L’étalage éblouissant de casseroles et de poêles dans votre magasin d’ustensiles de cuisson est impressionnant, mais déroutant. En regardant la fonte, l’acier inoxydable, le cuivre, l’aluminium, l’aluminium anodisé, l’aluminium anodisé dur, le téflon et les marques qui vantent toutes la cuisson « antiadhésive », les choix sont déroutants. Tout ce que vous voulez, c’est une casserole ou une poêle dans laquelle les aliments ne collent pas, qui soit facile à nettoyer et qui n’affecte pas votre santé. Les ustensiles de cuisson anodisés durs étaient en tête de votre liste jusqu’à ce que vous lisiez des informations sur les problèmes de sécurité. Les dangers de la lixiviation de l’aluminium dans les aliments par les ustensiles de cuisson anodisés étaient suffisants pour vous renvoyer à la fonte utilisée par votre grand-mère, mais même cette dernière a causé des problèmes de santé. La prudence et le soin aident à prendre la décision pour vous.
Comment tout a commencé
De nombreuses découvertes sont faites par erreur. Prenez le cas du Téflon, un revêtement antiadhésif qui a pris d’assaut le monde de la cuisine. Découvert par accident en 1938, ce n’est qu’en 1956 que le premier ustensile de cuisine commercial revêtu de téflon a été présenté au public, sous le nom de « T-fal ». Ses propriétés antiadhésives ont été saluées par les cuisiniers amateurs et les chefs de partout, et le cercle rouge au centre des casseroles les alertait lorsque la casserole était chauffée et prête.
Mais la science ne s’est pas arrêtée à l’invention. Des avertissements ont commencé à apparaître indiquant que le revêtement en téflon sur l’aluminium lessivait des produits chimiques dangereux dans les aliments. Et que les hautes températures créaient des fumées. C’est alors que la guerre des acronymes a commencé.
PTFE ou PFOA – Lequel est le pire ?
Le téflon est fabriqué avec un produit chimique appelé polytétrafluoroéthylène, également connu sous le nom de PTFE. Le PTFE a un point d’ébullition très élevé, ce qui le rend idéal pour la cuisson à haute température. Il résiste également à l’eau ; une goutte d’eau glisse sur le fond de la casserole. Il possède également une surface antiadhésive. Une poêle en téflon surchauffée peut émettre des fumées susceptibles de provoquer des symptômes grippaux. Cependant, aucun autre risque pour la santé n’est associé au téflon, selon l’American Cancer Society.
Un autre matériau artificiel est également utilisé pour recouvrir les casseroles en aluminium. Connu sous le nom d’acide perfluorooctanoïque, plus souvent appelé PFOA, ce revêtement a fait tourner les têtes en ce qui concerne les dangers du traitement chimique des ustensiles de cuisine.
Les produits fabriqués avec du PFOA ont une grande tolérance aux brûlures. Ils résistent également à l’eau et sont antiadhésifs. L’American Cancer Society a déclaré que si le Téflon lui-même ne provoque pas de cancer, des études ont montré que les émanations de PFOA peuvent être dangereuses. Une branche de l’Organisation mondiale de la santé connue sous le nom de Centre international de recherche sur le cancer a classé l’APFO comme « peut-être cancérogène pour l’homme »
L’APFO a été lié à des maladies rénales et thyroïdiennes, à la colite ulcéreuse, à des lésions hépatiques et à des problèmes de cholestérol. Les études se poursuivent, mais les mises en garde contre les émanations toxiques ont poussé les consommateurs à se tourner vers d’autres procédés qui ont livré des surfaces antiadhésives.
Si vous achetez du téflon, recherchez des produits sans PFOA. Bien que le PTFE comporte un certain danger, notamment lorsque la surface est rayée, il est considérablement moins dangereux que l’APFO.
Mises en garde lors de l’utilisation du téflon
Nous avons probablement tous une vieille poêle en téflon miteuse quelque part dans notre placard à casseroles, sur laquelle nous comptons pour brouiller les œufs. La surface antiadhésive est peut-être un peu cabossée, mais c’est une bête de somme, et vous ne pouvez pas vous résoudre à la jeter. Voici quelques suggestions pour prolonger sa durée de vie :
- Ne laissez jamais la poêle sans surveillance sur le feu ou sur une flamme nue. La surchauffe est ce qui provoque l’échappement des fumées.
- Utiliser des ustensiles en plastique ou en bois, jamais en métal.
- Garder la température de la cuisinière et du four en dessous de 450 degrés Fahrenheit.
- Lavez avec des nettoyants non abrasifs, et non avec le côté rugueux d’une éponge ou d’une laine d’acier.
- Lavez à la main.
- Regardez les rayures.
- Réparez les rayures avec le spray de réparation Teflon. Suivez précisément les instructions pour que votre téflon redevienne presque neuf.
Poêles et casseroles en aluminium
Suivez les chefs professionnels à la télévision, et vous verrez que la plupart utilisent des poêles en aluminium battu pour sauter, retourner et fabriquer les plats de leurs menus étoilés. L’aluminium, fin et léger, chauffe rapidement et réagit immédiatement aux changements de température. C’est aussi le troisième élément naturel le plus abondant, ce qui rend les ustensiles de cuisine en aluminium doux pour le budget.
Contrairement à l’acier inoxydable et à la fonte, les ustensiles de cuisine en aluminium sont légers, comme le montrent ces chefs télévisés qui lancent des ingrédients en l’air en un tour de main. Mais lorsque les chefs veulent ajouter une giclée de citron à leur sauce, les casseroles en aluminium perdent de leur attrait.
L’aluminium a commencé à avoir une mauvaise réputation lorsque des recherches ont révélé que l’aluminium présent dans notre alimentation était dangereux. Il décolorait également les aliments. Il ne s’entend pas bien avec les aliments acides comme les tomates et tout ce qui est agrume. Ces aliments font piquer l’aluminium, et la lixiviation de l’aluminium dans les aliments altère leur saveur, leur donnant un goût métallique.
C’est ainsi que l’aluminium anodisé est apparu.
La science de la toxicité de l’aluminium
C’est dans les années 1970 qu’une équipe de recherche du Canada a découvert de fortes concentrations d’aluminium dans le cerveau de patients atteints d’Alzheimer. Mais ce n’est qu’en 2007 qu’un journal de l’Idaho, l’Idaho Observer, a publié un article révélant officiellement la toxicité de l’aluminium, basée notamment sur sa capacité à s’accumuler dans les tissus de l’organisme et dans le cerveau.
Des études antérieures avaient également établi un lien entre l’aluminium et l’aspirine, le maquillage, la poussière d’usine, le fromage et les déodorants, entre autres produits. Il était impossible d’échapper à la responsabilité de l’aluminium alors que l’augmentation des dysfonctionnements cérébraux s’intensifiait. Mais, les études étaient-elles exactes ?
Les lobbyistes affirment que les ustensiles de cuisine en aluminium sont sans danger, déclarant que la quantité lixiviée dans les aliments à partir des ustensiles de cuisine est de seulement 35 microgrammes. Cela ne concerne qu’un plat préparé avec une seule casserole. Combinez une journée de cuisson ainsi que des facteurs environnementaux, et il est plus que probable que vous inhaliez ou mangiez plus de 35 microgrammes.
Déboulonner le mythe
Comme toutes les alertes sanitaires, les ustensiles de cuisson en aluminium ont subi la bataille des casseroles. Oui, il se pique. Oui, il s’infiltre dans les aliments. Mais la quantité d’aluminium ingérée est minime, pas assez pour émettre une alerte de niveau 4.
Le magazine Cook’s Illustrated a testé la théorie en préparant une sauce tomate dans une casserole en aluminium et en la conservant toute la nuit dans la même casserole. Testée le matin, la quantité d’aluminium trouvée dans la tasse de sauce tomate s’est élevée à 0,0024 milligramme, alors que la quantité d’aluminium dans un comprimé antiacide est de 200 milligrammes. Même leur rédacteur scientifique a affirmé que dans la communauté médicale, l’utilisation d’ustensiles de cuisine en aluminium ne présentait aucune menace pour la santé.
Anodiser l’aluminium
Alors que le Téflon n’est pas résistant aux rayures et qu’il expose l’aluminium sous-jacent aux aliments, l’anodisation de l’aluminium crée une couche d’oxyde d’aluminium à la surface. Cette trempe de l’aluminium, résistante aux rayures, produite par un processus électrochimique, anodise les surfaces, créant une barrière beaucoup plus épaisse entre l’aluminium et nos aliments. Par magie chimique, une surface dure et non poreuse est créée.
Encore une fois, les sceptiques ont été alertés. Si l’anodisation est un pas dans la bonne direction, l’anodisation dure crée une surface encore plus dure. L’oxyde d’aluminium est fondu dans le métal de base, éliminant toute chance qu’il se détache ou s’écaille. Presque aussi dur qu’un diamant, l’aluminium anodisé dur est imperméable aux rayures.
Il résiste également à l’usure et présente une surface lisse. Les fabricants utilisent une anodisation dure transparente ou noire, mais d’autres types de création se lancent maintenant dans les couleurs.
Mais est-ce antiadhésif ?
Les casseroles et poêles anodisées dures existent en variété antiadhésive, ayant été recouvertes d’un revêtement en téflon ou de type téflon. Même s’il s’use, contrairement au Téflon sur l’aluminium, le Téflon sur l’aluminium anodisé dur n’exposera pas les aliments aux ravages de l’aluminium. Il y a trop de couches à pénétrer, et l’anodisation dure le rend imperméable à l’usure.
Cuire en toute sécurité avec de l’aluminium anodisé
Le téflon rayé présente un danger. L’aluminium sous le téflon s’infiltre dans les aliments, et il est tourmenté par les aliments acides. L’aluminium anodisé donne à la casserole une couche supplémentaire de protection contre la transmission d’aluminium dans vos aliments, et l’aluminium anodisé dur est encore meilleur. Mais cuisiner avec de l’aluminium anodisé dur implique de respecter certaines instructions spécifiques.
- Chauffez d’abord votre casserole. Vous fermez tous les pores de la surface qui pourraient être ouverts.
- Ajouter ensuite de l’huile froide.
- Lorsqu’elle se réchauffe, ajoutez vos aliments. Vous fermez la porte à toute lixiviation dangereuse pendant la cuisson.
Entretenir les casseroles en aluminium anodisé
Calphalon, le fabricant d’ustensiles de cuisson anodisés durs de haute qualité, est un pointilleux quand il s’agit de prendre soin de vos ustensiles de cuisson. Ce n’est pas pour rien qu’il s’agit de certains des ustensiles de cuisson les plus chers du marché, et ils veulent que vous et vos casseroles partagiez une longue vie ensemble.
- Laissez vos aliments monter à température ambiante. Les aliments froids peuvent coller.
- Préchauffez votre casserole avant d’ajouter de l’huile ou des aliments, et n’utilisez pas d’aérosols d’huile ou de beurre.
- Utilisez une chaleur moyenne. Une bonne cuisson signifie une cuisson plus lente.
- Bien que les poignées soient résistantes à la chaleur, ce qui les rend sûres pour les préparations de la cuisinière au four, soyez prudent. Ayez toujours une manique à portée de main pour la mettre sur le manche.
- Gardez un récipient de moutarde à portée de main pour les brûlures au four. Ça marche !
Protégez-vous et protégez votre famille en suivant ces conseils de sécurité :
- N’utilisez que des ustensiles en bois ou en plastique dans la casserole, bien que Calphalon affirme que n’importe quel ustensile peut être utilisé dans ses produits.
- Essuyez la casserole immédiatement après utilisation pour enlever les restes de bouchées.
- Ne mettez pas la casserole au lave-vaisselle. Lavez-la à la main et séchez-la immédiatement.
- Ne mettez pas une casserole chaude dans un bac d’eau froide. Laissez-la d’abord refroidir pour éviter qu’elle ne se déforme.
- Mettez un séparateur en caoutchouc entre les casseroles si vous les empilez.
Achat de qualité, prix, sécurité
Achetez toujours ce que vous pouvez vous permettre. Un bon ensemble de casseroles et de poêles peut durer toute une vie si vous investissez du temps dans la recherche. Tenez compte de vos méthodes de cuisson : les aliments que vous aimez cuisiner, la fréquence à laquelle vous utilisez votre batterie de cuisine et vos attentes quant à ce que la batterie de cuisine peut faire pour vous. Un cuisinier très expérimenté aime les préparations en une seule fois. Sautez. Mijoter. Terminez au four.
La meilleure qualité de batterie de cuisine en aluminium anodisé dur peut coûter près de 700 $ pour un ensemble de 10 pièces, tandis qu’un ensemble de prix moyen coûte environ 300 $ pour un ensemble de 11 pièces. Encore moins cher est un ensemble massif de T-fal pour 91 $. Acheter en ensembles permet d’économiser de l’argent et donne une cohérence à votre style de cuisson.
Vérifiez bien les limites de vos ensembles en aluminium anodisé dur. Si vous avez besoin de passer de la cuisinière au four, les ensembles les moins chers ne fonctionneront pas. Si vous voulez les mettre au lave-vaisselle, les ensembles de prix moyen ne fonctionneront pas. Prenez le temps de lire les avantages et les inconvénients de ce dans quoi vous investissez, en sachant que, quel que soit le set que vous achetez, vous ne serez confronté à aucun danger avec les ustensiles de cuisson en aluminium anodisé dur.