Pouvoir cuisiner à la maison n’est pas si difficile – il suffit de suivre la recette. Malheureusement, lorsque la recette est remplie d’un tas de termes confus qui sont étrangers aux débutants que nous sommes, les choses deviennent plus difficiles. Si la différence entre haché, en dés et émincé n’est rien d’autre que quelques lettres pour vous, démystifions ces termes (et bien d’autres).
Haché vs. Dés vs. Haché vs. Tranché
L’instruction de cuisine la plus courante que vous allez rencontrer est de hacher, émincer, couper en dés ou trancher vos légumes. Cela semble assez simple en apparence (tant que vous avez les compétences de base en matière de couteau), mais la taille a vraiment de l’importance en cuisine. L’auteur d’une recette choisit une taille parce qu’elle influence le temps de cuisson, la texture et le goût. Si vous coupez des morceaux de légumes en trop gros dés, vous allez gâcher le temps de cuisson. Si vous hachez quelque chose de trop petit, cela changera la saveur. Voici donc ce que chacun de ces termes signifie généralement :
- Haché : Haché signifie généralement de couper vos légumes en grands carrés. Généralement, cela signifie des morceaux de 1/2 à 3/4 de pouce, mais une recette peut vous indiquer exactement la taille à donner à ces morceaux. Le hachage a généralement plus de marge de manœuvre sur la taille exacte que les autres méthodes.
- Dés : Les dés sont essentiellement de petites côtelettes. Cela signifierait environ un 1/4 à 1/8 de pouce de morceaux d’aliments. Souvent, vous aurez des instructions spécifiques comme « couper en dés en carrés de 1/8 de pouce » dans la recette.
- Haché : Lorsqu’une recette vous dit de hacher quelque chose, elle veut que vous le coupiez aussi petit que possible avec un couteau. Vous rencontrerez le hachage de temps en temps avec divers légumes, mais le plus souvent, l’ail. Heureusement, America’s Test Kitchen vous montre comment hacher l’ail rapidement.
- Tranché : Tranché est exactement ce à quoi cela ressemble : des tranches. Pour les tranches, il suffit de couper verticalement vers le bas sur vos légumes (ou quoi que ce soit d’autre) et vous êtes prêt. Généralement, vous pouvez les couper en tranches aussi épaisses ou fines que vous le préférez, mais les recettes recommanderont parfois une tranche fine ou épaisse.
The Kitchn indique une bonne règle de base : si un légume est piquant (comme l’ail ou les oignons), vous voulez généralement le couper en plus petits morceaux, surtout s’il n’est pas cuit. Suivez la recette de près jusqu’à ce que vous ayez une idée de la façon dont les coupes de différentes tailles finissent par affecter le goût et le temps de cuisson d’un repas.
La cuisson au gril vs la cuisson au four
Chaque four possède au moins deux réglages : la cuisson au four et le gril. Dans une majorité de cas, vous vous retrouverez probablement à cuire des choses dans votre four, mais la fonction gril est tout aussi utile. Il existe une énorme différence entre les deux :
- Cuisson : La cuisson au four consiste à entourer vos aliments d’une température constante et à les cuire de tous les côtés. Ainsi, lorsque vous faites cuire quelque chose, l’ensemble du four atteint une température et cuit l’intégralité de votre aliment dans son ensemble.
- Grillage : Le grillage fonctionne en exposant vos aliments à une chaleur directe, un peu comme un gril. Si la cuisson au four peut être considérée comme un fusil de chasse, la cuisson au gril est le fusil de précision de votre cuisine. Lorsque vous allumez votre gril, vous verrez une grande flamme en haut de votre four. Vous placez généralement vos aliments juste sous cette flamme pour les cuire rapidement. Généralement parlant, un gril atteint une température d’environ 550 degrés.
La cuisson au gril est idéale lorsque vous essayez de cuire quelque chose de fin ou de faire fondre rapidement quelque chose. On l’utilise souvent pour les steaks ou pour faire fondre du fromage. La cuisson au four est meilleure lorsque vous devez tout cuire en même temps, comme un gâteau, un biscuit ou une pizza.
Mijoter vs bouillir
Que vous prépariez du riz ou fassiez bouillir des pâtes, vous allez rencontrer des termes comme mijoter et bouillir dans une tonne de recettes différentes. Ils ont une signification légèrement différente :
- Mijoter : Pour faire mijoter une casserole, vous voulez la porter à ébullition, puis réduire légèrement le feu jusqu’à un point où vous ne voyez plus de bulles. Ce point se situe généralement autour de 200 °F, mais parfois les chefs suggèrent qu’il devrait être plus proche de 180 °F. Le mijotage est destiné à rendre les aliments chauds rapidement sans la dureté de l’ébullition.
- Ébullition : L’eau bout autour de 212 °F selon votre élévation, et cela nécessite généralement de tourner votre poêle à la température maximale pour que votre eau fasse des bulles. L’ébullition est bonne pour les légumes, les aliments riches en amidon comme le riz ou les nouilles, et les vieux morceaux de viande coriace.
La plupart du temps, une recette dira quelque chose comme « portez une casserole à ébullition, insérez (quoi que ce soit) et laissez mijoter pendant X minutes. » Dans la plupart des cas, cela signifie que vous voudrez verser ce que vous cuisinez après que l’eau bout, baisser un peu la température, puis amener l’eau (ou le lait ou autre) à cet état où elle n’est pas tout à fait bouillante.
Sauter vs poêler
Lorsqu’il s’agit de faire frire des aliments, vous avez généralement l’une des deux instructions suivantes : faire sauter ou poêler. La distinction entre les deux est assez légère, mais la façon dont vous préparez les aliments pour chacune d’elles a de l’importance :
- Sauter : Sauter signifie cuire de petits morceaux d’aliments à feu moyen-élevé avec de l’huile dans une poêle. Vous déplacerez généralement les aliments à l’aide d’une spatule pendant la cuisson et votre objectif est de faire légèrement dorer les aliments sans les brûler.
- Poêler : La poêlerie consiste à faire cuire de plus gros morceaux d’aliments comme des poitrines de poulet ou un steak à feu moyen. Vous ne retournerez généralement vos aliments qu’une seule fois lorsque vous les faites frire à la poêle.
Le Gourmet réticent décrit la différence entre les deux méthodes comme suit :
Puisqu’il faut moins de temps pour faire sauter, et que les aliments sont coupés en petits morceaux, la précision de la température n’est pas aussi cruciale dans un sauté que le fait de déplacer les aliments pour assurer une cuisson uniforme. Un bon test pour s’assurer que la poêle est suffisamment chaude pour faire sauter est de verser quelques gouttes d’eau dans la poêle. Elles doivent immédiatement bouillir vigoureusement et s’évaporer en quelques secondes. Dans le processus plus long de la friture à la poêle, le contrôle de la température est un facteur beaucoup plus crucial. Dans une friture à la poêle, vous recherchez un léger grésillement.
Râpés vs. Râpé
Qu’il s’agisse de fromages, d’épices ou d’une carotte occasionnelle, vous devrez connaître la différence entre râper ou râper vos aliments. Vous aurez besoin d’une râpe de cuisine commune comme celle-ci, mais râper et râper sont légèrement différents :
- Râpé : le râpage se fait généralement avec une râpe dont les trous sont plus gros. Le résultat final est de longues bandes lisses qui cuisent ou fondent lentement en raison de leur taille.
- Râpé : Râper crée de minuscules morceaux d’aliments qui ressemblent à de la poudre. C’est généralement la meilleure solution lorsque vous voulez que quelque chose comme le fromage fonde rapidement sur un plat, ou qu’un légume se cache à l’intérieur d’une sauce. Cela se fait avec le côté de la râpe qui comporte de minuscules trous.
Comme pour le hachage, le découpage, le hachage et le tranchage, la principale raison pour laquelle la différence entre râpé et râpé compte est pour le temps de cuisson et la consistance des aliments.
Tasse à mesurer liquide vs. Dry Measuring Cup
La principale différence entre une tasse à mesurer liquide et une tasse à mesurer sèche, c’est justement ça : liquide par rapport à sec. Un gobelet doseur liquide vous donne des onces, tandis qu’un gobelet doseur sec vous donne généralement juste des tasses. La raison pour laquelle vous avez besoin des deux est la précision. Chow explique pourquoi saisir la bonne tasse à mesurer est réellement important :
Un gobelet doseur humide a la ligne un peu en dessous du haut du gobelet, ce qui vous permet d’éviter les débordements. En tapant sur un gobelet doseur humide pour déposer un ingrédient sec sur la ligne souhaitée, certains ingrédients fins, comme la farine ou le sucre, se tassent. Cela peut avoir des conséquences désastreuses sur des recettes fragiles. Par exemple, un supplément de 10 grammes de sucre dans certaines recettes de gâteaux serait désastreux.
Un gobelet doseur sec rempli à ras bord d’un liquide donnera une mesure à peu près correcte, bien que le verser puisse être plus désordonné sans bec verseur.
Essentiellement, ces deux types de tasses sont conçus pour des tâches différentes et fonctionnent mieux lorsque vous les utilisez comme il se doit. En règle générale, il suffit d’utiliser la tasse à mesurer qui convient le mieux à l’ingrédient que vous utilisez.
Une pincée vs une pincée vs. a Smidgen
Vous trouverez souvent des mesures à consonance archaïque comme pincée, tiret ou smidgen pour les épices dans vos recettes. Ce ne sont en aucun cas des termes techniques, et ils ne sont généralement pas utilisés avec une quelconque autorité dans les recettes, mais l’internet a en quelque sorte établi des mesures exactes :
- Petit doigt : 1/8 cuillère à café
- Pincée : 1/16 cuillère à café
- Smidgen : 1/32 cuillère à café
De même, lorsqu’une recette vous demande de » saler selon votre goût « , elle demande généralement une pincée à trois doigts à la fois.
Les conseils ci-dessus devraient couvrir à peu près tout ce que vous rencontrerez avec les recettes de tous les jours. Une fois que vous aurez maîtrisé les bases, vous pourrez commencer à utiliser le pouvoir de la science pour améliorer votre cuisine au-delà de la simple connaissance de la différence entre une pincée et un smidgen.
Images de pippogm, Tischenko Irina, Upupa4me, Dinner Series
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