Fruit Ackee : Mortel et délicieux

Le kéké est un fruit tropical originaire d’Afrique de l’Ouest, où il est connu sous le nom d’akye, mais il est légendaire en Jamaïque. Amené aux Caraïbes au 18e siècle, il est le fruit national de la Jamaïque et la moitié du plat emblématique de la Jamaïque, l’ackee et le poisson salé. L’ackee est un membre de la famille des Sapindaceae, une vaste famille également appelée « soapberry ». Les espèces de cette famille comprennent les fruits tropicaux que sont le litchi, le longane et le guarana, ainsi que 2 000 autres espèces. Mais aucune d’entre elles n’a une histoire comparable à celle de l’ackee, et cela commence par son nom scientifique. L’ackee, Blighia sapida, est nommé d’après l’individu qui a apporté des spécimens des Caraïbes aux célèbres Kew Gardens de Londres en 1793, un certain capitaine William Bligh de la lore « Mutiny on the Bounty ».

En Jamaïque, et dans d’autres îles des Caraïbes, le fruit de l’ackee pousse sur des arbres à feuilles persistantes qui peuvent atteindre 50 pieds de haut (~15 mètres). Les fruits eux-mêmes sont des gousses, cultivées en grappes, qui mûrissent du vert au rouge, et sont récoltés lorsque la gousse se fend. Une fois ouverte et mature, les graines, au nombre de trois à cinq, sont clairement visibles. Tous les fruits ne sont cependant pas comestibles. Seuls les arilles charnus qui recouvrent les graines noires massives sont utilisés. La gousse et les graines sont jetées. Les arilles sont tendres, elles sont donc généralement ajoutées au plat en dernier, et cuites à cœur lorsque l’ackee de couleur crème devient jaune.

Une recette typique d’ackee et de poisson salé, adaptée de nombreuses sources en ligne :

1/2 lb de poisson salé
12 ackees mûrs frais** ou 1 boîte, égouttés (lire ci-dessous pour savoir pourquoi)
1 oignon, haché
1 T de beurre ou d’huile
1 piment fort (comme un habanero fruité)
1 poivron, haché
1 tomate, hachée
thym frais
sel et poivre au goût

• Simmersion du poisson salé dans l’eau pendant ~20 minutes.
• Égoutter le poisson salé, retirer les arêtes et la peau. Émietter.
• Sauter l’oignon et le poivron dans le beurre.
• Faire plusieurs entailles avec un couteau dans le habanero, ajouter, et faire sauter.
• Ajouter les tomates, le poisson salé, et le thym frais. Cuire 10 minutes.
• Ajouter l’ackee, remuer jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et chaud.
• Assaisonner au goût. Servir.

L’habanero peut être retiré s’il est trop chaud, ou coupé en dés s’il n’est pas assez chaud.
* note : les droits d’auteur américains ne protègent pas les recettes ou les instructions, alors volez la copie loin de vous.
** Certains font précuire l’ackee en le faisant bouillir dans l’eau pendant 5 à 20 minutes jusqu’à ce qu’il atteigne la  » cuisson  » et la texture désirées, tandis que d’autres le font et insistent sur le fait que c’est pour  » éliminer les toxines « . Lisez ci-dessous, mais l’ackee mûr contient peu d’hypogylcine, mais l’ébullition peut en éliminer jusqu’à 85%. Si vous avez des doutes sur votre ackee, soit vous ne l’utilisez pas du tout, soit vous le faites bouillir (en jetant l’eau). Voir la réf. 5 pour plus d’infos.

Alors, qu’est-ce que l’ackee a de si inhabituel, vous vous dites peut-être. Jusqu’à présent, tout ce que j’ai décrit est un aliment de base avec une histoire riche. Il doit bien y avoir plus que ça, non ? Oui, bien sûr. Ce ne serait tout simplement pas les Poisons de la nature sans un complot sournois de Mère Nature.

Si vous êtes aux États-Unis, allez chercher de l’ackee frais. Allez-y, j’attendrai. Alors à moins que vous n’en trouviez vendu par un personnage à l’air louche derrière le marché international, vous avez frappé fort. C’est parce que l’importation d’ackee est interdite par la FDA (1). L’interdiction s’étend même à la plupart des produits à base d’ackee en conserve. La seule façon de l’importer légalement est que le fabricant l’obtienne  » sur la liste verte  » de la FDA, ce qui signifie qu’il a déjà été contrôlé comme étant sûr.

Sûr ? Comme dans il y a une probabilité qu’il ne soit pas sûr ? Très certainement. Seulement ce n’est pas tant une probabilité, plutôt une certitude. Vous voyez, il y a cette chose appelée maladie des vomissements de la Jamaïque (JVS), et c’est assez explicite. La maladie se déclare dans les 2 à 12 heures suivant la consommation d’ackee non mûr, de ses gousses ou de ses graines. Les symptômes comprennent des vomissements, une perte de conscience et des convulsions. Sans soins de soutien immédiats, la mort peut survenir. Sur une période de trois mois en 2001, en Haïti, il y a eu 60 cas d’empoisonnement dus à l’ackee, entraînant 36 décès (2). La menace est donc bien réelle.

Le produit chimique et le poison à l’origine du JVS est l’hypoglycine, un acide aminé non protéinogène, ce qui signifie que c’est un acide aminé non naturel et qui ne se trouve pas dans notre code génétique. Le nom d’hypoglycine en dit long. Elle opère son mal en faisant baisser le taux de sucre dans le sang de la victime. Le mécanisme exact est encore inconnu, mais la théorie qui prévaut est qu’elle inhibe le système de la carnitine-CoA transférase, qui à son tour inhibe l’oxydation des acides gras. Lorsque cela se produit, la concentration de graisses augmente dans tout l’organisme, ce qui entraîne une utilisation accrue du glucose et une hypoglycémie inévitable (3). Les soins et la thérapie de soutien comprennent la gestion des crises , la stabilisation de la glycémie, le remplacement des fluides et la sédation avec des benzodiazépines (comme le lorazépam).

C’est en effet un problème sérieux, et il touche souvent les jeunes qui n’ont pas encore appris que les ackee non mûrs sont toxiques. Globalement, le JVS touche des centaines de personnes par an dans les Caraïbes et les nations d’Afrique de l’Ouest. Mais ce ne sont pas seulement les fruits frais et non mûrs qui posent problème. L’interdiction de la FDA mentionnée précédemment inclut l’ackee en conserve. L’hypoglycine n’est pas détruite pendant la cuisson ou la mise en conserve. Transformer de l’ackee non mûr revient à préparer la mort en boîte. La première maladie signalée aux États-Unis provenait de l’ackee en conserve (4). Une personne d’origine jamaïcaine vivant à Toledo, Ohio, a reçu une boîte d’ackee de sa sœur à Toronto. Deux heures après avoir cuisiné et consommé l’ackee, elle a été prise de vomissements et s’est rendue aux urgences, où elle a reçu des soins de soutien. Elle s’est rétablie, mais a passé trois jours à l’hôpital. Tout cela à cause d’une boîte de fruits.

Donc, tout en étant un magnifique spécimen de fruit, un aliment de base délicieux, le fruit national de la Jamaïque et une partie du plat emblématique de la Jamaïque, il est assez mortel. Je ne connais pas d’autre aliment aussi vénéré mais aussi toxique. Si vous en connaissez, laissez un commentaire, envoyez un courriel ou frappez-moi sur twitter @NaturesPoisons.

Ce billet a été présenté dans l’édition de mars du Berry-go-round, un carnaval de blog consacré aux membres uniques et divers du genre végétal. L’édition de mars portait sur les comestibles inhabituels et présentait également le tamaris, la réglisse, les glands, la muscade et les tubercules des Andes. L’édition de mars a été animée par Emma Cooper, et peut être trouvée ici : http://emmacooper.org/blog/march-berry-go-round-unusual-edible-plants, alors allez y jeter un œil !

1. « Alerte à l’importation 21-11. » http://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_64.html.
2. Joskow, Renée, Martin Belson, Hubert Vesper, Lorraine Backer et Carol Rubin. « Empoisonnement aux fruits d’Ackee : An Outbreak Investigation in Haiti 2000-2001, and Review of the Literature ». Clinical Toxicology 44 (2006) : 267-73.
3. Barceloux, Donald G. « Akee Fruit and Jamaican Vomiting Sickness (Blighia Sapida Köenig). » Disease-a-Month 55.6 (2009) : 318-26.
4. Mctague, Jerome, et Robert Forney. « Maladie des vomissements jamaïcains à Toledo, Ohio ». Annals of Emergency Medicine 23.5 (1994) : 1116-118.
5. Golden, K. D., O. J. Williams, et Y. Bailey-Shaw. « Analyse par chromatographie liquide à haute performance des acides aminés dans le fruit de l’Ackee en mettant l’accent sur l’acide aminé toxique Hypoglycin A. » Journal of Chromatographic Science 40.8 (2002) : 441-46.