Il y a une bataille qui fait rage dans ma cuisine, et je suis pris entre deux feux en serrant un sac en papier plein de champignons. Dans le coin rouge, nous avons les traditionalistes – Delia, Gordon, Larousse Gastronomique – qui m’avertissent de garder ma précieuse cargaison loin de l’évier, à tout prix.
Dans le coin bleu, il y a les jeunes branchés pour qui les règles sont aussi ringardes que Gordon lui-même – parmi eux, l’écrivain culinaire à l’esprit scientifique Harold McGee et son disciple Heston Blumenthal, qui rejettent cette ancienne interdiction comme » un non-sens « . Je suis déchiré – les champignons sont définitivement sales, et je suis réticent à l’idée de souiller ma précieuse brosse à pâtisserie avec ce qui est vraisemblablement du fumier ou un de ses dérivés, mais d’un autre côté, je ne défie pas Larousse à la légère. Je me tourne vers le British Mushroom Bureau pour obtenir de l’aide – si quelqu’un peut avoir la réponse définitive, c’est bien cette institution glorieusement spécifique. Leur réponse ne souffre aucune discussion :
« Le Mushroom Bureau conseille qu’il suffit d’essuyer les champignons avec un chiffon humide ou de les rincer rapidement. Il est vrai qu’ils absorbent l’eau et que plus l’eau est absorbée, plus le goût est faible. Cela s’explique par le fait qu’ils ne sont ni des fruits ni des légumes et qu’ils n’ont pas de peau extérieure, comme une pomme par exemple, et qu’ils absorbent donc de l’eau. Vous ne devez jamais les faire tremper, les peler ou en retirer le pédoncule. »
Ajoutant encore plus de poids à leur argumentaire, c’est le fait qu’une personne luxueusement barbue (et donc probablement bien informée) m’a un jour empêché de partir à la chasse aux champignons sous la pluie au motif que, dans le cas improbable où je trouverais effectivement quelque chose de sûr à manger, cela ne vaudrait presque certainement pas la peine. Sa logique était que les champignons absorbent de grandes quantités d’eau et que personne n’a envie de déjeuner sur une vieille éponge fade. Et il avait raison, je n’en mange pas – ou, du moins, pas régulièrement. Mais je ne peux m’empêcher de me demander si, Delia ou pas Delia, il y a une part de vérité dans tout cela. Après tout, jusqu’à l’arrivée de Heston, nous supposions tous allègrement que le porc n’avait pas sa place dans la crème glacée.
McGee a enquêté sur le sujet avec une minutie caractéristique pour sa colonne du New York Times il y a une vingtaine d’années, et a conclu qu’il n’y en avait pas. Dans cette première expérience, il a fait tremper 252 g de champignons dans l’eau pendant cinq minutes, a épongé l’humidité de surface, puis les a pesés à nouveau. Ils avaient absorbé à peine 6g, soit un seizième de cuillère à café chacun – il est donc peu probable qu’un bref rinçage des champignons fasse une grande différence.
Plus récemment, l’auteur de On Food and Cooking a ajouté :
« J’ai depuis essayé un certain nombre d’autres , et si vous vous assurez de secouer l’eau dans les recoins, les champignons frais n’absorbent que peu ou pas d’eau. Je dirais également qu’étant donné qu’ils sont déjà composés d’environ 90 % d’eau, un peu plus ou un peu moins d’eau ne fera pas une grande différence dans la suite de la cuisson. Maintenant, la perte d’arômes à cause de l’eau est une autre question, et il est possible que vous perdiez des acides aminés savoureux (les molécules d’arômes ont tendance à ne pas être solubles dans l’eau). Mais même dans ce cas, les acides aminés se trouvent à l’intérieur des cellules, et la plupart des cellules ne seront pas endommagées par une exposition superficielle à l’eau. Je lave donc mes champignons en toute conscience. »
Franchement, je dois l’admettre, le point concernant ces acides aminés ne m’avait même pas effleuré. Ce qui m’était venu à l’esprit, en revanche, c’est que les champignons trempés, ayant absorbé une quantité même négligeable de liquide, pourraient avoir besoin de moins d’huile pour cuire. Je trouve un soutien à cette idée auprès de l’Institut culinaire français de New York, qui suggère que :
« Pendant que les champignons font bouillir leur eau, ils n’absorbent pas d’huile. Lorsque l’ébullition s’arrête, ils se sont déjà affaissés, ils ne sont donc pas aussi poreux qu’un champignon cru et ne veulent pas absorber l’huile. Les champignons secs commencent à absorber de l’huile dès le départ. »
Les preuves contre Larousse et consorts semblaient assez accablantes, mais il n’y avait qu’une seule façon de régler cela, même si cela créait deux fois plus de vaisselle. J’ai divisé le sac en deux, j’ai soigneusement rincé une moitié, et j’ai passé beaucoup plus de temps à fouetter l’autre avec une brosse, en essayant de ne pas regarder de trop près au cas où je découvrirais quelque chose qui se cacherait dans les branchies. Les casseroles allumées, une cuillère à soupe d’huile méticuleusement égale dans chacune, puis les champignons. Le moment de vérité approchait.
Le lot humide avait certainement l’air moins prometteur au départ, fumant doucement pendant que les autres grésillaient, mais les champignons secs ont rapidement absorbé toute leur huile et ont commencé à accrocher, alors que, lorsque j’ai finalement soulevé les deux lots, il restait encore de l’huile dans l’autre casserole. J’ai apporté les deux assiettes à mon petit ami pour un verdict objectif. ‘Ils ont exactement le même goût’, a-t-il dit, ajoutant avec méfiance : ‘Est-ce une question piège ?’
Pour ma part, j’ai pensé que le lot lavé était légèrement plus juteux, mais par souci d’équité, je dois admettre que l’exaltation de ne jamais avoir à dépenser de l’argent pour une brosse twee en forme de champignon pourrait bien avoir influencé mon verdict. Ce qui est sûr, c’est qu’à l’avenir, je laverai mes champignons. Désolé, Delia.
Quelle est votre expérience de la préparation des champignons – pensez-vous qu’il y a une part de vérité dans la règle du non-lavage, ou est-ce que cela crée simplement un travail supplémentaire pour le cuisinier ?
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