirop d’érable.
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Une fois hors du feu, incorporez l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger, et transférez dans un récipient pour refroidir.
POUR FAIRE LE PUDDING DE SEMOLINE:
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Dans une petite casserole, mélangez le lait, la crème épaisse, le sucre et la semoule. Dissolvez la fécule de maïs dans la cuillère à café d’eau et ajoutez-la au mélange.
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Placez sur feu moyen-élevé et faites cuire en fouettant constamment. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant environ 3 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que le mélange épaississe pour prendre la consistance d’un pudding. Retirer du feu et incorporer l’eau de rose. Laissez refroidir légèrement pendant que vous préparez le kunafa.
POUR FAIRE LA GARNITURE AU FROMAGE:
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Mélangez la mozzarella, l’eau de rose et le sucre.
POUR ASSEMBLER ET CUIRE:
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Préchauffer le four à 200 C/390 F, et graisser soit deux moules de 9 pouces ou un moule de 12 pouces avec du ghee ou du beurre. J’ai cuit un moule de 9 pouces et assemblé le second et l’ai congelé avant de le cuire. Bravo ! Future fête du konafa.
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Dans un grand bol, déchiquetez la pâte à konafa en morceaux de 1 pouce/2,5 cm de long. J’aime faire cela avec des ciseaux de cuisine, et Cleobuttera recommande que la pâte à konafa soit semi congelée pendant que vous faites cela, donc Si elle a complètement décongelé, remettez-la au congélateur pendant une heure environ.
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Versez le ghee fondu sur la pâte déchiquetée, et remuez avec vos mains jusqu’à ce que tous les brins soient uniformément enduits et scintillants de graisse. Remuez bien !
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Transférez les 2/3 de la pâte dans le fond du moule préparé, et appuyez fermement sur le fond et les côtés. Tassez-la bien, essayez d’utiliser le fond d’une tasse à mesurer pour qu’elle soit uniforme et lissée.
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Verse la moitié du pudding à la semoule refroidi et étale-le en une fine couche. Saupoudrez du mélange de fromage et étalez en une couche uniforme. Recouvrez avec le reste du pudding à la semoule.
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Éparpillez le tiers restant de pâte à kunafa uniformément sur le pudding à la semoule, en appuyant légèrement pour le faire adhérer.
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Faites cuire pendant 40-45 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Lorsque vous pensez que c’est fait, soulevez les côtés du moule avec un couteau et assurez-vous que les côtés et le fond sont également dorés.
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Sortez du four et versez immédiatement les 3/4 du sirop, en effectuant un mouvement circulaire pour le disperser uniformément. Servir les kunafa avec le surplus de sirop pour ceux qui veulent compléter leur tranche (toujours moi)
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Garnir de pistaches et servir chaud ! Vous pouvez conserver les restes de kunafa au réfrigérateur et les réchauffer au four ou au micro-ondes, mais rien ne vaut la première tranche d’un kunafa frais bien chaud.