Qu’est-ce qui rend les biscuits épais, gras, moelleux et délicieux ? Et pourquoi certains biscuits sortent-ils plats, minces et tristes ? Surtout si vous avez suivi la recette » à la lettre » ou si vous en avez déjà fait sans problème !
Bien, si vous me suivez depuis un moment, alors vous savez que j’aime me plonger dans la science de la cuisson de manière amusante et visuelle.
C’est absolument choquant de voir comment des variations aussi simples dans le processus de cuisson peuvent entraîner des différences aussi massives dans le produit final. Aujourd’hui, je veux plonger dans la façon de cuire des biscuits ÉPAISSEURS qui restent beaux et gras même après le refroidissement. Lisez tout cet article pour comprendre pourquoi vos biscuits sortent involontairement plats. J’espère que ces conseils vous seront utiles !
La clé des biscuits épais : rester au frais !
En règle générale, plus la pâte est chaude lorsqu’elle entre dans le four, plus les biscuits seront plats. Donc, pour des biscuits épais :
Utiliser du beurre à une température ambiante FROIDE
Un beurre à température ambiante parfait pour la cuisson des biscuits devrait :
- se déformer légèrement lorsqu’on le presse avec le doigt, mais conserver sa forme
- être flexible sans se briser ni se fissurer
- être à une température ambiante fraîche d’environ 67 °F
Soyez prudent si vous passez le beurre au micro-ondes pour l’amener à température ambiante. Utilisez une puissance de 50% pour vous assurer que vous ne le surchauffez pas. Si c’est le cas, remettez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit parfait.
Réfrigérer votre pâte à biscuits
Réfrigérer votre pâte à biscuits pendant au moins 24 heures ou jusqu’à 72 heures fait des choses magiques à vos biscuits cuits. Pensez à cela comme à une période de » marinade « . Non seulement les saveurs s’intensifieront, mais la texture s’améliorera et vos biscuits deviendront beaux et épais, voire même moelleux. Cela est dû en partie au fait que la farine aura une période plus longue pour absorber l’humidité dans la pâte. Faites un essai !
@MeganBush9 sur Instagram avait des cookies à flaques plates qui ont été réparés simplement en refroidissant la pâte pendant 2 heures. Regardez les résultats :
Apprenez-en plus sur la réfrigération alias » mariner » votre pâte à biscuits ici !
Congeler brièvement vos boules de pâte à biscuits
Prenez votre feuille de boules de pâte à biscuits et mettez-la au congélateur pendant que votre four préchauffe, environ 20 minutes. Cela aidera à empêcher l’excès d’étalement des biscuits afin que vous obteniez de beaux biscuits épais et gras. Je vous le recommande particulièrement s’il fait chaud ou si vous faites cuire plusieurs plaques de biscuits à la fois. Au fur et à mesure que la première fournée cuit, la pâte restante sur le comptoir continuera de se réchauffer, ce qui donnera des biscuits plus fins. Vous pouvez même mettre votre bol de pâte au réfrigérateur entre deux fournées pour éviter qu’il ne devienne trop chaud.
Former de grands monticules de pâte à biscuits
Similairement à l’astuce ci-dessus, façonner de hauts monticules de pâte au lieu de boules ou de disques avant la cuisson peut empêcher un étalement trop important.
Diminuer l’humidité
Si vous vivez dans un environnement humide, vous pouvez avoir des problèmes avec les biscuits qui s’étalent et s’aplatissent trop. En particulier pendant les mois d’été. Même si ce n’est pas une journée particulièrement humide lorsque vous allez faire des biscuits, l’humidité peut en fait s’infiltrer dans les ingrédients comme la farine et y rester pendant un certain temps.
Les biscuits plats peuvent également se produire à haute altitude.
Je vis à Phoenix qui est un climat très sec au niveau de la mer.
Donc une recette de pâte à biscuits qui s’avère parfaite pour moi ici peut finir un peu trop « humide » et plate pour ceux d’entre vous qui vivent dans l’humidité ou en altitude. Voici ce qu’il faut faire :
Ajouter de la farine
Débutez avec 2 cuillères à soupe de farine supplémentaire et allez-y. Lorsque je ne suis pas sûre de l’effet d’une modification sur mes biscuits, je fais cuire quelques biscuits pour commencer. Je les laisse refroidir et je vois si la pâte a besoin d’encore plus de farine. Jouez jusqu’à ce que vous y arriviez ! Vous aurez alors une idée de ce qui fonctionne spécifiquement dans votre cuisine.
King Arthur Flour a également un excellent guide sur la cuisson en haute altitude.
Utiliser de la farine blanchie (au lieu de la farine non blanchie)
La farine blanchie absorbe plus d’humidité que la farine non blanchie, ce qui donne des biscuits plus épais. Si vous avez du mal à ce que vos biscuits s’étalent plus que vous ne le souhaitez, essayez d’utiliser de la farine blanchie.
Utiliser du shortening
Ce n’est pas mon ingrédient préféré. Cependant, alors que le beurre contient environ 15 à 20 % d’eau, le shortening est de la graisse pure. Cela réduira l’étalement. Si vous souhaitez obtenir le meilleur des deux mondes, le goût délicieux du beurre et la texture du shortening, alors utilisez moitié-moitié dans une recette.
Ne battez pas trop le beurre et le sucre !
Cela peut incorporer trop d’air dans la pâte. Tellement que la pâte ne peut pas retenir tout cet air, la structure s’affaiblit et les biscuits s’effondrent à la cuisson ou au refroidissement. Un battage excessif peut également réchauffer le beurre, ce qui augmente la propagation.
Alors, si vous avez déjà eu des biscuits qui cuisent parfaitement au four, puis se dégonflent en refroidissant, essayez de battre votre beurre et votre sucre pendant seulement 2 minutes. Les biscuits n’ont pas besoin d’autant de temps de crémage que les gâteaux.
Utiliser moins de sucre cristallisé et plus de sucre brun
Cela peut sembler contraire à la section ci-dessus puisque le sucre brun a plus d’humidité que le sucre cristallisé. Mais les biscuits faits avec tout le sucre cristallisé s’étaleront en fait plus que les biscuits faits avec tout le sucre brun. N’hésitez donc pas à modifier le rapport entre le sucre brun et le sucre blanc dans la recette que vous utilisez pour réduire l’étalement et augmenter l’épaisseur.
Prêtez attention à vos moules !
Regardez l’image ci-dessous. Chaque biscuit provient de la même fournée exacte de pâte, a cuit pendant la même durée, à la même température. La seule différence était la feuille de cuisson sur laquelle chaque biscuit a été cuit. C’est fou, non ?!
Si vous voulez consulter mon article complet sur les meilleurs moules à pâtisserie, cliquez ici. Mais lorsqu’il s’agit de cuire des biscuits épais, voici mes conseils sur les moules à pâtisserie :
Utiliser des moules à pâtisserie de qualité
Les moules à pâtisserie minces, fragiles ou bon marché ne conduiront pas la chaleur efficacement. Cela peut avoir un impact négatif sur la texture de vos biscuits. Voici mes moules à demi-plaque préférés pour cuisiner. Si vous avez toujours des problèmes avec la cuisson inégale des biscuits, essayez de cuire un seul moule à la fois sur la grille centrale du four.
Laissez vos moules refroidir complètement
Ne placez jamais de pâte à biscuits sur un moule encore chaud du four. Laissez toujours vos plaques à pâtisserie refroidir complètement entre les lots. Vous pouvez accélérer cette opération en passant votre moule sous l’eau froide (en portant des gants de cuisine !). Ou, investissez simplement dans plusieurs plaques de cuisson de qualité pour pouvoir préparer des lots rapidement.
Ne graissez jamais votre plaque de cuisson
J’utilise toujours du papier sulfurisé pour préparer des biscuits. Je le préfère personnellement aux tapis de cuisson en silicone, mais les deux feront l’affaire. Il suffit de ne jamais utiliser de spray antiadhésif pour faire cuire des biscuits. Et si vous faites plusieurs fournées sur le même moule, nettoyez la graisse de la fournée précédente qui pourrait rester sur le moule. Un excès de graisse entraînera un étalement excessif.
Vérifiez vos levains
Vous avez ajouté trop de poudre à pâte et/ou de bicarbonate de soude ou des produits périmés ? Trop de levain chimique peut faire dégonfler les biscuits, et le levain périmé ne fonctionnera pas du tout pour faire monter les biscuits. De plus, le bicarbonate de soude aide spécifiquement à étaler et à dorer les biscuits. Apprenez-en plus sur les différences entre le bicarbonate de soude et la levure chimique ici.
Conseils bonus !
Vérifiez que tout votre beurre est incorporé et qu’il n’y a pas de poches cachées à la base de votre bol de mélange ! Si je ne fais pas attention à racler les côtés et le fond de mon bol de mélange, même si j’utilise un de ces accessoires à palette qui racle au fur et à mesure, je me retrouve généralement avec quelques biscuits du fond du bol qui ont l’air d’avoir explosé d’un côté dans le four. Cela est dû à des poches de beurre non incorporé !
Comment sauver les biscuits plats
Si vos biscuits se sont transformés en flaques absolument plates de rien pendant la cuisson, eh bien c’est impossible à sauver. Hachez-les et mélangez-les à de la crème glacée.
Si vos biscuits se sont révélés juste un peu plus plats que vous ne le souhaitez, il suffit de prendre une spatule ou une cuillère et de presser les bords au centre pour épaissir. Mieux encore, utilisez un emporte-pièce rond pour biscuits ou biscuits qui est juste un peu plus grand que le diamètre du biscuit. Passez l’emporte-pièce autour du biscuit pour lui donner la forme d’un cercle parfait et plus épais. Faites-le dès qu’ils sortent du four, pendant qu’ils sont encore chauds et malléables. Vous pouvez également faire cela pour tous les biscuits difformes afin de les rendre parfaitement ronds.
Mes recettes de biscuits épais préférées
- Bakery Style Chocolate Chip Cookies
- Peanut Butter Chocolate Chip Cookies
- Chai Sugar Cookies
- Soft. Batch Double Chocolate Cookies
Plus de conseils pour personnaliser les biscuits
Voyez mon guide gratuit pour en savoir plus sur la façon de personnaliser vos biscuits pour les rendre plus épais, plus moelleux, plus cakes, ou tout ce que votre cœur désire !
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