La plus ancienne référence écrite connue au genièvre apparaît dans l’ouvrage encyclopédique du 13e siècle Der Naturen Bloeme (Bruges), la plus ancienne recette imprimée de genièvre datant de l’ouvrage du 16e siècle Een Constelijck Distileerboec (Anvers).
Les racines du genièvre remontent plus loin, aux moines bénédictins du 11e siècle à Salerne, dans le sud de l’Italie, dans un monastère entouré de collines vallonnées et de genévriers. Ces moines utilisaient un alambic à col de cygne, le type d’alambic inventé par Abu Musa Jabir ibn Hayyan à Bagdad à la fin des années 700. Les moines l’utilisaient pour distiller des toniques alcoolisés, piquants et ardents, dont l’un était distillé à partir de vin infusé avec des baies de genévrier. Ils fabriquaient des médicaments, d’où le genévrier. En tant qu’herbe médicinale, le genévrier était un élément essentiel de la trousse des médecins depuis des siècles : les Romains brûlaient des branches de genévrier pour se purifier, et les médecins de la peste médiévale bourraient le bec de leurs masques macabres de genévrier pour les protéger de la peste noire. Dans toute l’Europe, les apothicaires distribuaient des vins toniques au genièvre pour soigner la toux, les rhumes, les douleurs, les foulures, les ruptures et les crampes. C’était un remède populaire. Un peu trop populaire, selon certains, qui pensaient que les gens étaient plus prompts à prendre leurs médicaments qu’ils ne devraient l’être.
Le médecin Franciscus Sylvius a été faussement crédité de l’invention du gin au milieu du 17e siècle, bien que l’existence du genièvre soit confirmée dans la pièce de Philip Massinger, Le Duc de Milan (1623), alors que Sylvius aurait eu environ neuf ans. On prétend également que les soldats anglais qui ont apporté leur soutien à Anvers contre les Espagnols en 1585, pendant la guerre de Quatre-vingts ans, buvaient déjà du genièvre pour ses effets calmants avant la bataille, d’où l’origine du terme « courage hollandais ». Selon certains récits non confirmés, le gin serait originaire d’Italie.
Au milieu du XVIIe siècle, de nombreux petits distillateurs hollandais et flamands avaient popularisé la redistillation d’alcool d’orge malté ou de vin de malt avec du genièvre, de l’anis, du carvi, de la coriandre, etc. qui étaient vendus en pharmacie et utilisés pour traiter des problèmes médicaux tels que les affections rénales, le lumbago, les maux d’estomac, les calculs biliaires et la goutte. Le gin est apparu en Angleterre sous diverses formes au début du XVIIe siècle et a connu une brève résurgence à l’époque de la Restauration. Le gin est devenu beaucoup plus populaire comme alternative au brandy, lorsque Guillaume III, II & I et Marie II sont devenus co-souverains d’Angleterre, d’Écosse et d’Irlande après avoir mené la Glorieuse Révolution. Particulièrement dans les formes brutes et inférieures, il était plus susceptible d’être aromatisé à la térébenthine. L’historienne Angela McShane l’a décrit comme une « boisson protestante », car son essor a été provoqué par un roi protestant, alimentant ses armées qui combattaient les Irlandais et les Français catholiques.
La consommation de gin en Angleterre a augmenté de manière significative après que le gouvernement ait autorisé la production de gin sans licence, et a imposé en même temps une lourde taxe sur tous les spiritueux importés comme le brandy français. Cela a créé un marché plus important pour l’orge de mauvaise qualité, impropre à la fabrication de la bière, et de 1695 à 1735, des milliers de boutiques de gin ont vu le jour dans toute l’Angleterre, une période connue sous le nom de « folie du gin ». En raison du faible prix du gin, comparé aux autres boissons disponibles à la même époque et dans le même lieu géographique, le gin a commencé à être consommé régulièrement par les pauvres. Sur les 15 000 débits de boissons de Londres, sans compter les cafés et les chocolats à boire, plus de la moitié étaient des boutiques de gin. La bière conserve une réputation saine, car il est souvent plus sûr de boire de la bière brassée que de l’eau ordinaire impure. Le gin, en revanche, était accusé d’être à l’origine de divers problèmes sociaux, et il est possible qu’il ait joué un rôle dans l’augmentation du taux de mortalité qui a stabilisé la population londonienne, auparavant en pleine croissance. La réputation des deux boissons a été illustrée par William Hogarth dans ses gravures Beer Street and Gin Lane (1751), décrites par la BBC comme « sans doute la plus puissante affiche anti-drogue jamais conçue. » La réputation négative du gin survit aujourd’hui dans la langue anglaise, dans des termes comme gin mills ou l’expression américaine gin joints pour décrire les bars peu recommandables, ou gin-soaked pour désigner les ivrognes. L’épithète mother’s ruin est un nom britannique courant pour le gin, dont l’origine fait l’objet d’un débat permanent.
Le Gin Act de 1736 imposait des taxes élevées aux détaillants et entraînait des émeutes dans les rues. Le droit prohibitif fut progressivement réduit et finalement aboli en 1742. Le Gin Act 1751 a cependant eu plus de succès ; il a obligé les distillateurs à ne vendre qu’à des détaillants autorisés et a placé les boutiques de gin sous la juridiction des magistrats locaux. Le gin du XVIIIe siècle était produit dans des alambics à pot, et était un peu plus sucré que le gin londonien connu aujourd’hui.
À Londres, au début du XVIIIe siècle, une grande partie du gin était distillée légalement dans des maisons résidentielles (on estime qu’il y avait 1 500 alambics résidentiels en 1726) et était souvent aromatisé avec de la térébenthine pour générer des notes boisées résineuses en plus du genièvre. Encore en 1913, le Webster’s Dictionary affirme sans autre commentaire que « ‘le gin commun’ est généralement aromatisé à la térébenthine ».
Une autre variante courante consistait à distiller en présence d’acide sulfurique. Bien que l’acide lui-même ne distille pas, il confère l’arôme supplémentaire de l’éther diéthylique au gin obtenu. L’acide sulfurique soustrait une molécule d’eau de deux molécules d’éthanol pour créer l’éther diéthylique, qui forme également un azéotrope avec l’éthanol, et distille donc avec lui. Le résultat est un spiritueux plus doux, et qui a pu posséder des effets analgésiques supplémentaires ou même des effets intoxicants – voir Paracelse.
Le gin néerlandais ou belge, également connu sous le nom de genièvre ou de genièvre, a évolué à partir des spiritueux de vin de malt, et est une boisson nettement différente des styles de gin ultérieurs. Schiedam, une ville de la province de Hollande méridionale, est célèbre pour son histoire de production de genièvre. Il en va de même pour Hasselt, dans la province belge du Limbourg. Le style oude (ancien) du genièvre est resté très populaire tout au long du 19e siècle, où il était désigné sous le nom de Holland ou Geneva gin dans les guides populaires, américains, de barmans d’avant la prohibition.
Le 18e siècle a donné naissance à un style de gin désigné sous le nom de Old Tom gin, qui est un style de gin plus doux, plus sucré, contenant souvent du sucre. Le gin Old Tom a perdu de sa popularité au début du 20e siècle.
L’invention et le développement de l’alambic à colonne (1826 et 1831) ont rendu pratique la distillation des alcools neutres, permettant ainsi la création du style « London dry » qui a évolué plus tard au 19ème siècle.
Dans les colonies britanniques tropicales, le gin était utilisé pour masquer le goût amer de la quinine, qui était le seul composé antipaludéen efficace. La quinine était dissoute dans de l’eau gazeuse pour former une eau tonique ; le cocktail qui en résulte est le gin et le tonic, bien que l’eau tonique moderne ne contienne qu’une trace de quinine comme arôme. Le gin est un alcool de base commun à de nombreuses boissons mélangées, dont le martini. Le « gin de baignoire » produit secrètement était disponible dans les speakeasies et les « cochons aveugles » de l’Amérique de l’époque de la prohibition en raison de la relative simplicité de sa production.
Le sloe gin est traditionnellement décrit comme une liqueur fabriquée en infusant des prunelles (le fruit du prunellier) dans du gin, bien que les versions modernes soient presque toujours composées à partir de spiritueux neutres et d’arômes. Des infusions similaires sont possibles avec d’autres fruits, comme les damassons. Une autre liqueur populaire à base de gin ayant une longue histoire est le Pimm’s No.1 Cup (25% d’alcool par volume(ABV)), qui est une coupe de fruits aromatisée aux agrumes et aux épices.
Les musées nationaux du genièvre sont situés à Hasselt, en Belgique, et à Schiedam, aux Pays-Bas.
Depuis 2013, le gin a connu une période d’ascension dans le monde entier, avec de nombreuses nouvelles marques et de nouveaux producteurs entrant dans la catégorie, ce qui a conduit à une période de forte croissance, d’innovation et de changement. Plus récemment, les liqueurs à base de gin ont été popularisées, atteignant un marché en dehors de celui des buveurs de gin traditionnels, notamment le « Pink gin » aromatisé aux fruits et généralement coloré, le gin à la rhubarbe, le gin épicé, le gin à la violette, le gin à l’orange sanguine et le gin à la prunelle. L’essor de la popularité et la concurrence effrénée ont conduit les consommateurs à confondre le gin avec les liqueurs de gin et de nombreux produits chevauchent, repoussent ou brisent les limites des définitions établies dans une période de genèse pour l’industrie.