Si vous voulez faire franchir à votre bière maison un pas de plus vers le 100 % maison, devenez malteur. Un malteur fait germer des grains entiers et ajoute un peu de chaleur pour créer les malts utilisés dans le brassage. Si vous avez un four de cuisine et une grande casserole et que vous savez lire un thermomètre, alors vous possédez tout l’équipement et les compétences nécessaires pour fabriquer votre propre malt à partir de zéro.
L’orge sous tout autre nom
Cela vous fait franchir une autre étape pour mettre le « home » dans le homebrewing. Cela vous permettra également d’économiser un peu d’argent. Il est toutefois important, lorsque vous achetez de l’orge entière, de vous assurer qu’elle n’a pas été traitée avec des pesticides ou d’autres produits chimiques qui peuvent vous rendre malade.
L’orge entière désigne le grain avec son enveloppe. L’orge perlé et les autres types d’orge décortiqué ne peuvent pas être utilisés car l’enveloppe joue un rôle essentiel dans le processus de lautérisation du brassage du moût. Les magasins de campagne qui s’adressent aux éleveurs et les animaleries qui vendent des graines pour oiseaux sont des sources probables d’orge entière. Si vous avez la chance de vivre dans une région où ces céréales sont cultivées, vous pouvez faire une bonne affaire en vous rendant directement chez l’agriculteur pour acheter quelques boisseaux au moment de la récolte, en août et septembre. Avant d’acheter une grande quantité, testez une livre pour vous assurer qu’il s’agit de graines viables capables de germer. (Au moins 90 % des grains devraient germer lorsque vous suivez la procédure décrite ci-dessous). Si elle n’est pas viable, essayez un autre fournisseur ou une autre marque.
Vous pouvez également malter des grains d’appoint comme le blé et le maïs. Les baies de blé tendre sont bien meilleures pour le brassage maison que le blé dur et peuvent être trouvées dans les magasins d’aliments naturels. Recherchez le maïs entier dans les animaleries et les magasins d’aliments pour bétail. Là encore, faites germer une petite quantité avant d’acheter en gros. Le blé malté peut représenter jusqu’à 50 % de la facture céréalière et donner de bons résultats, mais le maïs malté produira un goût de cidre désagréable s’il dépasse 20 %. Expérimentez avec différentes variétés pour voir laquelle produit la bière la plus savoureuse, puis restez avec cette céréale.
Comment germer
L’orge brute sera votre principal ingrédient. Jusqu’à ce que vous maîtrisiez le maltage (votre taux d’extraction potentiel s’améliorera avec la pratique), utilisez deux livres d’orge entière pour chaque gallon de bière maison entièrement maltée à l’orge que vous avez l’intention de fabriquer. Plus tard, vous pourrez modifier la quantité en fonction de la gravité spécifique que vous souhaitez obtenir.
Commencez par laver soigneusement l’orge dans de l’eau propre pour enlever les paillettes, qui flotteront pour la plupart à la surface. Égouttez et placez dans un récipient couvert avec suffisamment d’eau pour atteindre deux pouces au-dessus du grain. Laissez le grain tremper pendant huit heures, puis égouttez-le et laissez-le reposer pendant huit heures sans eau. Après un dernier trempage de huit heures, les extrémités du grain d’orge devraient commencer à présenter des renflements blanchâtres. Ce sont des racines émergentes.
Le régime de trempage est le même pour les baies de blé tendre et le maïs entier que pour l’orge. Les grains ne doivent jamais être trempés pendant plus de huit heures sans repos, car les grains risquent de se » noyer » (mourir par manque d’oxygène) et de ne jamais germer. Après le trempage, étalez les grains sur des serviettes en papier dans un grand moule et placez-les dans un sac poubelle noir fermé hermétiquement pour retenir l’humidité et empêcher la poussière d’entrer. À température ambiante, l’orge peut prendre de quatre à six jours pour germer à la bonne taille. Le facteur clé est d’arrêter la germination lorsque la pousse principale (pas les radicelles en forme de cheveux), appelée acrospire, atteint les trois quarts ou une longueur du grain. On obtient ainsi un malt d’orge entièrement modifié qui peut être écrasé avec seulement un court repos protéique et qui peut aider à éviter une fermentation lente et une bière trouble.
Parce que le blé et le maïs ont besoin de moins de modifications que l’orge, un temps de germination de trois jours est généralement suffisant. L’orge germée humide contient environ 50 % de poids supplémentaire en eau absorbée. Cela signifie que votre livre d’essai originale devrait maintenant peser environ 24 onces.
Maltage
Le malt vert est transformé en malt pâle ou en malt cristal (caramel) en le séchant à différentes températures.
Pour faire du malt pâle, placez le grand moule de malt vert sur une source de chaleur de 100° à 125° F pendant 24 heures ou jusqu’à ce que le malt contienne 12 pour cent d’humidité (18 onces pour la livre d’essai originale). La source de chaleur peut être un four dont seule la veilleuse est allumée ou le dessus d’un réfrigérateur à gaz. Le séchage final a lieu dans votre four à une température de 140° à 160° F. Pour maintenir cette plage de température, utilisez votre thermomètre flottant et allumez le four pendant de brèves périodes jusqu’à ce que la teneur en humidité soit réduite de près de 2 à 6 pour cent. Le malt pèsera la quantité initiale (16 onces dans le cas de la livre d’essai). Le poids de l’humidité dans le malt est compensé par l’absence de débris tels que la saleté de la balle qui a été lavée des grains pendant le trempage. Retournez le malt toutes les demi-heures et séchez-le lentement, en augmentant la température au fil du temps pour protéger les enzymes de conversion de l’amidon.
Le blé et le maïs maltés doivent être séchés entièrement à la température inférieure de 100° à 125° F. Le malt d’orge fini doit être croquant à la morsure et avoir un goût légèrement sucré. S’il est dur comme de la pierre et que l’intérieur a un aspect vitreux, ne l’utilisez pas car quelque chose s’est mal passé lors de la germination. Essayez un autre lot et soyez plus prudent la deuxième fois.
Pour faire du malt cristal, placez le malt vert sur une plaque à biscuits dans un four à 212° F pendant une heure ou jusqu’à ce que les grains deviennent dorés. Le malt cristal confère une douceur et une couleur brune au homebrew sans la saveur brûlée caractéristique des malts torréfiés.
Autres malts de spécialité
En dehors du malt cristal, vous pouvez également fabriquer les autres malts de spécialité nécessaires pour le porter, le stout et d’autres styles de homebrew foncé. Le point de départ est votre malt d’orge pâle maison.
Pour créer un fac-similé raisonnable du malt Munich, il suffit de griller le malt pâle dans un four à 350° F 10 minutes pour les onces et 20 à 30 minutes pour les livres.
Malheureusement, le grain torréfié foncé doit être fait à l’extérieur car ce processus dégage une quantité horrible de fumée. Enveloppez le malt pâle ou l’orge non maltée dans du papier d’aluminium et placez-les sur une grille de barbecue jusqu’à ce que le grain soit brun foncé (pas noir). Tournez souvent pour éviter la carbonisation.
Le blé et le maïs maltés sont utilisés sans être torréfiés pour alléger le corps de la bière maison.
Des inconvénients
En partant de l’orge brute, vous pouvez produire d’assez bons malts de spécialité. Mais il y a quelques inconvénients lorsqu’il s’agit de malt pâle fait maison. Tout d’abord, il est moins riche en enzymes que le malt pâle acheté en magasin. Cela signifie, en règle générale, que vous devez en utiliser un tiers de plus dans vos recettes pour obtenir la même gravité de départ. D’autre part, le malt pâle fait maison peut produire beaucoup plus de résidus ou de sédiments non fermentescibles. Ce dépôt supplémentaire peut être ignoré ou éliminé par diverses techniques, mais dans tous les cas, il entraîne une baisse de l’efficacité du brassage. En raison de ces facteurs, essayez un repos protéinique plus long et un empâtage plus long à une température basse pour tirer le meilleur parti de votre malt pâle maison. Vous devriez également retirer les radicelles du malt fini car elles peuvent contribuer à un excès de protéines. Le dernier problème, mais non le moindre, est celui du sulfure de diméthyle (DMS). Certaines variétés d’orge de brasserie produisent trop de ce composé, qui a une odeur et un goût de maïs sucré cuit et qui nuit à la saveur de la bière maison. Les composés précurseurs qui conduisent au sulfure de diméthyle peuvent être éliminés par une température plus élevée lors du séchage final, mais c’est une proposition risquée car cela peut également tuer les enzymes.
Une ébullition du moût extra-longue et vigoureuse de 1,5 à deux heures peut aider à réduire la quantité de sulfure de diméthyle dans le produit final. Si vous vous retrouvez quand même avec une saveur notable de maïs doux, essayez de pousser la température de touraillage un peu plus haut ou achetez une variété d’orge différente.
Recette
Vous pouvez utiliser n’importe quelle recette pour votre première cuvée de bière artisanale à base de malt maison, tant que vous n’oubliez pas d’augmenter d’un tiers le nombre de grains ; si la recette prévoit trois livres de malt pâle, utilisez quatre livres de malt maison.
Voici une recette de bière de style anglais qui intègre les différents types de malt maison exposés dans cet article.
English Ale 2 gallons, tout grain
- 50 oz. de malt pâle
- 7 oz. de blé malté ou de maïs malté
- 6 oz. malt cristal ou malt de style Munich grillé
- 1 oz. de malt torréfié foncé
- 1/2 c. à thé de gypse
- 8 g. granulés de houblon Fuggle, pendant 90 min.
- La levure sèche Muntons ale
- 1/3 de tasse de sucre d’amorçage
Étape par étape:
Empâtage dans 6 pintes d’eau à 127° F, puis laisser reposer les protéines pendant 45 minutes à 122° F. Augmenter la température à 151° F et maintenir pendant 90 minutes. Éliminer l’empâtage à 167° F et faire une purge avec 6 qt. d’eau à 170° F. Ajoutez le houblon et faites bouillir pendant 90 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, aérer et lancer la levure. Lorsque la fermentation est terminée, embouteillez avec du sucre de démarrage et laissez vieillir deux semaines avant de déguster. Si la teneur en alcool de vos premiers lots est un peu faible, ne vous découragez pas. Elle augmentera au fur et à mesure que vous vous perfectionnerez dans le maltage. Et vous aurez la satisfaction de savoir que, à défaut de planter votre propre orge et votre propre houblon, votre bière est vraiment faite maison.
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