Crédit photo : © Eatwell101.com
Pour cette entrée j’ai choisi une recette d’huîtres au four, vous pouvez trouver facilement un large choix d’huîtres chez votre poissonnier. Les huîtres sont l’aliment festif par excellence pour ces fêtes de fin d’année. Les huîtres cuites dans la coquille sont un excellent moyen d’accommoder une entrée de dîner qui change des huîtres crues habituelles.
Trouvez les variétés d’huîtres qui vous conviennent le mieux. Prenez une taille moyenne, numéro 2 ou 3 (plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse), un bon couteau à huître court et rigide (je m’en tiens à OXO pour ma part !
L’organisation : ouvrez les huîtres au moins une heure à l’avance et égouttez la » première eau » (très salée). Posez les huîtres bien ajustées sur une assiette et laissez-les dans un endroit frais (pas de réfrigérateur). Elles produiront une deuxième eau (plus fine en goût) à partir de laquelle nous préparerons la sauce.
En plus de l’eau des huîtres, nous utilisons du beurre d’algues pour la sauce. Le beurre d’algues se trouve chez tous les bons fromagers. Il apporte une subtilité incomparable et un goût iodé à la sauce, mais ce n’est pas obligatoire ! Vous pouvez tout simplement utiliser un beurre nature de qualité.
Au contraire, il existe des paillettes d’algues dans les épiceries bio ou les épiceries asiatiques. J’en ai même vu au rayon poissonnerie de mon supermarché. Il suffit d’ajouter une cuillère à café de paillettes d’algues dans votre sauce. Faites attention à ne pas en faire trop car cela peut ruiner la sauce si vous en mettez trop.
Ingrédients : Huîtres au four avec sauce au beurre d’algues
Pour 4 personnes :
- 2 douzaines d’huîtres (N°2 ou 3)
- Jus d’un citron
- 1/2 tasse (10 cl) de vin blanc sec
- 1 échalote, émincée
- 2 cuillères à soupe (30 g) de beurre
- 1/2 tasse (10 cl) de crème
- 1 jaune d’œuf
- Poivre en grain
- 1 kg de gros sel (pour caler les huîtres)
Mode de cuisson
Ouvrir les huîtres une heure à l’avance. Égouttez la première eau. Étendez-les sur une assiette et laissez-les refroidir (sans les réfrigérer).
Puis récupérez la deuxième eau des huîtres en la filtrant à travers un tamis. Versez dans une casserole, ajoutez le vin blanc, le jus de citron, le beurre et l’échalote finement hachée. Laissez réduire à feu vif. Il doit rester au maximum deux cuillères à soupe de liquide. Ajouter la crème, le poivre, puis retirer du feu, ajouter le jaune d’œuf. Laissez épaissir lentement à feu doux : à ce stade, la sauce ne doit pas déborder. Réservez.
Mettez votre four en position gril à 430° F (220 °c).
Préparez vos assiettes. Déposez sur chacune un lit de gros sel. Cela servira à maintenir les huîtres chaudes au moment de servir.
Égouttez toute l’eau restante dans les huîtres puis placez-les sur la grille du four. Répartissez la sauce dans chaque huître (environ 1 cuillère à café par huître). Passez-les sous le grill pendant environ 2 minutes en surveillant la couleur pour ne pas trop chauffer.
Placez les huîtres cuites sur les lits de gros sel et servez immédiatement.
Association mets et vins :
Vous pouvez accompagner cette recette d’huîtres cuites au four avec le même Champagne en apéritif. Sinon, je vous propose d’associer ces huîtres avec un Chablis blanc sec ou un Pouilly Fuisse, un Sancerre ou un Quincy, un Entre-Deux-Mers ou un Graves blanc.
Les huîtres cuites au four peuvent être accompagnées d’un vin blanc.