Qu’est-ce que l’acidité du vin et comment la goûter ? Aussi, à quel point le vin est-il acide ? Et pourquoi l’acidité est-elle importante ? Les réponses à ces questions et à quelques autres vous aideront à comprendre cette caractéristique essentielle du vin. Connaître l’acidité vous aidera à définir ce que vous aimez ainsi qu’à comprendre le rôle de l’acidité lorsque vous associez le vin et les aliments.
Comprendre l’acidité dans le vin
L’acidité est l’un des 4 traits fondamentaux du vin (les autres sont le tanin, l’alcool et la douceur). L’acidité donne à un vin son goût acidulé et aigre. Fondamentalement, tous les vins se situent du côté acide du spectre du pH, et la plupart se situent entre 2,5 et environ 4,5 pH (7 est neutre). Il existe plusieurs types d’acides différents dans le vin, qui influent sur son degré d’acidité. Les acides les plus répandus dans le vin sont l’acide tartrique, l’acide malique et l’acide citrique.
Comment goûter l’acidité du vin
Asseyez-vous une minute et imaginez-vous en train de goûter de la limonade et prêtez attention à la façon dont votre bouche se plisse rien qu’en y pensant. Cette sensation est la façon dont notre bouche anticipe l’acidité de la limonade. La prochaine fois que vous goûterez du vin, faites attention à cette sensation spécifique de froncement de la bouche. Après avoir goûté plusieurs vins, vous créerez un repère mental de l’endroit où l’acidité frappe votre palais et vous commencerez également à remarquer que certains vins (comme le riesling) ont tendance à avoir une acidité plus élevée que d’autres.
Le sucré diminue la sensation d’acidité
La façon parfaite de contextualiser la façon dont le sucré diminue la sensation d’acidité dans le vin est de comparer votre réaction à la dégustation d’un citron cru à celle du Coca-Cola. Techniquement, ils ont le même pH (environ 2,5), mais comme le coca est sucré, la sensation n’est pas aussi intense. C’est pourquoi les vins mousseux Brut ont un goût sec mais ne contiennent que quelques grammes par litre de sucre résiduel.
Equilibrer l’acidité dans les accords mets et vins
Pages 32-33 de Wine Folly : Le guide essentiel du vin
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Lorsqu’on associe un plat et un vin, il est utile de tenir compte d’abord des goûts que l’on retrouve dans un plat (sucré, acide, amer, salé, gras, umami, etc.) Votre objectif est de créer un profil de base du plat dans votre esprit, puis de sélectionner un vin qui complète ces traits fondamentaux. Lorsque vous travaillez avec l’acidité, vous remarquerez que le sucré, le salé et le gras équilibrent le goût aigre de l’acidité. C’est pourquoi le champagne et les frites vont si bien ensemble (acidité + graisse et sel).
L’acidité dans le vin est importante
Bien que la santé moderne ait diabolisé les aliments acides, l’acidité est un trait essentiel dans le vin, nécessaire à la qualité. Les grands vins sont en équilibre avec leurs 4 traits fondamentaux (Acidité, tanin, alcool, et douceur) et lorsque les vins vieillissent, l’acidité agit comme un tampon pour préserver le vin plus longtemps. Par exemple, le Sauternes, un vin à la fois très acide et sucré, est connu pour vieillir plusieurs décennies.
Comment le climat joue sur l’acidité dans le vin
L’acidité est un parfait exemple de l’un des traits gustatifs fondamentaux qui sont affectés par différents climats (chauds vs frais).
Lorsque les raisins de cuve sont encore verts, ils ont une acidité très élevée. Au fur et à mesure qu’ils mûrissent, l’acidité diminue et le goût sucré augmente. Le moment parfait, bien sûr, est celui où le raisin est parfaitement sucré, mûr, et possède encore suffisamment d’acidité pour donner un grand vin. C’est là que le climat entre en jeu. Dans une région qui produit des vins naturellement plus acides, les températures nocturnes sont plus fraîches ou la période de végétation est plus courte. Les nuits fraîches et le temps froid empêchent les raisins de perdre leur acidité. Dans une région où la saison de croissance est plus courte, il y a aussi la possibilité que les raisins ne soient jamais tout à fait assez mûrs, ce qui donne des vins au goût à la fois plus acidulé et plus herbacé.
L’acidité dans le vin est complexe
Le sujet de l’acidité dans le vin peut être assez profond. Par exemple, le type d’acide présent dans un vin peut également affecter notre perception de l’aigreur. La différence entre un Chardonnay non vinifié et un Chardonnay vinifié en est un bon exemple. Souvent, au cours du processus de vieillissement, l’acide malique d’un vin est converti en acide lactique (dans un processus appelé fermentation malolactique), ce qui donne un vin plus doux et moins acide au goût.
Une autre facette du vin qui peut prêter à confusion est l’acidité totale d’un vin. C’est quelque chose qui est souvent noté sur une fiche technique de vin. L’acidité totale nous indique la concentration d’acides présents dans le vin, tandis que le niveau de pH nous indique l’intensité du goût de ces acides. Par exemple, si vous avez un vin avec une acidité totale de 6 g/l et un pH de 3,2, il aura un goût plus acide qu’un vin avec une acidité totale de 4 g/l avec le même niveau de pH.
Maintenant, vous ne pourrez pas vous empêcher de penser à l’acidité la prochaine fois que vous aurez l’eau à la bouche… Salut!