Ici, à Food52, nous adorons les recettes – mais les utilisons-nous toujours ? Bien sûr que non. Car une fois que vous aurez compris que vous n’avez pas toujours besoin d’une recette, vous ferez vos plats préférés beaucoup plus souvent. Aujourd’hui : Nous préparons un vinaigre d’alcool fruité et piquant qui n’est qu’une question de proportions. (Et oui, ça donne d’excellents cocktails, aussi.)
Si vous n’avez jamais goûté à un shrub, c’est à peu près la chose la plus rafraîchissante que vous puissiez penser à boire – surtout en été. Il commence par un sirop qui est une combinaison de vinaigre, de fruits et de sucre. Les fruits ont un goût authentique et le vinaigre les transperce. Ajoutez-le dans un verre, puis faites des bulles pour le rendre brillant. L’alcool est facultatif, mais terriblement bon.
On peut faire un shrub de deux façons : la façon chaude (fruits frais mijotés dans un sirop simple) et la façon froide (fruits frais mélangés à du sucre et laissés reposer quelques jours). Les puristes du shrub vous diront peut-être qu’un shrub préparé à chaud n’est pas un vrai shrub – et ils ont peut-être raison. Mais vrai shrub ou pas, c’est délicieux et c’est un moyen rapide d’obtenir un sirop fruité et vinaigré qui fonctionne aussi bien dans une boisson qu’un shrub plus authentique, fait à froid. Si vous manquez de temps, la voie chaude est une bonne approche à adopter ; si vous pouvez être un peu plus tranquille, essayez la voie froide – je préfère effectivement la saveur d’un shrub à froid, qui est un peu moins confituré et plus fidèle au fruit en termes de saveur.
Voici comment vous devez procéder :
1. Rassemblez les ingrédients.
Les shubs sont une question de ratio : Le sweet spot (le sweet-tart spot, c’est-à-dire) est un ratio 1:1:1 de fruits, de sucre et de vinaigre. Un bon point de départ pour le procédé à froid est une livre de fruits hachés, 2 tasses de sucre et 2 tasses de vinaigre ; pour le procédé à chaud, allez-y pour une livre de fruits, 1 tasse de sucre, 1 tasse d’eau et 1 tasse de vinaigre. Chaque méthode devrait donner environ 3 tasses de sirop de shrub, qui se conservera au réfrigérateur.
Les fruits et les arômes
Vous pouvez faire des shrubs à n’importe quel moment de l’année avec presque n’importe quel type de fruit – des baies d’été et des pêches (que j’ai toutes deux réalisées avec beaucoup de succès) aux pommes, pamplemousses et grenades en hiver. Je ne recommanderais pas le processus chauffé avec la pastèque, cependant, que j’ai essayé (et qui, j’ai peur de le dire, a fait mon appartement sentir complètement l’acide de l’estomac. Dégueulasse). Une bonne règle de base : Le processus chauffé fonctionne bien pour tout ce dont vous feriez de la confiture. Pour les melons aqueux, tenez-vous-en au processus à froid.
Plus : Il existe des moyens d’obtenir un arbuste de pastèque ! Essayez la méthode Genius de Louisa Shafia.
Si vous voulez faire un shrub d’agrumes, zestez d’abord les zestes d’agrumes (de préférence biologiques) et utilisez vos doigts pour frotter le zeste dans le sucre jusqu’à ce qu’il soit vraiment parfumé – de cette façon, vous ne perdez aucune de ces bonnes huiles. Ensuite, il suffit de hacher le fruit lui-même, de le mélanger au sucre piquant et de le laisser reposer comme vous le feriez pour n’importe quel autre shrub.
Cela dit, il n’y a pas que le shrub aux fruits ! Ajoutez du gingembre frais râpé, des herbes fraîches (bonjour le romarin, bonjour le thym) ou des épices (comme des grains de poivre entiers, des gousses de cardamome ou des feuilles de laurier) soit au sirop simple (procédé à chaud), soit au mélange sucre-fruit (procédé à froid).
Le vinaigre
La plupart des vinaigres fonctionneront dans les shrubs, mais pensez à la façon dont votre fruit se mariera avec la saveur du vinaigre que vous choisissez. Je me tiendrais à l’écart du vinaigre blanc ordinaire, qui est trop intensément tranchant. Le vinaigre de cidre de pomme est celui que j’utilise le plus, mais le vinaigre de vin blanc ou rouge, le vinaigre de riz, le vinaigre de Champagne ou le vinaigre de noix de coco fonctionnent également très bien. Le vinaigre balsamique ajoute une profondeur étonnante aux arbustes de baies en particulier, mais vous n’avez besoin que d’une goutte. Le reste du vinaigre peut être du vinaigre de cidre ou de vin.
Le sucre
Vous pouvez utiliser du sucre blanc ou du sucre brun ; le sucre blanc laissera vraiment briller la saveur des fruits, tandis que le sucre brun ajoutera un autre élément de saveur. Bien que je ne l’ai pas encore essayé moi-même, vous pourriez également expérimenter avec du miel, du sirop d’érable et de l’agave. (La mélasse serait probablement trop puissante.)
Certaines combinaisons qui semblent particulièrement attrayantes :
- fraises + sucre blanc + vinaigre de vin rouge et un soupçon de vinaigre balsamique
- bleuets + gingembre émincé + vinaigre de cidre
- nectarine + poivre en grains + sucre brun + vinaigre de vin blanc
- pêche + gousses de cardamome + miel + vinaigre de cidre
- grenade + poivre en grains + sucre blanc + vinaigre de vin rouge
- poire + anis étoilé + sucre brun + vinaigre de vin blanc
- prune rouge + cardamome + sucre brun + vinaigre de vin blanc (c’est ce que j’ai fait ici)
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2. Mélangez le sucre et les fruits, puis ajoutez le vinaigre.
Pour un shrub à froid, assemblez vos fruits (tranchés ou écrasés doucement) dans un bol, et mélangez-les avec le sucre.
Laissez ce mélange reposer, bien couvert par un torchon, sur le comptoir de votre cuisine pendant environ 2 jours. Remuez une fois par jour. Il devrait commencer à avoir l’air très juteux. Après 2 jours, filtrez le mélange dans une tasse à mesurer, jetez les fruits, puis combinez le sirop avec une quantité approximativement égale de vinaigre (encore une fois, votre choix, mais le vinaigre de cidre est un bon point de départ) – mais faites-le lentement, en goûtant au fur et à mesure afin d’obtenir un arbuste qui est juste assez piquant pour vous – surtout avec un fruit plus zingué comme les framboises ou les agrumes. Voilà, c’est fait ! Versez-le dans un bocal et mettez-le au réfrigérateur.
Plus : Les shrubs pourraient être votre cocktail signature. Voici comment trouver le vôtre !
Pour un shrub à chaud, préparez un sirop simple (parts égales de sucre et d’eau) dans une casserole moyenne à feu doux, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajoutez vos fruits coupés en tranches et portez le mélange sirop-fruits à un faible frémissement. Laissez-le bouillonner jusqu’à ce que le sirop ait pris la couleur des fruits et que ces derniers aient l’air fatigués. Incorporez le vinaigre et portez le mélange juste à frémissement ; passez et jetez les fruits (ou servez-le sur de la glace à la vanille), et versez le shrub dans un bocal. Conservez-le au réfrigérateur.
3. Buvez !
Remplissez un grand verre de glace, versez une éclaboussure de shrub, et complétez avec de l’eau de seltz, en remuant un peu pour incorporer le shrub. Ou ajoutez une dose d’alcool : j’aime le gin et je l’ai trouvé délicieux avec un shrub fraise-balsamique, mais le whisky ou la vodka seraient également délicieux. Ou encore, supprimez complètement l’eau de seltz et remplacez-la par du champagne ou un autre vin mousseux.
Quel que soit le procédé que vous utilisez, un shrub se conservera longtemps dans votre réfrigérateur – je compterais sur quelques mois au moins (bien que je n’en ai pas encore eu un qui soit resté plus d’un mois, donc je ne pourrais pas en être sûre). L’arbuste ne doit pas fermenter, faire des bulles ou devenir visqueux. Si c’est le cas, grondez-le, jetez-le et recommencez.
Photos d’Alpha Smoot
Vous cherchez encore plus d’inspiration pour le shrub ? Nous avons ce qu’il vous faut. Voici quelques recettes de shrub A+ par des collègues de Food52ers :
Tomato Shrub par FiveandSpice. Ce shrub commence avec une livre entière de tomates, puis est assaisonné avec une flopée d’épices : graines de coriandre, graines de cumin, bâton de cannelle, flocons de piment rouge…. De plus, à la fin, vous ajoutez un peu de sauce Worcestershire et de sauce piquante pour donner un coup de fouet savoureux (ou non, c’est votre shrub). Servez cette boisson avec tout, de l’eau de Seltz à la bière. FiveandSpice le met même dans les vinaigrettes.
Cranberry-Apple Shrub par adashofbitters. L’arbuste le plus confortable de tout le pays. (Aussi : cette couleur !) Tout ce dont vous avez besoin pour cette recette, ce sont des pommes, des canneberges, du vinaigre de cidre et du sucre turbinado. Comme il se conserve jusqu’à un an au réfrigérateur, vous pourriez vous préparer pour l’automne, ahem, dès maintenant.
Melon d’eau, menthe & Tonic au vinaigre de cidre par Louisa Shafia. Un arbuste sous un autre nom. Cette recette a été surnommée Genius en 2013 et depuis, elle n’a cessé de rendre nos étés plus rafraîchissants. Le combo de la pastèque, du miel et de la menthe est particulièrement accueillant avec une coulée de vodka, si c’est votre truc.