Lorsque les colons sont arrivés en Amérique, ils ont planté des cultures familières de l’Ancien Monde avec plus ou moins de succès et ont élevé des animaux domestiques pour la viande, le cuir et la laine, comme ils l’avaient fait en Grande-Bretagne.
Les colons ont rencontré des difficultés en raison des différences de climat et d’autres facteurs environnementaux, mais le commerce avec la Grande-Bretagne, l’Europe continentale et les Antilles leur a permis de créer une cuisine semblable aux diverses cuisines régionales britanniques.
Les plantes et les animaux locaux offraient des alternatives alléchantes au régime alimentaire de l’Ancien Monde, mais les colons s’accrochaient aux anciennes traditions et avaient tendance à utiliser ces articles de la même manière que leurs équivalents de l’Ancien Monde (ou même à les ignorer si des aliments plus familiers étaient disponibles).
Le régime alimentaire colonial américain variait selon les régions, les modèles de cuisine locale étant établis au milieu du XVIIIe siècle.
Une préférence pour les méthodes de cuisson britanniques est apparente dans les livres de cuisine apportés au Nouveau Monde. Il y avait un dédain général pour la cuisine française, même chez les huguenots français de Caroline du Sud et les Canadiens français. Un livre de cuisine courant dans les colonies, The Art of Cookery Made Plain and Easy, de Hannah Glasse, dédaignait le style de cuisine français, déclarant « l’aveugle folie de ce temps qui préfère se faire imposer par un nigaud français, plutôt que d’encourager un bon cuisinier anglais ». Elle ajoute certes des recettes françaises au texte, mais s’élève de manière flagrante contre ces plats, « … pensant (que) c’est un étrange fatras d’ordures. »
La guerre franco-indienne (1754-1764) renforce le sentiment anti-français dans les treize colonies. Le conflit a renforcé une méfiance séculaire à l’égard des Français qui prévalait parmi les colons en raison des guerres constantes, et a conduit à des événements tels que la déportation forcée des Acadiens, qui se sont ensuite installés (entre autres) en Louisiane. Le français acadien a apporté une profonde influence française au régime alimentaire des colons en Louisiane, mais a eu peu d’influence en dehors de cette région.
CulturesEdit
Un certain nombre de légumes étaient cultivés dans les colonies du Nord, notamment des navets, des oignons, des choux, des carottes et des panais, ainsi que des légumes secs et des légumineuses. Ces légumes se conservaient bien pendant les mois les plus froids. D’autres légumes, comme les concombres, pouvaient être salés ou marinés pour être conservés.
Le succès de l’agriculture dans les colonies du Nord venait du fait qu’elles suivaient les saisons, la consommation de légumes verts frais n’ayant lieu que pendant les mois d’été.
En plus des légumes, un grand nombre de fruits saisonniers étaient cultivés. Les fruits qui n’étaient pas consommés en saison étaient souvent conservés sous forme de confitures, de sucreries humides, séchés ou cuisinés en tartes qui pouvaient être congelées pendant les mois d’hiver.
Certains légumes originaires du Nouveau Monde, notamment les haricots, les courges et le maïs, ont été facilement adoptés et cultivés par les colons européens. Les citrouilles et les courges poussaient bien dans les colonies du Nord et étaient souvent utilisées comme fourrage pour les animaux en plus de la consommation humaine.
Protéines animalesModification
La chasse au gibier était une compétence bénéfique familière pour les colons lorsqu’ils ont immigré au Nouveau Monde. La plupart des colons du Nord dépendaient de la chasse, qu’ils chassent eux-mêmes ou achètent du gibier à d’autres. En tant que méthode d’obtention de protéines pour la consommation, la chasse était préférée à l’élevage car les animaux domestiques coûtaient cher et il fallait plus de travail pour défendre les animaux domestiques contre les prédateurs naturels, les Amérindiens ou les Français.
Le gibier couramment chassé comprenait le cerf, l’ours, le bison et la dinde. Les plus grosses parties des animaux étaient rôties et servies avec des sauces aux groseilles et autres, tandis que les plus petites portions entraient dans la composition de soupes, de ragoûts, de saucisses, de tartes et de pâtés.
Le venaison était le gibier le plus populaire. Cette viande abondante était souvent mise en pot ou en sauce, et ses tripes étaient également très appréciées. La venaison était particulièrement populaire pendant la période de Thanksgiving.
Le bison était une source importante de protéines jusqu’en 1770 environ, date à laquelle les animaux ont été chassés à outrance en Amérique britannique. Les ours étaient nombreux dans les colonies du nord, notamment à New York, et beaucoup considéraient la viande des pattes comme un mets délicat. La viande d’ours était fréquemment bousculée comme méthode de conservation.
En plus du gibier, le mouton était consommé de temps en temps. L’élevage de moutons fournissait de la laine au ménage, et lorsqu’un mouton atteignait un âge où il n’était pas adapté à la production de laine, il pouvait être récolté comme mouton.
Les moutons ont été initialement introduits en Amérique par les Espagnols en Floride. Au nord, les Hollandais et les Anglais ont également introduit plusieurs variétés de moutons. La pratique anglaise désinvolte de l’élevage permettait aux moutons de se déplacer librement, consommant une variété de fourrage.
Les régimes à base de fourrage produisent une viande à la saveur forte et giboyeuse caractéristique et à la consistance coriace, qui nécessite un vieillissement et une cuisson lente pour être attendrie.
Les graisses et les huiles dérivées des animaux étaient utilisées pour cuisiner de nombreux aliments coloniaux. La graisse de porc fondue, notamment celle du lard, était le moyen de cuisson le plus populaire. La graisse de porc était plus souvent utilisée dans les colonies du sud que dans celles du nord, car les Espagnols ont introduit les porcs plus tôt dans le sud.
De nombreux foyers conservaient un sac en peau de cerf rempli d’huile d’ours pour l’utiliser en cuisine. La graisse d’ours solidifiée ressemblait à du shortening. Les colons utilisaient également le beurre en cuisine, mais il était rare avant la Révolution américaine, car le bétail n’était pas encore abondant.
Les colons près des côtes en Nouvelle-Angleterre dînaient souvent de poissons, de crustacés et d’autres animaux marins. Les colons mangeaient de grandes quantités de tortue, un mets délicat également exportable en Europe. La morue était appréciée à la fois sous forme fraîche et salée, la morue salée pouvant être conservée à long terme. Les homards proliféraient également dans les eaux, et étaient monnaie courante dans le régime alimentaire de la Nouvelle-Angleterre. Certains se plaignaient de manger trop souvent du homard et de la morue, qui étaient même utilisés comme fourrage pour les cochons.
La morue de la plus haute qualité était cependant généralement séchée et salée, et exportée vers la Méditerranée en échange de fruits qui ne sont pas cultivés dans les colonies américaines.
Édition de l’alcool
Le cidre de pomme dur était de loin la boisson alcoolisée la plus courante à la disposition des colons. Cela s’explique par le fait que les pommiers pouvaient être cultivés localement dans toutes les colonies, contrairement au raisin et aux céréales qui ne poussaient pas du tout en Nouvelle-Angleterre.
Le cidre était également plus facile à produire que la bière ou le vin, il pouvait donc être fabriqué par les fermiers pour leur propre consommation. Comme il n’était pas importé, il était beaucoup plus abordable pour le colon moyen que la bière ou le vin.
Des pommiers ont été plantés à la fois en Virginie et dans la colonie de la baie du Massachusetts dès 1629. La plupart de ces arbres n’étaient pas greffés, et produisaient donc des pommes trop amères ou acides pour être mangées ; ils étaient plantés expressément pour la fabrication du cidre.
Le cidre était parfois aussi distillé ou lyophilisé en applejack (appelé ainsi car la lyophilisation était appelée « jacking ») ; le climat froid du Nord-Est en hiver favorisait ce processus. La boisson était particulièrement populaire dans le New Jersey, où l’applejack était parfois appelé » Jersey lightning » et servait parfois à payer les équipes de construction des routes.
Avant la Révolution, les habitants de la Nouvelle-Angleterre consommaient de grandes quantités de rhum et de bière, le commerce maritime permettant un accès relativement facile aux marchandises nécessaires à la production de ces articles. Le rhum était l’alcool distillé de choix, car la mélasse, l’ingrédient principal, était facilement disponible grâce au commerce avec les Antilles.
À l’intérieur du continent, les colons buvaient du whisky, car ils avaient facilement accès au maïs et au seigle, mais pas à la canne à sucre. Cependant, jusqu’à la Révolution, de nombreux colons considéraient le whisky comme une boisson grossière impropre à la consommation humaine, estimant qu’elle rendait les pauvres tapageurs et désordonnés.
La bière était un consommable si important pour les Américains qu’ils surveillaient de près les stocks d’orge détenus par les agriculteurs pour assurer une production de bière de qualité. Dans la correspondance de John Adams avec sa femme Abigail, il s’enquiert de la qualité des récoltes d’orge afin de garantir un approvisionnement suffisant pour la production de bière pour lui-même et leurs amis. Cependant, le houblon, essentiel à la production de bière, ne poussait pas bien dans les colonies. Il ne poussait qu’à l’état sauvage dans le Nouveau Monde et devait être importé d’Angleterre et d’ailleurs.
En plus de ces produits à base d’alcool produits en Amérique, les marchands importaient du vin et du brandy. La bière était non seulement consommée pour sa saveur et sa teneur en alcool, mais aussi parce qu’elle était plus sûre à boire que l’eau, qui abritait souvent des micro-organismes pathogènes. Même les enfants buvaient de la petite bière.
Colonies du NordEdit
Une caractéristique frappante du régime alimentaire en Nouvelle-Angleterre était la disponibilité saisonnière de la nourriture. Alors que l’agriculture dans les colonies du sud avait lieu pendant la majeure partie de l’année, les saisons de croissance du nord étaient plus restreintes, limitant la disponibilité des fruits et légumes frais.
Cependant, la proximité des colons côtiers avec l’océan leur donnait une abondance de poissons frais pour compléter leur alimentation tout au long de l’année, en particulier dans le nord.
Le blé, la céréale principalement utilisée dans le pain anglais, était presque impossible à cultiver dans le Nord, et les importations de blé étaient coûteuses. Les substituts comprenaient le maïs (maize) sous forme de semoule de maïs. Le johnnycake était généralement considéré comme un mauvais substitut au pain de blé, mais était accepté par les résidents des colonies du Nord et du Sud.
Colonies du SudModification
Contrairement au nord, le sud n’avait pas d’origine culturelle centrale ni de tradition culinaire unique. Les colonies du Sud étaient également plus diversifiées dans leurs produits agricoles.
Les esclaves et les Européens pauvres du Sud partageaient un régime alimentaire similaire, basé sur de nombreuses cultures indigènes du Nouveau Monde. Les pauvres des campagnes chassaient et mangeaient souvent de l’écureuil, de l’opossum, du lapin et d’autres animaux des bois. Le porc salé ou fumé complétait souvent le régime végétal.
Ceux de la « côte du riz » mangeaient de grandes quantités de riz, tandis que les pauvres du sud et les esclaves utilisaient des farines de maïs dans les pains et les porridges. Le blé n’était pas une option pour la plupart des résidents pauvres des colonies du sud.
Bien avant le XVIIIe siècle, la région de Chesapeake comptait encore sur le cidre brassé à la maison comme boisson principale. Dans la plupart des foyers de petits planteurs, les femmes étaient responsables de la production de la boisson et s’appuyaient sur les produits locaux pour fabriquer les différents cidres. Cette production était saisonnière, car seuls les grands planteurs disposaient des fonds et de la technologie nécessaires pour produire de l’alcool toute l’année.
Les colonies du sud peuvent être divisées culturellement entre les hautes terres et les basses terres, et cette distinction se voit dans le régime alimentaire et la préparation des aliments dans les deux régions.
Le régime alimentaire des hautes terres comprenait souvent du chou, des haricots verts, des pommes de terre blanches, tandis que la plupart des Blancs aisés des hautes terres évitaient les cultures importées d’Afrique car elles étaient associées aux esclaves noirs et reflétaient leur infériorité sociale.
Ceux qui pouvaient cultiver ou se payer du blé avaient souvent des biscuits sur leur table pour le petit-déjeuner, ainsi que des portions saines de porc. Le porc salé était un aliment de base de tout repas, car il était utilisé dans les préparations de légumes pour leur donner de la saveur, en plus de sa consommation directe en tant que protéine.
Le régime alimentaire plus varié des basses terres côtières, en particulier autour de Charleston et de la Nouvelle-Orléans et qui comprenait également une grande partie des régions françaises acadiennes de Louisiane et des environs, était fortement influencé par les Africains et les Caribéens, ainsi que par les Français. Le riz jouait un rôle important dans le régime alimentaire.
En outre, contrairement aux hautes terres, les protéines des basses terres provenaient principalement des fruits de mer côtiers et des viandes de gibier. Une grande partie du régime alimentaire impliquait l’utilisation de poivrons, comme c’est encore le cas aujourd’hui.
Bien que les colons américains aient eu un dédain inhérent pour la nourriture française ainsi que pour de nombreux aliments indigènes, les Français n’avaient pas un tel dédain pour les aliments indigènes. À l’inverse, ils exprimaient une appréciation pour les ingrédients et les plats indigènes.
Il s’agit là d’une question d’équité.